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俏江南張?zhí)m：金融危機(jī)是好機(jī)會(huì)
在《魯豫訪談》的電視節(jié)目上，張?zhí)m坐在自家投資3億元、由巴黎Baccarat水晶宮的締造者PhilipPEStarck設(shè)計(jì)的蘭(蘭會(huì)所，LANLounge&Restaurant)里，品嘗著紅酒和美食，聊的卻是她自己在加拿大打工的場(chǎng)景：
“和我一起打工的都是印度裔的男人。每天早上大冷凍車來(lái)了，一人搬18片大牛排，一片有幾十斤，人家一片兒都不會(huì)幫你多搬的。”
在艱辛中，張?zhí)m用三年時(shí)間完成2萬(wàn)美金資本原始積累。1991年回國(guó)，她在東四租下了一個(gè)一百平米的店面做“阿蘭小館”，店里有她從四川郫縣運(yùn)回北京的竹子，還有自己爬梯子畫的壁畫。之后“阿蘭小館”變成了阿蘭魚翅海鮮花園酒家，最終在2000年，張?zhí)m賣掉所有的產(chǎn)業(yè)，將回籠的600萬(wàn)資金投入俏江南的品牌。
30歲時(shí)在加拿大，在餐館打黑工她能一天切六筐土豆絲，至今手上還有一個(gè)縫了十幾針的傷痕。盡管現(xiàn)在的張?zhí)m說(shuō)自己完全不用為應(yīng)酬而應(yīng)酬，其實(shí)在創(chuàng)業(yè)初期，在開阿蘭魚翅海鮮花園酒家的年代，她因?yàn)閼?yīng)酬客人喝酒而兩次住進(jìn)醫(yī)院，為了送客人到自己的酒家消費(fèi)，甚至酒后駕車，闖紅燈后還逃跑。
現(xiàn)在你看張?zhí)m，哪能看到這些艱辛的影子?喝著紅酒、穿著優(yōu)雅裝束的她在鏡頭前嫻熟地切換著不同的動(dòng)作，還會(huì)與攝影師辯上一兩句，“我不要收下巴，我覺(jué)得這樣往高處看會(huì)比較漂亮。”
如果說(shuō)人生是爬山，張?zhí)m已經(jīng)征服了許多險(xiǎn)峰。有媒體評(píng)價(jià)說(shuō)：她在承受坎坷的時(shí)候也學(xué)會(huì)了保持內(nèi)心的平靜和快樂(lè)。她選擇用頑強(qiáng)不斷的抗?fàn)幍诌_(dá)自己理想的彼岸。
業(yè)界談起張?zhí)m，都說(shuō)這是一個(gè)充滿活力、敢想敢干、有個(gè)性有膽魄的女人，在我們看來(lái)，
她是一個(gè)充滿著細(xì)節(jié)感，每一個(gè)人生階段都過(guò)得很豐富的女人。在節(jié)目結(jié)束，張?zhí)m自己卻說(shuō)：“我可以說(shuō)很多光鮮的事，魯豫的節(jié)目是多好的機(jī)會(huì)，我可以包裝企業(yè)，但是我希望活得真實(shí)，不要誤導(dǎo)觀眾。每個(gè)人其實(shí)都是平凡人。”現(xiàn)在，已經(jīng)征服了中國(guó)餐飲界的張?zhí)m，正在邁開征服世界的腳步。
這個(gè)女人能走多遠(yuǎn)?
借金融危機(jī)進(jìn)軍世界
問(wèn)：2012年倫敦奧運(yùn)會(huì)，俏江南將競(jìng)標(biāo)餐飲服務(wù)提供商，不知道進(jìn)行得怎樣了?
張?zhí)m：11月底我將會(huì)去倫敦，和倫敦市長(zhǎng)和倫敦奧組委的一些項(xiàng)目負(fù)責(zé)人洽談競(jìng)標(biāo)的內(nèi)容。之前我們有過(guò)很好的接洽。
問(wèn)：在國(guó)外，中餐館遍地開花，但人們對(duì)它的檔次定位是較低的，認(rèn)為是便宜的、不健康的。您怎樣挑戰(zhàn)國(guó)外這樣的思維模式?
張?zhí)m：俏江南是2000年成立的中餐品牌，我們一直著眼于做成世界品牌，我認(rèn)為，中餐之所以沒(méi)有被世界所認(rèn)可，就是因?yàn)橐郧霸谔迫私值闹胁徒o人留的固有印象。俏江南想改變世人對(duì)中餐的看法和理解，這是我們辦這個(gè)品牌的初衷，也是我們的目標(biāo)。
這次的全球金融危機(jī)，給我們創(chuàng)造了很好的機(jī)會(huì)。因?yàn)槭澜绺鱾�(gè)角落都希望有美食，給大家舒緩壓力，我們也看好了這個(gè)市場(chǎng)。
我們?yōu)槭裁匆惗啬?第一是因?yàn)閭惗氐膴W運(yùn)會(huì)，第二俏江南在中國(guó)已經(jīng)遍地開花，
而且博得了世界各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的好評(píng)。這次奧運(yùn)會(huì)，各國(guó)首腦都云集在俏江南。所以中國(guó)美食已經(jīng)博得了世人的注意。另外，關(guān)于食品安全的問(wèn)題。在不同歷史階段，每個(gè)國(guó)家都發(fā)生過(guò)食品安全問(wèn)題，例如二惡英、瘋牛事件等等，因?yàn)槭称返姆N類太豐富了。對(duì)俏江南來(lái)說(shuō)，每天原材料就要進(jìn)上萬(wàn)個(gè)品種，這比做漢堡包、肯德基這樣單一的快餐難多了。
俏江南如何解決食品源頭的問(wèn)題?這一關(guān)我們已經(jīng)過(guò)了。在奧運(yùn)會(huì)上，一個(gè)西紅柿我們能追溯到產(chǎn)地，包括哪個(gè)樹上。我認(rèn)為，俏江南有責(zé)任來(lái)轉(zhuǎn)變世界各國(guó)人民對(duì)中餐的看法。
問(wèn)：在食品成本紛紛上升的今天，為什么最近俏江南把菜價(jià)下調(diào)了兩成?
張?zhí)m：一個(gè)是基于現(xiàn)在市場(chǎng)狀況考慮。我認(rèn)為，金融危機(jī)對(duì)我們來(lái)說(shuō)是一個(gè)機(jī)會(huì)，大家外出游玩的機(jī)會(huì)可能少了一些，節(jié)假日在當(dāng)?shù)叵M(fèi)的機(jī)會(huì)多了，特別是三五個(gè)朋友在一起聚會(huì)的時(shí)間多了。我們要抓住這個(gè)機(jī)會(huì)。
另外，現(xiàn)在俏江南推出了兩個(gè)菜單：一個(gè)是有機(jī)類的菜單，一類是以前的菜單。我們把后者價(jià)格下調(diào)了兩成。同時(shí)，管理上采用了集團(tuán)采購(gòu)的模式，而不是原來(lái)的單店采購(gòu)，提高了價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)力，這樣把我們的利潤(rùn)讓給顧客。這樣，在金融危機(jī)時(shí)，這些舉措讓顧客覺(jué)得俏江南是聚會(huì)的首選——因?yàn)榍谓系沫h(huán)境、食品安全、服務(wù)、菜品等等。
做快餐連鎖要有核心產(chǎn)品
問(wèn)：許多中國(guó)的餐飲品牌都想挑戰(zhàn)肯德基、必勝客這樣的國(guó)際餐飲品牌，但是之前有不少失敗的例子，比如紅高粱、榮華雞。這些失敗的例子對(duì)您有什么啟發(fā)?
張?zhí)m：我認(rèn)為每個(gè)企業(yè)都會(huì)遇到困難和挑戰(zhàn)，比如你所說(shuō)的紅高粱、榮華雞。我認(rèn)為，他們失敗的原因在于管理和定位。因?yàn)樽隹觳瓦B鎖一定要考慮核心產(chǎn)品，比如星巴克的咖啡，麥當(dāng)勞的漢堡。中餐什么都想賣，又想賣面，又想賣包子又想賣餃子，沒(méi)有核心的產(chǎn)品可能就是這些品牌失敗的原因。再加上企業(yè)文化管理，包括流程建立，集團(tuán)采購(gòu)等等方方面面。當(dāng)然，俏江南一路都在總結(jié)學(xué)習(xí)。俏江南的經(jīng)營(yíng)理念就是：不變就是永遠(yuǎn)的變。
問(wèn)：既然俏江南有向國(guó)外擴(kuò)張的戰(zhàn)略意圖，現(xiàn)在有沒(méi)有設(shè)定一些策略，一些手段去跟外國(guó)人競(jìng)爭(zhēng)，讓自己的產(chǎn)品更奪眼球。會(huì)不會(huì)跟國(guó)內(nèi)有區(qū)別?
張?zhí)m：現(xiàn)在俏江南旗下有三個(gè)品牌：一是LANClub;二是現(xiàn)在的中餐品牌;三是年輕時(shí)尚的品牌。接下來(lái)我們會(huì)有快餐的連鎖品牌。我相信無(wú)論哪個(gè)品牌走向國(guó)際都一定是非常成功的，比如LANClub，我們會(huì)選擇一些大都市，像倫敦、巴黎、紐約這樣的城市開店。
美國(guó)有一個(gè)PFChen，是三個(gè)美國(guó)人開的中餐品牌，廚師全部是印度廚師做中餐。我去美國(guó)考察了這家企業(yè)，覺(jué)得非常不正宗。但是它是一個(gè)上市公司，業(yè)績(jī)還是不錯(cuò)的。所以，我們更有信心了。
在法航、荷航和港龍，我們已經(jīng)和全球最大飛機(jī)餐飲供應(yīng)商簽約了，以后很多飛機(jī)上都會(huì)有俏江南的中餐。我們和法航合作一年了，菜品點(diǎn)單率非常高。我非常有信心。其實(shí)并不是外國(guó)人不喜歡中餐，只是我們沒(méi)有把很好的中餐介紹給世界。
我曾經(jīng)在唐人街中餐館打過(guò)兩年工，不是他不夠好，而是不正宗。我們會(huì)把帶有表演性
質(zhì)的拉面介紹給國(guó)外，也會(huì)把非常傳統(tǒng)的餃子、包子，發(fā)絲抻面的制作過(guò)程展現(xiàn)給大家。
張?zhí)m說(shuō)自己
問(wèn)：您早先去過(guò)國(guó)外打工，那段時(shí)間對(duì)您現(xiàn)在的生活有什么影響?
張?zhí)m：現(xiàn)在人家說(shuō)我的心態(tài)非常好，遇到一點(diǎn)事情一點(diǎn)都不亂，很有大將風(fēng)度。這和我一路走來(lái)的生活閱歷有關(guān)系。我覺(jué)得女孩天生以淚長(zhǎng)大，喜歡幻想。我也不例外，而豐富的人生閱歷是我的財(cái)富，當(dāng)遇到困難和挑戰(zhàn)的時(shí)候，我會(huì)以特別良好的心態(tài)去面對(duì)。當(dāng)然，女人經(jīng)營(yíng)企業(yè)一定要有一個(gè)堅(jiān)強(qiáng)的內(nèi)心。所以，對(duì)俏江南來(lái)講，無(wú)論是金融危機(jī)也好或者任何的挑戰(zhàn)，我們都應(yīng)該積極面對(duì)。
問(wèn)：您曾說(shuō)過(guò)，學(xué)業(yè)像是球鞋，事業(yè)是皮鞋，家業(yè)就是拖鞋，人的一生要在這三雙鞋中轉(zhuǎn)換，很難。您如何評(píng)價(jià)自己這三雙鞋子?
張?zhí)m：我覺(jué)得我的鞋子是跑鞋，希望我的跑鞋非常有彈力，而且我每天出門的時(shí)候系緊了鞋帶，回家之后拖鞋非常舒適，不一定是大品牌，只要跟腳，舒適就可以了。
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