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創(chuàng)新老字號(hào)創(chuàng)業(yè)文章
據(jù)相關(guān)分析，在1600多家"中華老字號(hào)"中，20％長(zhǎng)期虧損，有的甚至被市場(chǎng)淘汰；70％勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀；只有10％經(jīng)營(yíng)良好。"老字號(hào)"經(jīng)歷了一段輝煌的歷史后，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)步伐的加快，"老字號(hào)"正面臨新一輪的競(jìng)爭(zhēng)，"適者生存"已是必然的趨勢(shì)，不適應(yīng)游戲規(guī)則的"老字號(hào)"必然受到市場(chǎng)的沖擊，進(jìn)而談出市場(chǎng)。
面對(duì)新的市場(chǎng)環(huán)境，新一輪的競(jìng)爭(zhēng)格局，"老字號(hào)"應(yīng)該如何放下"倚老賣老"的姿態(tài)，積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)"優(yōu)勝劣汰"的游戲規(guī)則呢？"老字號(hào)"如何才能基業(yè)長(zhǎng)青，永葆活力呢？創(chuàng)新應(yīng)該是唯一的出路。
�。�、機(jī)制創(chuàng)新
如果了解"老字號(hào)"的發(fā)展之路，我們會(huì)看到"老字號(hào)"經(jīng)歷了固有的家族企業(yè)——公私合營(yíng)——國(guó)有企業(yè)的轉(zhuǎn)變路徑。從這條轉(zhuǎn)變路徑可以看出"老字號(hào)"大多是國(guó)有企業(yè)，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，資金積累不足，這使得企業(yè)發(fā)展后勁不足。同時(shí)，因?yàn)?quot;老字號(hào)"店老，所以會(huì)有很多老化的人員，由于文化水平較低，無法迅速跟上時(shí)代日益變化的步伐。
在"老字號(hào)"機(jī)制上需要市場(chǎng)化的革新，如引入外來資金進(jìn)行股份改造等等。北京百年老店"全聚德"烤鴨店曾瀕臨倒閉，但是它勇于變革、銳意創(chuàng)新，通過一系列的革新逐漸由弱變強(qiáng)，走向繁榮。2004年4月，全聚德集團(tuán)與首旅集團(tuán)、新燕莎集團(tuán)實(shí)行強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，資產(chǎn)重組，成立中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司。在市場(chǎng)化的道路上，"全聚德"為眾多"老字號(hào)"做出了表率。
�。�、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新
連鎖經(jīng)營(yíng)模式是非常適合餐飲企業(yè)的，成功案例眾多，但要處理好穩(wěn)定與發(fā)展的關(guān)系，避免出現(xiàn)類似于＂狗不理＂痛砍特許加盟商的尷尬，同時(shí)也要避免龜縮一地，真的越來越老，缺乏活力。
賣"牌子"連而不鎖已經(jīng)讓眾多的連鎖餐飲企業(yè)栽跟頭，買了深刻的教訓(xùn)，這種經(jīng)營(yíng)方式很難適應(yīng)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，反而會(huì)對(duì)"老字號(hào)"產(chǎn)生負(fù)面的影響。
恰當(dāng)?shù)倪x擇應(yīng)該是首先強(qiáng)化直營(yíng)門店的管理規(guī)范，在條件成熟時(shí)，利用"老字號(hào)"品牌拉力導(dǎo)入特許加盟或合作等復(fù)制方式，較快速度的實(shí)現(xiàn)規(guī)模膨脹。
�。�、管理服務(wù)創(chuàng)新
�。⒗献痔�(hào)＂的管理服務(wù)水平千萬不能＂老＂，成功餐飲企業(yè)有個(gè)共同特點(diǎn)：＂經(jīng)營(yíng)的不只是菜品，更重要的是一種文化＂，服務(wù)水平往往是這種所謂文化的基礎(chǔ)。
大多"老字號(hào)"企業(yè)服務(wù)還跟不上消費(fèi)者的需求，比如，就餐環(huán)境衛(wèi)生差、上菜時(shí)間長(zhǎng)等等，這些使得消費(fèi)者對(duì)"老字號(hào)"服務(wù)的怨聲不斷。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的加快對(duì)"老字號(hào)"管理服務(wù)水平的要求將會(huì)越來越高，管理服務(wù)的創(chuàng)新已成為"老字號(hào)"必須解決的問題。
�。�、菜品創(chuàng)新
＂老字號(hào)＂在菜品上都有獨(dú)特之處，但鑒于地域及時(shí)代的變化，非核心菜品的創(chuàng)新顯的很重要。要科學(xué)的理解連鎖經(jīng)營(yíng)的＂五項(xiàng)統(tǒng)一＂，"五個(gè)統(tǒng)一"是相對(duì)的統(tǒng)一，而不是絕對(duì)的統(tǒng)一，這種統(tǒng)一并非僵死的，一成不變的。
隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，菜品的創(chuàng)新顯得尤為重要，在菜品方面更多的是要結(jié)合地域的特點(diǎn)來創(chuàng)新，而不是一味的追求統(tǒng)一。很多"老字號(hào)"缺乏菜品創(chuàng)新意識(shí)，新產(chǎn)品的開發(fā)必然會(huì)放慢腳步，難以跟上市場(chǎng)前進(jìn)的步伐。一些"老字號(hào)"靠"一招鮮"活到今天。但是，百年前是絕活，百年后不一定還是絕活。"老字號(hào)"如果有菜品創(chuàng)新意識(shí)的話，完全可以推出更多符合現(xiàn)代消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品，而不是等待被市場(chǎng)淘汰的命運(yùn)。
在這方面麥當(dāng)勞與肯德基給我們做出了很好的表率。
麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)后推出了第一款使用大米做的除漢堡以外的主食——珍寶三角，此外根據(jù)中國(guó)人喜歡吃雞肉推出了麥辣雞翅、麥辣雞腿堡、板燒雞腿堡等�？系禄鶆t為滿足中國(guó)消費(fèi)者的口味開發(fā)的系列產(chǎn)品，如：芙蓉鮮蔬湯、老北京雞肉卷、番茄蛋花湯、川香辣子雞、香菇雞肉粥、枸杞南瓜粥、雞蛋肉松卷、豬柳蛋堡等等。如果麥當(dāng)勞、肯德基自始至終追求菜品的統(tǒng)一，不會(huì)有眾多忠實(shí)的中國(guó)同胞對(duì)它們?nèi)绱饲嗖A，更不會(huì)成為連鎖巨頭，菜品的創(chuàng)新使得它們?cè)谥袊?guó)連鎖市場(chǎng)遙遙領(lǐng)先。
總之，如果"老字號(hào)"能把"創(chuàng)新"作為企業(yè)的一種文化，相信用不了多久，"老字號(hào)"將會(huì)是"老將出馬，一個(gè)頂倆"。
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