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開店項(xiàng)目之街邊小吃店
諸如桂林米粉、蘭州拉面、成都小吃等小吃店,就像是一個(gè)隱秘的江湖一樣,相似的店招、相似的裝修、相似的菜品,但是他們又都是各自為戰(zhàn)。街邊小吃是中國人的最愛,便宜好吃又有地方特色,那么怎么經(jīng)營(yíng)好街邊小吃店呢?下面小編為大家出招。
商業(yè)街永遠(yuǎn)不是你的“菜”
這類小吃店永遠(yuǎn)將店址選擇在靠近學(xué)校、社區(qū)的地方。對(duì)于他們而言這里就是小吃店賺錢的基礎(chǔ),而商業(yè)街永遠(yuǎn)不是他們的菜。
據(jù)了解,小吃店的市場(chǎng)定位十分精準(zhǔn),基本上為學(xué)生、男性(就餐時(shí)多為單個(gè)男性)服務(wù),而這些人最大的特點(diǎn)就是對(duì)待吃的態(tài)度——隨便,能吃飽,而且價(jià)格不貴即可。顯然社區(qū)、學(xué)校等區(qū)域比較符合市場(chǎng)定位。
而商業(yè)街中的潛在顧客大多數(shù)都是情侶、一家三口,對(duì)待吃的態(tài)度不僅僅是吃飽,更多講究的是環(huán)境、情調(diào)、營(yíng)養(yǎng)、品牌……這些都是街邊小吃店無法滿足的。
另外,社區(qū)、學(xué)校周邊的店鋪?zhàn)饨鹣鄬?duì)便宜,一個(gè)月也就七八千元,最多不過一萬元,而商業(yè)街的店鋪?zhàn)饨,即使是二類商業(yè)圈,一個(gè)月下來至少也要2萬元左右。前文已經(jīng)說過,小店一個(gè)月的平均流水也就五六萬元,選擇房租在2萬元及以上的店鋪簡(jiǎn)直就是找死,或者說,即使做了,也是賠錢的。況且,商業(yè)街里沒有小吃店的目標(biāo)顧客,一個(gè)月能否做到五六萬元的流水也是一個(gè)大大的未知數(shù)。
老鄉(xiāng)是開店的最大保證
很多人都不知道,這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者之間都有著千絲萬縷的聯(lián)系。舉個(gè)例子,成都小吃店,開店者基本都是重慶市開縣人;桂林米粉的開店者基本都是廣西天等縣人……而且這些人絕大多數(shù)都能攀上親戚,筆者曾經(jīng)走訪了北京國貿(mào)周邊多家成都小吃店,發(fā)現(xiàn)這些店的店主之間都有親戚關(guān)系。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,這些店主無意間設(shè)立了一個(gè)壁壘,一個(gè)外人難以進(jìn)入的壁壘。首先,很多小吃都有秘方的,如果沒有圈內(nèi)人傳授,外人是不可能知道的,而如果是同鄉(xiāng)的親戚要開店,獲得秘方的幾率很高,外鄉(xiāng)人幾乎是不可能得到這樣的機(jī)會(huì)。其次,一個(gè)外鄉(xiāng)人,如果輕易使用了某個(gè)小吃的店招,很有可能會(huì)招致麻煩,小到總有人搗亂,大到惹上官司。無錫有一批沙縣小吃店,經(jīng)營(yíng)者都不是沙縣人,后來就被福建沙縣小吃同業(yè)公會(huì)告到工商,說他們是“山寨”小吃,不能使用沙縣的標(biāo)識(shí)。最后無錫近50家“山寨”沙縣小吃都被迫關(guān)門。第三,這類小吃店往往都會(huì)有幾種關(guān)鍵食材必須從老家采購,如果不是老鄉(xiāng)關(guān)系,這些原材料是無法輕易采購的。第四,老鄉(xiāng)之間的好處,就是開店時(shí)會(huì)省去很多搭建人脈關(guān)系的時(shí)間,因?yàn)榇蠹叶际抢相l(xiāng)、親戚,往往交代一句話就“OK”了,而且開店錢不夠,借給你沒有問題,都是親戚里道,不還不好意思,也不好借錢逃跑。
做標(biāo)準(zhǔn)化等于把利潤(rùn)給別人
可能有人會(huì)說,既然這些店都是同鄉(xiāng)人開的,彼此之間又都是親戚關(guān)系,為何不把這些店變成連鎖店,而非要獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。
這里的原因就比較復(fù)雜了,首先,開店的資金實(shí)力都不高,注定了無論是選址,還是經(jīng)營(yíng)面積都不會(huì)很理想,做標(biāo)準(zhǔn)化顯然先天不足。其次,這些小吃店定位是大眾,毛利并不高。如果做標(biāo)準(zhǔn)化,等于將自己辛辛苦苦賺來的利潤(rùn)都給了別人,諸如配送中心等。因?yàn)榛I建一個(gè)配送中心,至少百萬元以上,而且標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)之后,必須要減少菜品,否則無論是配送,還是制作都無法達(dá)標(biāo),這意味著經(jīng)營(yíng)者未來幾年都是白干,實(shí)際上并不劃算。另外,這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者絕大多數(shù)并沒有什么雄心壯志,要成為小吃界的“肯德基”,他們的初始目的就是為了養(yǎng)家糊口,日子能過得好一些,所以當(dāng)經(jīng)營(yíng)到一定規(guī)模時(shí),他們就知足了,不進(jìn)取了。
店鋪面積超過70平方米就是找死
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,這類小吃店的面積也很有特點(diǎn),基本都在70平方米左右,因?yàn)樵跇I(yè)內(nèi)這就是一個(gè)“標(biāo)配”,如果面積過大,所有的盈利都會(huì)被房租吃掉。有位“桂林米粉”經(jīng)營(yíng)者給筆者算了一筆賬,一個(gè)70平方米的店面,日均流水約2000元,除去房租、水電、員工工資、糧油食材等成本外,一個(gè)月下來大約能有2萬元左右的凈利潤(rùn)。實(shí)際上絕大多數(shù)街邊小吃店的真實(shí)盈利水平:月凈利潤(rùn)在1萬—3萬元之間。
要是開100平方米店面,日均流水的增幅不到10%,而房租成本、水電成本就會(huì)增加20%—30%,凈利潤(rùn)會(huì)減少。要是開四五十平方米的店面,房租等成本是可以減少20%—30%,但是日均流水因?yàn)榭蛦瘟康,?huì)降低40%左右。要是開再大的門臉,初始投資加大,顯然就不是這批草根投資者能承受得起的。
如果你不下廚,那么賺錢的永遠(yuǎn)是大廚
這些小吃店還有一個(gè)特點(diǎn),就是沒有真正的大廚。因?yàn)檫@些小吃店基本上是夫妻店,店里的員工也是從老家?guī)淼哪贻p人;緲(biāo)配是,丈夫在后廚做飯,妻子在前面收賬,如果丈夫歲數(shù)實(shí)在是太大了無法下廚,那么后廚的“主勺”不是店主的兒子,就是外甥、侄子之類,還有可能是姑爺。
前文已經(jīng)說過了,這類小店月均凈利潤(rùn)也就2萬元左右,而時(shí)下一個(gè)大廚的月薪至少七八千元,差不多一半的凈利潤(rùn)要給大廚,所以根本沒有必要請(qǐng)大廚。
另外,店員為什么要從老家?guī),自然也是為了?jié)省成本,在城市請(qǐng)一個(gè)工人,至少1500元,而從老家?guī),管吃管住,一個(gè)月再給幾百元,就可以了。同時(shí),因?yàn)榻^大多數(shù)店員和店主也都是親戚關(guān)系,帶出目的是為了讓這些孩子闖天下,長(zhǎng)見識(shí),在店里掙不掙錢并不是主要因素,所以店員們對(duì)工資要求也不高。
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