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餐飲行業(yè)如何選址
由于餐飲市場(chǎng)沒(méi)有太大的技術(shù)和資金障礙，餐飲業(yè)成了新的投資熱點(diǎn)。而餐廳的選址對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要,在很多情況下。餐廳的位置往往決定了企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗。本人對(duì)此作了一些綜合、系統(tǒng)的研究和分析，這里把一些觀點(diǎn)拿出來(lái)和大家探討。
餐廳選址因遵循五點(diǎn)原則：
第一、市場(chǎng)原則。
餐廳的地理位置、規(guī)模檔次、設(shè)施設(shè)備、餐飲內(nèi)容和服務(wù)都應(yīng)以目標(biāo)客源市場(chǎng)作為出發(fā)點(diǎn)，餐飲選址應(yīng)盡可能的方便目標(biāo)客源，并且與目標(biāo)客源所屬的地區(qū)相吻合。如果餐廳主營(yíng)快餐，那么理想?yún)^(qū)域是流動(dòng)人口較多的商業(yè)購(gòu)物區(qū)、大中專(zhuān)院校附近、主要交通干道附近等場(chǎng)所;如果其用餐環(huán)境較為雅致、菜肴精美、講究服務(wù)和用具，那么此類(lèi)餐廳最好開(kāi)在高檔住宅區(qū)、金融機(jī)構(gòu)等所在地區(qū)，主要針對(duì)的客源市場(chǎng)是商務(wù)宴請(qǐng)、社交活動(dòng)以及高收入者。
第二、投資回報(bào)原則。
由于餐飲投資的回收時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)。因此選址時(shí)要充分評(píng)估地價(jià)、租金、基礎(chǔ)設(shè)施費(fèi)用、勞動(dòng)力成本、原材料供應(yīng)、各種稅費(fèi)的有關(guān)規(guī)定等等成本費(fèi)用因素，并且預(yù)測(cè)餐廳可能的銷(xiāo)售收入，以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能碰到的問(wèn)題。
第三、方便性原則。
表現(xiàn)在選址地點(diǎn)應(yīng)盡可能靠近顧客所在地或適當(dāng)方便顧客前來(lái)餐館用餐的地點(diǎn)。如人流較為集中，交通便利的車(chē)站、公園、娛樂(lè)場(chǎng)所、居民區(qū)、購(gòu)物區(qū)等等。而且還應(yīng)考慮人的流動(dòng)特點(diǎn)和停留特點(diǎn)。
第四、穩(wěn)定性原則。
選址應(yīng)盡可能地選擇經(jīng)濟(jì)和治安比較穩(wěn)定的區(qū)域，重點(diǎn)還要考慮所選地點(diǎn)在預(yù)期經(jīng)營(yíng)期內(nèi)不能受到城市擴(kuò)建、改造、違章的影響。
第五、可見(jiàn)度原則。
評(píng)價(jià)餐廳可見(jiàn)度高低的辦法就是看餐廳能夠從幾個(gè)方向觀察到。一般來(lái)說(shuō)餐廳最好直接面對(duì)街道或者其他顧客能直接看到的位置。
有了較為理想的地址后，下一步就應(yīng)收集所選擇區(qū)域各方面的有關(guān)資料，用以評(píng)估和所選地區(qū)的好壞。
首先要界定餐飲企業(yè)選址所在地可能的經(jīng)營(yíng)區(qū)域。餐廳經(jīng)營(yíng)區(qū)域是指消費(fèi)者愿意前來(lái)就餐并且愿意行經(jīng)的距離，一般是以餐廳為中心，以消費(fèi)者愿意移動(dòng)的距離范圍為半徑確定的范圍。按步行時(shí)間計(jì)算，一個(gè)餐廳的核心經(jīng)營(yíng)區(qū)就是繞開(kāi)該餐廳的五分鐘步行范圍，而5-8分鐘步行距離屬于中間經(jīng)營(yíng)地帶，10分鐘步行區(qū)以外的屬于外層經(jīng)營(yíng)地帶。按距離來(lái)表示，這三個(gè)不同的經(jīng)營(yíng)地帶分別相當(dāng)于400米、600米、800米距離。如果按行車(chē)時(shí)間界定那么以30分鐘的經(jīng)濟(jì)行車(chē)時(shí)間所能走過(guò)的路程為半徑可以畫(huà)出餐廳的整個(gè)經(jīng)營(yíng)區(qū)。但要加入行車(chē)速度和堵車(chē)等因素。
經(jīng)營(yíng)區(qū)域的大小除了根據(jù)以上方法確定外，還應(yīng)考慮其它因素對(duì)它的影響，主要有以下四點(diǎn)：
第一是企業(yè)的規(guī)模，企業(yè)規(guī)模對(duì)顧客吸引力，經(jīng)營(yíng)的輻射范圍成正比，即企業(yè)規(guī)模越大，它的影響面也就越廣，市場(chǎng)區(qū)域也越大;
第二是企業(yè)的特色，即越具有經(jīng)營(yíng)特色，越有明顯的差異性和產(chǎn)品的壟斷性，他對(duì)市場(chǎng)的吸引力就越強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)區(qū)域就越大;
第三是經(jīng)營(yíng)狀況，如果附近的競(jìng)爭(zhēng)者處在交通更為便利的地方或者位于客源產(chǎn)出地附近，又或者其產(chǎn)品、服務(wù)更有特色，都會(huì)影響本企業(yè)市場(chǎng)向外輻射的能力。因而影響餐廳經(jīng)營(yíng)區(qū)域的大小;
第四是選址所在地理位置，位于商業(yè)繁華中心的餐廳相比較僻靜的餐廳而言市場(chǎng)范圍要小，這是因?yàn)樯虡I(yè)中心的交通比較擁擠，停車(chē)也不方便。臺(tái)灣餐飲管理學(xué)家認(rèn)為，在商業(yè)中心的餐廳市場(chǎng)區(qū)域是以餐廳為中心，200米距離為半徑成為第一經(jīng)營(yíng)地帶;而較為僻靜的餐廳是以300米為第一經(jīng)營(yíng)，市郊道路沿線為2公里，如果位于大廈內(nèi)部，則以大廈為第一經(jīng)營(yíng)地帶。餐飲企業(yè)選址調(diào)查主要包括以下幾個(gè)方面：
一、市場(chǎng)背景：
A·居民的收入水平，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)大小直接與居民的收入有關(guān)，而且一個(gè)地區(qū)的物價(jià)水平和稅收政策、其他開(kāi)支和費(fèi)用都會(huì)影響居民可以支付外出餐飲消費(fèi)的可支配數(shù)額，因此區(qū)內(nèi)居民收入調(diào)查不僅要包括總收入，而且還要了解和分析其他影響居民餐飲消費(fèi)投向的相關(guān)因素。
B· 餐飲市場(chǎng)消費(fèi)特性。能夠反映餐飲消費(fèi)水平的一個(gè)重要指標(biāo)就是人均消費(fèi)額，它是指一位顧客每次外出餐飲時(shí)所花費(fèi)的金額,這個(gè)參數(shù)也是餐飲企業(yè)定價(jià)的重要依據(jù)。餐飲消費(fèi)模式而包括外出餐飲次數(shù)，通常消費(fèi)地點(diǎn)、消費(fèi)時(shí)間、所使用的交通工具、用餐顧客人數(shù)的構(gòu)成、消費(fèi)目的、選擇餐館的主要考慮因素、主要的餐飲消費(fèi)決策者等。還應(yīng)調(diào)查餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)，它是指顧客選擇各類(lèi)餐飲設(shè)施的概率、而購(gòu)買(mǎi)的主要菜式及飲料種類(lèi)等。
C·區(qū)域文化背景。由于固有的文化傳統(tǒng)在餐飲方面往往形成一定的產(chǎn)品偏愛(ài)，所以要考慮當(dāng)?shù)鼐用竦慕逃潭�、固有�?xí)慣、宗教信仰、社會(huì)風(fēng)尚、社會(huì)價(jià)值觀和文化氛圍等區(qū)域環(huán)境。這些因素，不僅影響著消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)行為和消費(fèi)方式，還決定了其收入的消費(fèi)結(jié)構(gòu)。因此必須考慮所要投資的餐飲企業(yè)類(lèi)型和供應(yīng)的產(chǎn)品是否符合該區(qū)的文化背景和客源市場(chǎng)的接受程度。
D·餐飲消費(fèi)時(shí)尚和趨勢(shì)。流行時(shí)尚在很大程度上影響著消費(fèi)者的消費(fèi)方式和消費(fèi)投向。時(shí)尚往往受媒體宣傳，相關(guān)群體、受教育程度以及經(jīng)濟(jì)收入等因素的影響。而且其變化往往比較頻繁。所以把握消費(fèi)時(shí)尚變化的總趨勢(shì)顯得很重要，對(duì)該區(qū)域餐飲消費(fèi)市場(chǎng)特性的調(diào)查還應(yīng)包括：消費(fèi)者希望開(kāi)設(shè)那些餐廳，包括服務(wù)方式，餐廳環(huán)境及服務(wù)項(xiàng)目等;希望提供什么類(lèi)型的餐飲，是快餐還是點(diǎn)菜，比較喜歡什么菜式;餐飲市場(chǎng)上的消費(fèi)特點(diǎn)，這關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的制定;適合消費(fèi)者菜式的分量和價(jià)格;顧客喜歡的裝潢和色彩以及什么樣的用餐氛圍;顧客對(duì)菜式的要求和嗜好;顧客的年齡、購(gòu)買(mǎi)力以及生活方式、情趣等等;對(duì)娛樂(lè)的要求以及喜歡什么樣的背景音樂(lè)。
E·區(qū)域內(nèi)居民的人文特征。主要是指市場(chǎng)的性別構(gòu)成、年齡構(gòu)成、婚姻狀況、教育程度、職業(yè)、收入、家庭規(guī)模、工作時(shí)間、民族傳統(tǒng)和風(fēng)俗習(xí)慣等。不同的經(jīng)營(yíng)區(qū)域由于收入、職業(yè)等差別因素使得餐飲消費(fèi)的需求呈現(xiàn)出多樣化。如對(duì)住宅區(qū)為主的餐飲市場(chǎng)區(qū)域，重點(diǎn)要調(diào)查家庭規(guī)模、家庭主要年齡結(jié)構(gòu)、家庭餐飲消費(fèi)特點(diǎn)、外出餐飲消費(fèi)的主要決策者等
二、選址區(qū)域特點(diǎn)。
A· 人口流量及特點(diǎn)。主要包括該地常駐居民總量，流動(dòng)人口數(shù)量，分布密度、不同時(shí)段經(jīng)過(guò)店址附近的人流量、居民戶數(shù)及人口特點(diǎn)如年齡、性別，教育程度、職業(yè)等。人口數(shù)量和收入的增減變化，可以看出該區(qū)域的發(fā)展趨勢(shì)，這對(duì)餐飲選址具有重要的參考作用。人口年增長(zhǎng)率在3%以上的地區(qū)為高速成長(zhǎng)的區(qū)域;1%~3 %的地區(qū)為成長(zhǎng)地區(qū);0%~1%的地區(qū)為停滯地區(qū);-2%~0%的地區(qū)為衰退地區(qū);-2%以下為自然淘汰地區(qū)。根據(jù)這些參數(shù)可以避免把店址選在一個(gè)增長(zhǎng)較慢的地區(qū)。
B·市政規(guī)劃。一是了解選址所在城鎮(zhèn)的總體規(guī)劃，如文教區(qū)、商業(yè)區(qū)、旅游景區(qū)、交通樞紐、住宅區(qū)、工業(yè)區(qū)。重點(diǎn)掌握所在地域?qū)儆谀膫�(gè)區(qū)域。其好處是可以根據(jù)區(qū)域特點(diǎn)，把握投資規(guī)模、決定經(jīng)營(yíng)形式和經(jīng)營(yíng)內(nèi)容;二是政府對(duì)城市的重建計(jì)劃，了解哪些地方在若干年內(nèi)需要拆遷和重建。如果不了解這些情況，盲目選址，可能會(huì)使企業(yè)無(wú)法收回預(yù)期的投資，也可能會(huì)因此失去選址時(shí)所擁有的區(qū)域優(yōu)勢(shì)。
C·經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)治安狀態(tài)。餐飲業(yè)和旅游業(yè)一樣都屬于比較脆弱的產(chǎn)業(yè)。一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定性和治安情況的穩(wěn)定程度都會(huì)直接影響餐飲企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。因此選址應(yīng)盡可能地選擇那些經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)治安都比較穩(wěn)定的地區(qū)。
D·地理特點(diǎn)。店址所在區(qū)塊的規(guī)模和外觀必須能夠符合餐廳經(jīng)營(yíng)的需要。有足夠的容量可以容納建筑、停車(chē)場(chǎng)和其他的必要設(shè)施。
E· 店址環(huán)境吸引力。其調(diào)查內(nèi)容主要是店址據(jù)車(chē)站、碼頭、機(jī)場(chǎng)的距離，附近設(shè)施的功能、可進(jìn)入性等。店址環(huán)境的吸引力往往因周?chē)母鞣N吸引物而增強(qiáng)，在某種意義上，這些所謂的吸引物也是客源產(chǎn)生的場(chǎng)所。一般而言能夠吸引大量人流的吸引物主要是：旅游資源、購(gòu)物中心、辦公大樓及金融機(jī)構(gòu)、休閑娛樂(lè)設(shè)施、公共場(chǎng)所、餐飲設(shè)施等。
F·行情。
1、行業(yè)情況調(diào)查主要包括本地區(qū)餐飲的總體規(guī)模;分地區(qū)餐飲的類(lèi)別、風(fēng)味特點(diǎn)以及經(jīng)營(yíng)時(shí)間;各類(lèi)別餐飲的市場(chǎng)成長(zhǎng)性;各種類(lèi)型、檔次的餐廳的價(jià)格;本地區(qū)餐廳的分布格局;各餐廳營(yíng)業(yè)情況;有無(wú)市場(chǎng)供需可以進(jìn)入。
2、客源情況調(diào)查包括客源數(shù)量和餐廳接待能力總量的比較;各類(lèi)餐廳接待能力與客源數(shù)量的比較;主要客源的來(lái)源情況;消費(fèi)能力與需求強(qiáng)度;餐飲習(xí)慣;餐飲消費(fèi)方式。
3、相關(guān)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)狀況主要是調(diào)查相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。
4、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況調(diào)查主要為營(yíng)業(yè)形態(tài);營(yíng)業(yè)項(xiàng)目與價(jià)格;顧客群分析、座位周轉(zhuǎn)率;營(yíng)日與營(yíng)業(yè)時(shí)間;員工人數(shù)與服務(wù)態(tài)度;店面及內(nèi)部裝修;店內(nèi)擺設(shè)、燈光、氣氛;對(duì)餐廳及其管理人員的評(píng)估等。
G·交通狀況。主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。其中道路狀況是餐廳可進(jìn)入性強(qiáng)與弱的一個(gè)重要指標(biāo)，表明了餐廳的方便程度。
H·區(qū)域形象。是指選址所在地以及作為地區(qū)在客源市場(chǎng)和當(dāng)?shù)鼐用裥哪恐械男蜗�，因此餐廳的選址要盡可能使餐廳的經(jīng)營(yíng)思路和自身形象與區(qū)域形象相吻合。
I·社區(qū)服務(wù)。主要了解該區(qū)域內(nèi)是否提供垃圾處理、消防、其他各種服務(wù)，服務(wù)設(shè)施質(zhì)量、費(fèi)用、方便程度都會(huì)影響到餐廳日后的經(jīng)營(yíng)。 三、營(yíng)業(yè)條件和成本費(fèi)用調(diào)查。
其調(diào)查內(nèi)容主要包括土地和建筑物費(fèi)用;原材料和設(shè)備供應(yīng)情況;人力資源條件;基礎(chǔ)設(shè)施情況;稅收和產(chǎn)業(yè)政策。
餐飲企業(yè)選址調(diào)查的核心，是要考察在該點(diǎn)建立的餐廳是否有足夠大的市場(chǎng)，能夠獲得預(yù)期的利潤(rùn)并收回投資，以這點(diǎn)出發(fā)就必須對(duì)銷(xiāo)售額進(jìn)行預(yù)測(cè)，預(yù)測(cè)是否準(zhǔn)確直接關(guān)系到投資的正確與否。因此正確地預(yù)測(cè)依賴于選址調(diào)查資料的及時(shí)性和準(zhǔn)確性，通常主要是用參照預(yù)測(cè)法對(duì)餐廳銷(xiāo)售額進(jìn)行預(yù)測(cè)。參照預(yù)測(cè)法是根據(jù)選址所在地區(qū)現(xiàn)有的餐廳經(jīng)營(yíng)情況，來(lái)推測(cè)本餐廳可能的銷(xiāo)售額和客源。
一般來(lái)說(shuō)，那些餐廳的經(jīng)營(yíng)情況反映了該類(lèi)餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)的消費(fèi)特點(diǎn)。如果所在地區(qū)沒(méi)有類(lèi)似的產(chǎn)品可供參考，那么也可考慮其他地區(qū)類(lèi)似餐廳的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)作比較，但要充分估計(jì)不同地區(qū)的特點(diǎn)可能會(huì)對(duì)銷(xiāo)售額帶來(lái)的影響。
應(yīng)用此方法推測(cè)銷(xiāo)售額，必須掌握幾個(gè)重要參數(shù)：餐廳座位數(shù)，包括大廳的餐位數(shù)和包廂的餐位數(shù);餐廳每天營(yíng)業(yè)時(shí)間和全年?duì)I業(yè)天數(shù)，其中營(yíng)業(yè)時(shí)間是指每天供應(yīng)的餐別(早茶、午餐、晚餐、夜宵);顧客的人均消費(fèi)，其公式為(各餐)人均消費(fèi)額=(各餐)營(yíng)業(yè)收入/(各餐)用餐客人總?cè)藬?shù);餐廳的座位周轉(zhuǎn)率，公式為周轉(zhuǎn)率=餐廳接待的客人總數(shù)/餐位數(shù)。
得到以上幾個(gè)參數(shù)后，餐廳的消費(fèi)額預(yù)測(cè)可以按以下公式進(jìn)行：餐廳的年銷(xiāo)售額=餐廳預(yù)計(jì)座位數(shù)*平均座位周轉(zhuǎn)率*年?duì)I業(yè)天數(shù)*顧客人均消費(fèi)額。以上是餐廳選址分析的一些主要內(nèi)容，但沒(méi)有任何一種分析是普遍適用于所有餐廳的。對(duì)選址可行性的分析還要結(jié)合企業(yè)自身因素的考慮以及地區(qū)和市場(chǎng)的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
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