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街邊小吃店火爆的秘訣
引導(dǎo)語(yǔ):諸如桂林米粉、蘭州拉面、成都小吃等小吃店,火爆的一塌糊涂,占領(lǐng)了中國(guó)的大半江山,這類街邊小吃店要想賺錢有哪些秘密呢?
秘密1:親戚、老鄉(xiāng)聚集開店
很多人都不知道,這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者之間都有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。舉個(gè)例子,成都小吃店,開店者基本都是重慶市開縣人;桂林米粉的開店者基本都是廣西天等縣人……
而且這些人絕大多數(shù)都能攀上親戚,筆者曾經(jīng)走訪了北京國(guó)貿(mào)周邊多家成都小吃店,發(fā)現(xiàn)這些店的店主之間都有親戚關(guān)系。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,這些店主無意間設(shè)立了一個(gè)壁壘,一個(gè)外人難以進(jìn)入的壁壘。
首先,很多小吃都有秘方的,如果沒有圈內(nèi)人傳授,外人是不可能知道的,而如果是同鄉(xiāng)的親戚要開店,獲得秘方的幾率很高,外鄉(xiāng)人幾乎是不可能得到這樣的機(jī)會(huì)。
其次,一個(gè)外鄉(xiāng)人,如果輕易使用了某個(gè)小吃的店招,很有可能會(huì)招致麻煩,小到總有人搗亂,大到惹上官司。
無錫有一批沙縣小吃店,經(jīng)營(yíng)者都不是沙縣人,后來就被福建沙縣小吃同業(yè)公會(huì)告到工商,說他們是“山寨”小吃,不能使用沙縣的標(biāo)識(shí)。最后無錫近50家“山寨”沙縣小吃都被迫關(guān)門。
沙縣人將每年12月8日定為沙縣節(jié)
第三,這類小吃店往往都會(huì)有幾種關(guān)鍵食材必須從老家采購(gòu),如果不是老鄉(xiāng)關(guān)系,這些原材料是無法輕易采購(gòu)的。
第四,老鄉(xiāng)之間的好處,就是開店時(shí)會(huì)省去很多搭建人脈關(guān)系的時(shí)間,因?yàn)榇蠹叶际抢相l(xiāng)、親戚,往往交代一句話就“OK”了,而且開店錢不夠,借給你沒有問題,都是親戚里道,不還不好意思,也不好借錢逃跑。
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秘密2:利潤(rùn)最大屬面食產(chǎn)品
這類小吃店經(jīng)營(yíng)的食品中有較為突出的特點(diǎn),基本上禽類、面食類食品種類多,價(jià)格公道,而真正涉及到豬肉、羊肉、牛肉等菜品,售價(jià)都比較高,甚至有點(diǎn)和它小店的定位不太相符。
這主要原因就是這兩類食品的利潤(rùn)空間大。小吃店要賺錢生存,但小吃店的市場(chǎng)定位是大眾,價(jià)格不能太貴,另外,菜品又不能不實(shí)惠,讓顧客覺得不值,因此他們只能選擇禽類食品和面類。
首先,禽類的進(jìn)貨價(jià)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬、牛、羊的價(jià)格,這樣可以多賺些利潤(rùn)。
記得下次不要點(diǎn)面哦
其次,面食也是相同道理,一份湯面最多二三兩面條,但顯多,還能讓人吃飽,成本不過幾毛錢,如果是米飯,達(dá)到相同效果成本可能要接近一元錢,并不劃算。
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秘密3: 70平米的店鋪剛剛好
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,這類小吃店的面積也很有特點(diǎn),基本都在70平方米左右,因?yàn)樵跇I(yè)內(nèi)這就是一個(gè)“標(biāo)配”,如果面積過大,所有的盈利都會(huì)被房租吃掉。
有位“桂林米粉”經(jīng)營(yíng)者給筆者算了一筆賬,一個(gè)70平方米的店面,日均流水約2000元,除去房租、水電、員工工資、糧油食材等成本外,一個(gè)月下來大約能有2萬(wàn)元左右的凈利潤(rùn)。
實(shí)際上絕大多數(shù)街邊小吃店的真實(shí)盈利水平:月凈利潤(rùn)在1萬(wàn)—3萬(wàn)元之間。
要是開100平方米店面,日均流水的增幅不到10%,而房租成本、水電成本就會(huì)增加20%—30%,凈利潤(rùn)會(huì)減少。
要是開四五十平方米的店面,房租等成本是可以減少20%—30%,但是日均流水因?yàn)榭蛦瘟康,?huì)降低40%左右。要是開再大的門臉,初始投資加大,顯然就不是這批草根投資者能承受得起的。
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秘密4:只有你下廚,否則賺錢是大廚
這些小吃店還有一個(gè)特點(diǎn),就是沒有真正的大廚。因?yàn)檫@些小吃店基本上是夫妻店,店里的員工也是從老家?guī)淼哪贻p人。
基本標(biāo)配是,丈夫在后廚做飯,妻子在前面收賬,如果丈夫歲數(shù)實(shí)在是太大了無法下廚,那么后廚的“主勺”不是店主的兒子,就是外甥、侄子之類,還有可能是姑爺。
這類小店月均凈利潤(rùn)也就2萬(wàn)元左右,而時(shí)下一個(gè)大廚的月薪至少七八千元,差不多一半的凈利潤(rùn)要給大廚,所以根本沒有必要請(qǐng)大廚。
另外,店員為什么要從老家?guī),自然也是為了?jié)省成本,在城市請(qǐng)一個(gè)工人,至少1500元,而從老家?guī),管吃管住,一個(gè)月再給幾百元,就可以了。
同時(shí),因?yàn)榻^大多數(shù)店員和店主也都是親戚關(guān)系,帶出目的是為了讓這些孩子闖天下,長(zhǎng)見識(shí),在店里掙不掙錢并不是主要因素,所以店員們對(duì)工資要求也不高。
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秘密5:不要想去商業(yè)街
這類小吃店永遠(yuǎn)將店址選擇在靠近學(xué)校、社區(qū)的地方。對(duì)于他們而言這里就是小吃店賺錢的基礎(chǔ),而商業(yè)街永遠(yuǎn)不是他們的菜。
據(jù)了解,小吃店的市場(chǎng)定位十分精準(zhǔn),基本上為學(xué)生、男性(就餐時(shí)多為單個(gè)男性)服務(wù),而這些人最大的特點(diǎn)就是對(duì)待吃的態(tài)度——隨便,能吃飽,而且價(jià)格不貴即可。顯然社區(qū)、學(xué)校等區(qū)域比較符合市場(chǎng)定位。
而商業(yè)街中的潛在顧客大多數(shù)都是情侶、一家三口,對(duì)待吃的態(tài)度不僅僅是吃飽,更多講究的是環(huán)境、情調(diào)、營(yíng)養(yǎng)、品牌……這些都是街邊小吃店無法滿足的。
另外,社區(qū)、學(xué)校周邊的店鋪?zhàn)饨鹣鄬?duì)便宜,一個(gè)月也就七八千元,最多不過一萬(wàn)元,而商業(yè)街的店鋪?zhàn)饨穑词故嵌惿虡I(yè)圈,一個(gè)月下來至少也要2萬(wàn)元左右。
這樣的商業(yè)街有時(shí)一個(gè)小小鋪面都能到10萬(wàn)每個(gè)月
前文已經(jīng)說過,小店一個(gè)月的平均流水也就五六萬(wàn)元,選擇房租在2萬(wàn)元及以上的店鋪簡(jiǎn)直就是找死,或者說,即使做了,也是賠錢的。
況且,商業(yè)街里沒有小吃店的目標(biāo)顧客,一個(gè)月能否做到五六萬(wàn)元的流水也是一個(gè)大大的未知數(shù)。
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秘密6:為什么只賣碳酸飲料
不知道各位看官是否注意到了此類小吃店很少銷售酒,連啤酒都很少,基本上都銷售碳酸飲料,而且多以小包裝為主。這里自然有它的玄機(jī)。
首先,小吃店的目標(biāo)顧客就是以學(xué)生、男性為主,而且他們就餐的目的僅僅為了吃飽,所以不會(huì)選擇喝酒,也就是說喝酒的需求不高。進(jìn)了也就是增加庫(kù)存成本。
其次,小包裝的飲料利潤(rùn)空間大。一瓶售價(jià)3元的飲料,其成本也就1元多,有對(duì)半的利潤(rùn)。
千萬(wàn)別小瞧了小吃店,雖然它單店進(jìn)貨量不大,可您別忘了,前文說過,這些小吃店都是有關(guān)聯(lián)的,如果他們一起進(jìn)貨,進(jìn)貨量甚至不輸給大型超市,進(jìn)貨價(jià)自然會(huì)很低。
至于不銷售大包裝飲料,也是和目標(biāo)顧客有關(guān)系,基本上都是單身客人,誰(shuí)會(huì)沒事喝1升的飲料呢?
第三,碳酸飲料還有一個(gè)好處,就是很容易脹肚,讓人很快有飽腹感。這樣可以加快翻臺(tái)率。
畢竟這樣的小吃店面積不大,如果不在翻臺(tái)率上做文章,想一個(gè)月凈賺一兩萬(wàn)元也不是一件容易的事情。
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秘密7:套餐當(dāng)然比單品賺錢
這類小吃店在推出菜品時(shí)往往會(huì)在顯著的地方標(biāo)注套餐的價(jià)格,看上去套餐的價(jià)格要比單獨(dú)點(diǎn)這些菜便宜一些,所以很多顧客愿意點(diǎn)套餐。其實(shí)對(duì)于商家而言,套餐要比單品更為賺錢。
這個(gè)搭配組合,是商家提前計(jì)算好的,不是隨意混搭,往往會(huì)將毛利高的搭配毛利低的,這樣會(huì)將利潤(rùn)拉高,亦或?qū)⒖煲狡诘氖巢倪M(jìn)行組合搭配,這樣做的目的也是為減少成本損失。
另外,他們是做小吃店,不是快餐店,要準(zhǔn)備的食材很多,但是他們由于店小,又不可能像大飯店那樣每樣食材都準(zhǔn)備得那么充分,所以主打套餐正好將這問題有效解決掉,對(duì)于做多了食材,通過搭配組合,銷售掉,減少損失,對(duì)于做少了的食材,也可以通過搭配組合,告訴顧客只有套餐才有,有效控制量。
畢竟對(duì)于這樣的小店而言,有效控制成本才是立足之本。對(duì)了,這樣做還有一個(gè)隱形好處,提升翻臺(tái)率。由于套餐大多數(shù)都是提前準(zhǔn)備好的,所以顧客點(diǎn)餐之后,上餐速度快,顧客等候時(shí)間短,翻臺(tái)率自然也就上來了。
菜單背后的小心思
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秘密8:做標(biāo)準(zhǔn)化等于把利潤(rùn)給別人
可能有人會(huì)說,既然這些店都是同鄉(xiāng)人開的,彼此之間又都是親戚關(guān)系,為何不把這些店變成連鎖店,而非要獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。
這里的原因就比較復(fù)雜了,首先,開店的資金實(shí)力都不高,注定了無論是選址,還是經(jīng)營(yíng)面積都不會(huì)很理想,做標(biāo)準(zhǔn)化顯然先天不足。
其次,這些小吃店定位是大眾,毛利并不高。如果做標(biāo)準(zhǔn)化,等于將自己辛辛苦苦賺來的利潤(rùn)都給了別人,諸如配送中心等。
因?yàn)榛I建一個(gè)配送中心,至少百萬(wàn)元以上,而且標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)之后,必須要減少菜品,否則無論是配送,還是制作都無法達(dá)標(biāo),這意味著經(jīng)營(yíng)者未來幾年都是白干,實(shí)際上并不劃算。
另外,這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者絕大多數(shù)并沒有什么雄心壯志,根本不會(huì)有哪家店要立志成為小吃界的“肯德基”,他們的初始目的就是為了養(yǎng)家糊口,日子能過得好一些,所以當(dāng)經(jīng)營(yíng)到一定規(guī)模時(shí),他們就知足了,不進(jìn)取了。
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