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80后美女食品造型師創(chuàng)業(yè)故事
她的多彩生活，令人大開(kāi)眼界!
迷上“舌尖創(chuàng)意設(shè)計(jì)”
沈韻是一個(gè)80后美女，出生在上海一個(gè)知識(shí)分子家庭，從小喜歡畫(huà)畫(huà)，積累了深厚的美術(shù)功底。在大學(xué)里，她特意選修了環(huán)境藝術(shù)專(zhuān)業(yè)。畢業(yè)后，她曾做過(guò)電視廣告美術(shù)指導(dǎo)等職業(yè)。
沈韻還有一個(gè)愛(ài)好，就是烹飪。媽媽燒得一手好菜，各種雜亂無(wú)章的食材只要一經(jīng)擺弄，就是一桌色香味俱全的美味佳肴。有時(shí)，媽媽還會(huì)手把手教沈韻做幾道民間特色菜。每一道菜烹調(diào)出來(lái)，沈韻都會(huì)認(rèn)真做下記錄：色澤，味道，香氣，感受……然后再進(jìn)行另樣的嘗試。久而久之，她練就了一手烹飪絕活。
沈韻做的“清蒸鱸魚(yú)”，堪稱一絕。刮鱗后，沈韻先是用鹽略擦魚(yú)身讓咸味滲入，再起油鍋煎黃了魚(yú)皮，放生姜，噴料酒，將切細(xì)的雪里蕻咸菜放入——她喜歡用碧綠的新咸菜稈，覺(jué)得味道更爽口。然后，澆一大碗清水，蓋上鍋蓋，等大火燒開(kāi)后改小火燉，讓魚(yú)肉的鮮味慢慢滲透到湯里面。掀開(kāi)鍋蓋，魚(yú)湯已變成醇白色，撒一把蔥花起鍋，把湯盛入深碗。舀一口湯，腌與鮮混合出來(lái)奇妙的鮮味，讓舌頭微微一燙，隨即彌漫在口腔，滿口生津，那味道鮮得不得了!
2000年，朋友在地鐵站附近一個(gè)大型商業(yè)中心里開(kāi)了一家飯店。這里大大小小的餐廳有二三十家，飯菜質(zhì)量和價(jià)格都差不多，競(jìng)爭(zhēng)很激烈。沈韻僅用一張小小的菜譜，就使朋友的餐館門(mén)庭若市。這家人氣最旺的餐廳，贏在“舌尖創(chuàng)意設(shè)計(jì)”，其中食品造型很有奧妙。
沈韻知道，客人落座后總要先看菜單，很多人都是看菜譜上的照片點(diǎn)菜，而經(jīng)她的手?jǐn)[弄出來(lái)的菜就頗有藝術(shù)感。比如，最簡(jiǎn)單的白菜炒肉絲，別家炒出來(lái)的大多是爛糊一片，而她不是將肉絲一股腦兒盛進(jìn)盤(pán)子，而是用尖頭筷子，將其一根一根地放進(jìn)盤(pán)中。若覺(jué)得整盤(pán)菜的色澤還不夠誘人，她會(huì)在肉絲上放幾絲紅辣椒，整道菜馬上出彩。
沈韻在為菜譜做設(shè)計(jì)時(shí)，會(huì)從源頭開(kāi)始。她苛求廚師的刀功，比如白菜和肉絲一定要切得粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短相近，而配料的香菇、竹筍等也要切成絲狀，與白菜、肉絲的 “身材”統(tǒng)一。裝盤(pán)時(shí)，要分清主角和配角，香菇、竹筍這些配角不能搶了主角的風(fēng)頭。盤(pán)子的中央，恰似舞臺(tái)的中心，是觀眾視覺(jué)的聚焦點(diǎn)，一定要留給主角—— 肉絲雖然不多，但肯定當(dāng)主角。
由于職業(yè)關(guān)系，沈韻經(jīng)常接觸到很多拍攝食品的廣告片子。她從網(wǎng)上了解到，其實(shí)國(guó)外前幾年就有食物造型師這個(gè)新興職業(yè)了，也就是給食品進(jìn)行美化和造型的專(zhuān)業(yè)人員。他們用雙手為食品打造出盡可能自然完美的狀態(tài)，激發(fā)攝影師的靈感，拍出理想的照片。與廚師不同的是，廚師推崇美味第一，食品造型師則是視覺(jué)效果第一，讓菜品看起來(lái)更美味，讓人有食欲感，感覺(jué)到餓了。
歐美專(zhuān)業(yè)人士認(rèn)為，好看的食物不亞于一件高級(jí)定制的時(shí)裝，每一樣食物都可以是藝術(shù)品。因?yàn)橐曈X(jué)認(rèn)知是大多數(shù)人對(duì)食物的首選認(rèn)知方式，所以，食物造型師對(duì)食品生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)非常重要，在市場(chǎng)推廣中起著舉足輕重的作用。一個(gè)好的創(chuàng)意造型，很快就會(huì)帶來(lái)滾滾財(cái)富。
第一個(gè)客戶是“康師傅”
2001年初，當(dāng)進(jìn)入這個(gè)行當(dāng)時(shí)，沈韻最早接觸的客戶是“康師傅”，對(duì)方要求她為福滿多牛肉面“操刀”。為了做好這個(gè)造型，她需要研究怎樣將牛肉顏色做得夠紅夠漂亮，怎樣通過(guò)裝置做出面泡好后的熱氣和小氣泡等。
“在這期間，光是測(cè)試就做了將近兩周。”沈韻口中的“測(cè)試”，是指拍攝用的這一碗面整個(gè)制作過(guò)程。“我要不停地研究面和肉怎樣看起來(lái)最好吃，要把肉煮得比較有光澤，有筋有肉、肥瘦相間，而且還要看上去有一點(diǎn)兒熱氣騰騰的感覺(jué)。”
首先，她把牛肉切塊，胡蘿卜切丁，放入沸水中翻滾。牛肉塊要立即取出，可以充分顯出自身的紋理，但又不顯老;胡蘿卜丁必須等有些變色后才能撈起，和牛肉塊一起放進(jìn)醬汁中，浸泡著色——生的胡蘿卜顏色太艷，容易搶主角的風(fēng)頭，所以要多煮一會(huì)兒。
第二步，將一束面條整齊地放入沸水中，只需稍微浸一下就撈出，在碗中擺造型，不斷調(diào)整直至滿意為止。
緊接著，用醬汁、涼水、食用色素等調(diào)出湯底，并切好蔥段。調(diào)好的湯汁，用壺從四邊慢慢注入碗內(nèi)。“這個(gè)過(guò)程，動(dòng)作必須要慢，以免湯汁濺到不需要的地方。”
接下來(lái)是最關(guān)鍵的一步，取出已著色完畢的牛肉塊和胡蘿卜丁，一塊一塊地堆放在面條上。“胡蘿卜和牛肉的前后關(guān)系要掌握好，包括胡蘿卜丁露出多少都要仔細(xì)觀察、調(diào)整。最后的畫(huà)龍點(diǎn)睛之處是擺上蔥段，要讓人看著既不覺(jué)得呆板又沒(méi)有松散之感，一定要注意蔥段的量及其在畫(huà)面中的視覺(jué)重心和色彩的比例。”
這樣，一碗好看又“好吃”的紅燒牛肉面就新鮮“出鍋”了。該廣告在電視上播出后，給億萬(wàn)人留下了深刻印象。有朋友開(kāi)玩笑，問(wèn)沈韻是不是借機(jī)吃了很多色香味俱全的“康師傅”。沈韻大笑著說(shuō)：“當(dāng)你連續(xù)一個(gè)月天天對(duì)著方便面做各種研究的時(shí)候，你肯定是打死也不想吃了。”
很多人以為，食品造型師只是在錄制廣告片的時(shí)候忙一下，其他時(shí)間很空閑。其實(shí)，沈韻每天的工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12到16個(gè)小時(shí)，有時(shí)候甚至要熬夜拍攝。有一次，片子拍了整整2天2夜才結(jié)束，因?yàn)槊總�(gè)產(chǎn)品的需求不同，每次手法也要?jiǎng)?chuàng)新。比如拍一個(gè)漢堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黃瓜擺放的位置，客戶都有自己的考量。沈韻調(diào)侃：“要想成為一名合格的食品造型師，除專(zhuān)業(yè)技能外，還應(yīng)該加上能熬夜、體力好。”
日常生活中，沈韻還要隨時(shí)隨地地研究各種原料。比如，為冰激凌做造型的難度非常高，因?yàn)闊o(wú)論是多高級(jí)的冰激凌，都不能在攝影棚的燈光下拍攝——還沒(méi)等擺好造型，它就已經(jīng)融化了。為鼓搗出不會(huì)融化的冰激凌，沈韻在家研究了2個(gè)多月的配方。哈根達(dá)斯老板看了拍攝的廣告后，覺(jué)得非常逼真，表示滿意，稱沈韻是“天才創(chuàng)意大師”。
沈韻透露，一些歐美食品造型師常用土豆泥做冰激凌。不過(guò)，不能細(xì)看，因?yàn)橥炼鼓嗟馁|(zhì)感與真正的冰激凌有很大差距，給人一種很假的感覺(jué)。沈韻喜歡挑戰(zhàn)，所以才研制出了冰激凌的代用食品，解決了攝影師們的難題。她的成功，是經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)、用汗水換來(lái)的。
全中國(guó)干這行的不到10人
沈韻也常為一些烹飪、美食及時(shí)尚類(lèi)雜志推介的菜品做造型。曾有粉絲請(qǐng)教：“做食品造型，跟廚師對(duì)菜肴進(jìn)行裝盤(pán)有什么異同?”她說(shuō)：“制作菜肴，同一道菜必須有統(tǒng)一的造型，只有在開(kāi)發(fā)新菜時(shí)才需要構(gòu)思新的擺盤(pán)式樣;做食品造型，要的就是別致的裝盤(pán)。”此外，兩者的生熟程度也有區(qū)別�？紤]到拍攝時(shí)需要相對(duì)鮮亮的色彩，諸如彩椒、蘆筍、西蘭花等燒熟后容易變色的蔬菜，在做造型之用時(shí)，只能煮至七八成熟。不過(guò)，像番茄牛腩這樣的菜式，則可以完全燒熟。
“最好的美食造型，是要擺出食欲，但要遵循一條原則：食品本身是什么樣就讓它呈現(xiàn)出什么樣。”沈韻說(shuō)，為一道菜做造型，根據(jù)難度系數(shù)的不同，耗時(shí)也有很大差別。“有時(shí)候，一個(gè)小時(shí)足夠。但有時(shí)候，需要耗上一整天。”
實(shí)際上，食品造型師往往比其他造型師的工作難度更高，因?yàn)椴粌H需要對(duì)物體的美感有敏銳的洞察力，還必須了解食物的品性，并且具備一定的烹飪技能。這些綜合素質(zhì)包括：美術(shù)基礎(chǔ)、攝影基礎(chǔ)、色彩學(xué)、幾何學(xué)、廚藝、食材知識(shí)、食品價(jià)格、成本控制、道具搭配、動(dòng)手能力、創(chuàng)造思維。
2012年，沈韻應(yīng)邀參加湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目。有趣的是，她把林林總總的制作工具在鏡頭前一亮相，把眾人驚得目瞪口呆。原來(lái)，除了廚師的常用工具外，她最常用的竟然是外科手術(shù)或者是牙醫(yī)用的醫(yī)療器械：手術(shù)刀、手術(shù)剪、尖頭筷子等等。雖然使用這些器械不存在什么危險(xiǎn)性，但特別考驗(yàn)工作的耐心，干這行一定要坐得住。
2013年4月，沈韻曾做過(guò)一個(gè)經(jīng)典案例，接手一家著名披薩品牌的訂單。給披薩做造型，非�？简�(yàn)食品造型師的功力，因?yàn)橐屌_看起來(lái)美味可口，必須制造出長(zhǎng)而細(xì)膩的拉絲效果。沈韻在披薩中加入大量的粘稠芝士，終于成功。但是怎么去切割花瓣呢?最后，她大膽嘗試用電鋸代替普通刀子進(jìn)行切割，使得拉絲效果達(dá)到完美的境界：觀眾可以看到，從花瓣里拉出的芝士綿綿不斷，讓人一見(jiàn)之下頓感披薩美味可口，食欲旺盛。
沈韻說(shuō)，正因?yàn)樽鍪称吩煨腿绱?ldquo;復(fù)雜”，這方面的人才在全世界都堪稱珍稀。以北歐國(guó)家瑞典為例，全國(guó)不過(guò)6個(gè)人;在中國(guó)，干這行的不到10個(gè)人。沈韻的薪水是相當(dāng)可觀的，每12小時(shí)的收入就高達(dá)5位數(shù)。干一單大活，掙10萬(wàn)、20萬(wàn)元，小菜一碟。
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