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五大火鍋創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式供參考
一直以來(lái)，火鍋在眾多的餐飲選擇中，始終保持著強(qiáng)勁的勢(shì)頭，帶來(lái)了豐厚的回報(bào)。不同的市場(chǎng)決定了火鍋的差異化賣(mài)法，火鍋店主應(yīng)當(dāng)結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求，選擇最適合的經(jīng)營(yíng)模式，從而達(dá)到利潤(rùn)最大化。下面我們將比較成熟的模式簡(jiǎn)要介紹，以供定位抉擇對(duì)參考。
1、點(diǎn)菜式。
它是將各種菜品分別按份數(shù)賣(mài)且由客人自點(diǎn)的一種經(jīng)營(yíng)模式。此模式最為普遍，一般較高檔次均采取此模式。它的主要品種對(duì)象為涮鍋類(lèi)，如麻辣鴛鴦火鍋、清油火鍋、野生菌火鍋等。此模式優(yōu)點(diǎn)是菜品種多，客人選擇性寬，品種不受限，不會(huì)受病害制約，毛利較固定，便于管理，菜品易保存，浪費(fèi)較少；缺點(diǎn)是菜品的數(shù)量和新鮮度不直觀，客人選擇的隨意性差。為避免缺點(diǎn)有的店將菜按分裝盤(pán)由客人自選。
2、自助式。
即為定價(jià)后由客人隨意消費(fèi)的模式。此模式在各地均有采用。其每人價(jià)位有10元、18元、28元、38元、48元不等。目前以每人10元和18元的低檔消費(fèi)為普遍。它的主要品種對(duì)象為涮鍋類(lèi)，品種如麻辣鴛鴦火鍋和魚(yú)火鍋等。優(yōu)點(diǎn)是對(duì)客人吸引力強(qiáng)，充分滿(mǎn)足消費(fèi)圖便宜心理，目標(biāo)顧客群體廣泛；缺點(diǎn)是毛利率低，不便控制成本，食客多以葷菜為主，鍋中留菜浪費(fèi)大，易出現(xiàn)看似生意紅火確還虧損局面。
3、賣(mài)份式。
也可叫賣(mài)鍋式，它是將主輔料制成成品后以份數(shù)形式銷(xiāo)售。一般分為大份、中份和小份三種方式，其價(jià)多為小份48、中份68、大份88元。它的主要品種對(duì)象為干鍋類(lèi)、湯鍋類(lèi)、冷鍋類(lèi)、燜鍋類(lèi)，品種如干鍋雞、湯鍋牛肉、冷鍋兔、燜豬排等。優(yōu)點(diǎn)是菜品種和價(jià)格明確，份數(shù)式鍋品往往為特色火鍋品種，有新鮮吸人之處，缺點(diǎn)是客人沒(méi)消費(fèi)前難知其份量，有蒙在鼓里消費(fèi)之感。
4、論斤式。
就是對(duì)主料稱(chēng)稱(chēng)以斤論價(jià)經(jīng)營(yíng)的一種模式。如魚(yú)火鍋、羊肉湯鍋、蹺腳牛肉、烤鴨火鍋等，它的主要品種對(duì)象為湯鍋類(lèi)、冷鍋類(lèi)。優(yōu)點(diǎn)是消費(fèi)明明白白，直觀明了；缺點(diǎn)是主菜品單一，易受病害制約。
5、論串式。
主要以串串香火鍋為代表，它是將所有菜品改成小塊串上竹簽銷(xiāo)售的一種特有模式。在成都極為普遍，重慶也受此影響而遂年增多。此方式既可店面經(jīng)營(yíng)也可小攤經(jīng)營(yíng)，一般每串價(jià)位在0.12-0.5元間，高檔葷菜可達(dá)1元。串串香火鍋屬涮鍋類(lèi)的麻辣火鍋。優(yōu)點(diǎn)是消費(fèi)低，客人隨意性強(qiáng)，有象超市消費(fèi)之感；缺點(diǎn)是菜品不好保管，串串人員多，費(fèi)用臺(tái)高。
上述五種是眼下最為常見(jiàn)的運(yùn)營(yíng)模式，火鍋?zhàn)陨淼奶厣^為突出，這也為自己帶來(lái)了不錯(cuò)的市場(chǎng)，其在經(jīng)營(yíng)模式上也是有別于中餐的。中餐均為點(diǎn)菜，永古未變，而火鍋發(fā)展至今其經(jīng)營(yíng)模式十分多樣。把握上述模式，成就自己的事業(yè)吧。
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