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如何評(píng)估轉(zhuǎn)讓的餐飲項(xiàng)目是否有價(jià)值
潮水般想創(chuàng)業(yè)的人們，當(dāng)眼光鎖定在轉(zhuǎn)讓的餐飲項(xiàng)目上，不免有點(diǎn)頭疼，尤其是首次創(chuàng)業(yè)的人士。到底哪個(gè)餐飲項(xiàng)目是好項(xiàng)目呢？創(chuàng)業(yè)找項(xiàng)目，猶如男人找老婆，不求最好，但求合適。在評(píng)估上一般要考 察這樣幾個(gè)要素。投資能力、項(xiàng)目的地理位置、項(xiàng)目的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展?jié)摿�、�?xiàng)目成本、項(xiàng)目的贏利能力等。凡事要知己知彼，投資是受投資人的投資金額、團(tuán)隊(duì)成員結(jié)構(gòu)以及餐飲投資經(jīng)驗(yàn)等要素的限制和影響。
所以第一件事情就是要做投資能力的“自我評(píng)估”主要內(nèi)容如下：
1:財(cái)力，評(píng)估自己整體項(xiàng)目運(yùn)作的費(fèi)用。包括轉(zhuǎn)讓費(fèi)用、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用、后續(xù)資金的投入保障。
2、團(tuán)隊(duì)成員。廚師、領(lǐng)班、財(cái)務(wù)等核心人員，是否有值得信賴和有能力的人可以供項(xiàng)目運(yùn)做使用。
3、自己或者自己的人脈中是否有對(duì)餐飲項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)和投資很懂很專業(yè)的人士可以提供自己幫助。
第二件事情是：評(píng)估項(xiàng)目的地理位置
1、評(píng)估區(qū)域環(huán)境。
A:要了解該區(qū)域的規(guī)劃，重點(diǎn)確認(rèn)是否有拆遷和重建項(xiàng)目，確認(rèn)接手以后不會(huì)因此影響到日后的經(jīng)營(yíng)。
B:區(qū)域特性人群特性。周邊有哪些社區(qū)或者辦公人群可以影響到餐廳銷售。調(diào)查人口結(jié)構(gòu)、大約收入水平，人口密度，就業(yè)狀況，性別比例，民族宗教等。
C:區(qū)域經(jīng)濟(jì)情況。經(jīng)濟(jì)發(fā)展的快慢對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)也有影響
D：交通狀況。交通是否方便，駕車狀況，停車狀況。
2、商圈的狀況。
就是根據(jù)商圈調(diào)查，能夠預(yù)估餐飲店坐落地點(diǎn)，可能交易范圍內(nèi)的住戶數(shù)、消費(fèi)水準(zhǔn)、流動(dòng)人口量、營(yíng)業(yè)額；通過(guò)實(shí)地評(píng)估，就店鋪地理位置的便利性、人的動(dòng)線與流量、車的動(dòng)線與流量、接近性、視覺(jué)效果等，判斷該點(diǎn)是否適合開店，這樣才不致因?yàn)槊亩叭婚_店，得不償失。
A:確認(rèn)交易范圍�！粢话阃讲絽^(qū)的店可能是方圓1000米，鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)則可能是方圓3000米（就餐不方便，缺乏競(jìng)爭(zhēng)等因素）
B:確認(rèn)商圈類別和特性。
◆臨近中心型。其商圈的設(shè)定估計(jì)在半徑500~1500米左右，即徒步商圈，此類型商圈分布在每個(gè)地區(qū)人口較密集的方面或商業(yè)集中地。
◆地區(qū)中心型。其商圈的設(shè)定通常在半徑3000米，我們稱之為生活商圈。
◆大地區(qū)中心型。此為地區(qū)中心更廣的商圈。
◆副都市型。一般指公共汽車路線集結(jié)的方面，能夠轉(zhuǎn)換車，而形成交通集會(huì)地。
◆都市型。商圈可涵蓋的范圍，可能是整個(gè)都市的四周，其交通流或人潮流的層面，可能來(lái)自四面八方。。
◆住宅區(qū)
住宅區(qū)內(nèi)的戶數(shù)基本上須達(dá)1000戶左右，如以一戶4人來(lái)計(jì)算，則人數(shù)將達(dá)4000人左右。
◆教育區(qū)
教育區(qū)及附近有大、中、小學(xué)等學(xué)校，其中以私立學(xué)校較為理想，因其學(xué)生大多比較有錢，消費(fèi)層次比較高。當(dāng)然，也不能忽視補(bǔ)習(xí)班，補(bǔ)習(xí)班的集中區(qū)將更理想。
◆辦公區(qū)
辦公區(qū)指辦公大樓林立的地區(qū)，一棟辦公大樓內(nèi)的員工人數(shù)可能超過(guò)一二千人，尤其辦公大樓內(nèi)的上班族外食比例非常高。
◆商業(yè)區(qū)
商業(yè)區(qū)指商業(yè)行為集中的方面，由于過(guò)路客的增加，形成各種餐飲店聚集之處，以快餐為主。
◆娛樂(lè)區(qū)不難發(fā)現(xiàn)，住宅區(qū)的顧客群較為穩(wěn)定，而且通常性的消費(fèi)也較固定，如再加上交通主動(dòng)脈的配合（因?yàn)樵黾硬糠值耐鈦?lái)客），將使該區(qū)的業(yè)績(jī)有上升的可能。
第三件事是項(xiàng)目的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展?jié)摿?/p>
A:確認(rèn)競(jìng)爭(zhēng)程度。就是類似餐飲有多少家？可以替代的就餐形式有哪些？
B:一些涉及到競(jìng)爭(zhēng)的要素分析
◆傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)收入統(tǒng)計(jì)分析；成功原因：管理水平先進(jìn)？服務(wù)優(yōu)秀？社會(huì)環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問(wèn)題？運(yùn)行機(jī)制故障等？
◆新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營(yíng)規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。
◆該市場(chǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。
◆該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。
◆目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分類：政府、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)（含婚宴）、游客。
第四件事情是項(xiàng)目成本分析
1、:計(jì)算收入.
A:餐位：可以根據(jù)轉(zhuǎn)讓項(xiàng)目的數(shù)據(jù)。也可以自己推算，來(lái)確認(rèn)是否餐位安排合理。餐位的計(jì)算方法：餐位=餐位總面積/平均每個(gè)餐位的面積。每個(gè)餐位的面積大致可以估算。
每個(gè)餐位的平均面積※低檔不超過(guò)2M2※中檔：3-3.5M2※高檔：4-4.5M2國(guó)際同行的餐廳餐位總面積占餐廳的1/2.國(guó)內(nèi)目前大多在2/左右。
B:上座率。根據(jù)顧客人數(shù)，要對(duì)早、中、晚進(jìn)行平均，計(jì)算每天的上座率，由于季節(jié)或者其他原因周期比較長(zhǎng)的話，就要多一些時(shí)間段平均。
C:人均消費(fèi)金額。由于地區(qū)和文化習(xí)慣的不同，計(jì)算略有不同。原則上是四人餐總計(jì)消費(fèi)，然后平均獲得。例如：※低擋：25-30元※中檔：40-80元※高檔：100元以上
當(dāng)然物價(jià)水平的變化也會(huì)導(dǎo)致這些標(biāo)準(zhǔn)的變化，請(qǐng)活學(xué)活用。
D:計(jì)算輪次（翻臺(tái)）=大約最好的每餐（中、晚）輪次（翻臺(tái)）在2-3次
E:計(jì)算每天的毛利：銷售收入*毛利系數(shù)=上座率*輪次（翻臺(tái)）*人均銷售金額
毛利系數(shù)=※低擋：60—65％※中檔：65—70％※高檔：70—75％
每月總的毛收入=每天的毛利收入*30
2、:成本
A:房租（如果有其他輔助功能的房租收益要做扣除。一般租金占全部成本的12-15％，高檔餐飲最高18％，高于該比例贏利壓力比較大
B:水電能耗（最好是一年的平均值，可以是三個(gè)月的月平均，但是要考慮到夏季和冬季用電高峰）
C:稅收
D:人員工資（實(shí)際數(shù)字或者按照人位比例先計(jì)算出應(yīng)配備的員工數(shù)字，是指全體員工數(shù)字）※低擋：1個(gè)人可以服務(wù)12-15人※中檔：10人左右※高檔：6-8人
輪崗配備全部的員工數(shù)
※低擋：系數(shù)為1：1※中檔：1：1.2※高檔：1：1.3_1.4
關(guān)于廚房一般有兩種：包廚和自營(yíng)兩種，關(guān)于包廚可以不計(jì)算廚房人數(shù)，而只按照非廚房人員+包廚成本計(jì)算
E:日常維護(hù)費(fèi)用
F:裝修費(fèi)用折舊（如果轉(zhuǎn)讓的項(xiàng)目比較陳舊，或者是裝讓項(xiàng)目剩余的租約比較長(zhǎng)，就要把三年周期的局部裝修費(fèi)用進(jìn)行折舊，分?jǐn)偟侥晔杖胫谢蛘咴率杖胫校?
3、:回收期：轉(zhuǎn)讓價(jià)格/（收入-成本）=投資回收期
最后一件事情是項(xiàng)目盈利能力
除了看直接的轉(zhuǎn)讓項(xiàng)目的成本，估算未來(lái)的盈利能力。還要進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷的規(guī)劃，看是否有更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。
A:目前餐廳的菜系、口味很有競(jìng)爭(zhēng)能力。
B:還有哪些增加客流量的方法。
C:目前成本是否合理還有降低的空間嗎？
D:目前針對(duì)可能的客戶群體，如何進(jìn)行推廣宣傳，費(fèi)用如何？
總之針對(duì)一個(gè)轉(zhuǎn)讓項(xiàng)目要綜合進(jìn)行評(píng)估。如果經(jīng)驗(yàn)不是很足，或者沒(méi)有這樣的人脈圈，可以請(qǐng)一些人做顧問(wèn)，也可以請(qǐng)一些機(jī)構(gòu)協(xié)助轉(zhuǎn)讓，尤其在轉(zhuǎn)讓成本支付上，會(huì)幫助投資減少投資風(fēng)險(xiǎn)，降低投資成本。在國(guó)外很成熟的咨詢服務(wù)。在中國(guó)專門針對(duì)這樣的項(xiàng)目轉(zhuǎn)讓的機(jī)構(gòu)最近也出現(xiàn)了。例如中華生意網(wǎng)，當(dāng)然傳統(tǒng)的中介公司也可以做一些協(xié)助。
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