燒烤店興衰經(jīng)驗(yàn)
2010年的時(shí)候，火炎燒烤雖然是個(gè)小店卻紅火至極。2011年，火炎燒烤規(guī)模大了許多，設(shè)施也鳥(niǎo)槍換炮，然而生意卻一落千丈。這其間究竟出了什么問(wèn)題呢?
小店開(kāi)創(chuàng)紅火生意
大李是火炎燒烤的老板，在2009年夏開(kāi)始搞燒烤。不溫不火地干了一年多，他不甘心就這樣淹沒(méi)在眾多小地?cái)傊�，便到餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)的省會(huì)濟(jì)南考察市場(chǎng)。
在素以燒烤聞名全省的濟(jì)南緯九路，他發(fā)現(xiàn)生意好的燒烤店，在經(jīng)營(yíng)品種上已經(jīng)突破了單純的烤羊肉串，增加了烤雞翅根、烤火腿腸等。此外，在林立的商業(yè)大廈和高級(jí)酒店之間，他發(fā)現(xiàn)一家以做羊蹄、羊大梁骨為特色的小餐館卻異常紅火。大李家鄉(xiāng)的人非常愛(ài)喝羊湯，羊湯館遍地，但羊蹄、羊大梁骨還沒(méi)有人經(jīng)營(yíng)。大李意識(shí)到這是一個(gè)很好的契機(jī)，就多次來(lái)到這家小餐館，下工夫把有關(guān)加工工藝摸到了手。
室內(nèi)燒烤店 回到家，大李撤出了小燒烤林立的廣場(chǎng)，到附近一條寬闊但比較冷清的馬路上，以每年9000元的價(jià)格租下了兩間門(mén)臉?lè)俊５昝嫖挥谑致房诘膴A角，門(mén)口有上百平米可供利用。他做了個(gè)足有25平方米的“火炎燒烤”大招牌，牌子上以醒目的紅字寫(xiě)上了“特設(shè)羊蹄、羊大梁骨”。
為了盡快打開(kāi)局面，大李把中小企業(yè)、商家的老板做為目標(biāo)顧客。因?yàn)檫@些人有錢(qián)，平時(shí)應(yīng)酬多。他印制了總面值3000元燒烤券，免費(fèi)贈(zèng)送。結(jié)果，2010年3月6日開(kāi)業(yè)以后，生意異�；鸨�，贈(zèng)送出去的每張燒烤券，幾乎都為他引來(lái)了一個(gè)小老板和一桌食客。這些人并非完全是貪圖10元或20元的“白吃”便宜，主要是為吃個(gè)新鮮。由于客人太多，大李室內(nèi)外的15張小方桌根本不夠用，只好又緊急訂做了15張擺在店外。
此時(shí)，火炎燒烤每天的凈利潤(rùn)已達(dá)到令同行咋舌的2000余元。然而，不久后，當(dāng)?shù)亟謹(jǐn)傄宦扇【�。只剩下室�?nèi)的六七張桌子維持營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)額直線下滑�？粗切┰诘陜�(nèi)紅火營(yíng)業(yè)的酒店、餐館，大李萌發(fā)了搞個(gè)上檔次的`室內(nèi)燒烤店的想法。
由店變“城”引尷尬
2010年國(guó)慶節(jié)過(guò)后，大李看中了市廣場(chǎng)邊上的一處營(yíng)業(yè)房，面積有200多平方米，左右鄰分別是保險(xiǎn)公司和銀行兩家豪門(mén)。他以每年5萬(wàn)元的租金把它租下，又花了8萬(wàn)多元做了裝修。淘汰了小方桌，而代之以氣派的玻璃鋼餐桌和真皮合金餐椅，就餐環(huán)境十分優(yōu)美�；镉�(jì)也由原來(lái)的兩人增加到10人。2011年3月，新的“火炎燒烤城”重新開(kāi)業(yè)。然而，這一次豪華升級(jí)并沒(méi)有引來(lái)更加火爆的經(jīng)營(yíng)局面。
燒烤城開(kāi)業(yè)之初，大李還是向目標(biāo)客戶(hù)發(fā)放了一批免費(fèi)燒烤餐券。開(kāi)業(yè)頭幾天，生意還比較好，店內(nèi)的30多張餐桌都能坐滿(mǎn)，但半個(gè)月后客流便逐漸減少。進(jìn)入4月份后，最多只有五成的上座率。月?tīng)I(yíng)業(yè)額竟然只有以前小店同期的60%。至于利潤(rùn)，更是因成本增高而降低很多，甚至賠錢(qián)。
懊惱不已的大李真后悔不該離開(kāi)那塊“風(fēng)水寶地”。如今看著別人在那里依舊紅火地經(jīng)營(yíng)著，大李后悔莫及。
為什么會(huì)適得其反?大李的這一升級(jí)，犯了三個(gè)錯(cuò)誤：
一是經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地選擇有“硬傷”，就餐者的車(chē)輛無(wú)處放。新的燒烤城雖然位于整體環(huán)境優(yōu)良的“金街”，但能夠停放轎車(chē)的地方很少。更要命的是，燒烤城門(mén)前的馬路雖然不窄，但整條馬路上一到晚上就擺滿(mǎn)了燒烤攤、大排檔，大大影響了他的生意。
其次，燒烤城的經(jīng)營(yíng)品種和往年相比并沒(méi)有什么變化，主打還是羊肉串、羊蹄、大梁骨那幾樣。而本地不少搞燒烤、快餐的，今年也增加了羊蹄、大梁骨，有的還增加了烤雞架、燒海魚(yú)、自助燒烤等內(nèi)容。有兩家摸到大李去年的“營(yíng)銷(xiāo)秘笈”后，也向一些小企業(yè)、門(mén)店贈(zèng)送了免費(fèi)餐券，客流一下子分流了很多。
最后一點(diǎn)，就是大李引以為豪的就餐環(huán)境，反而成了燒烤城的一大問(wèn)題。不少人反映，擠在一個(gè)大廳里吃燒烤，烤爐的煙氣不時(shí)躥到大廳里，加上有人在桌上架小炭爐燒烤，弄得廳內(nèi)烏煙瘴氣。要么進(jìn)店花幾百元吃頓海鮮俱全的大餐，要么到地?cái)偝詿净虼笈艡n，是當(dāng)?shù)厣倘穗A層的普遍消費(fèi)心理。像大李這樣的燒烤城，既不算高檔，又不算大眾，反而令人覺(jué)得不倫不類(lèi)。
點(diǎn)評(píng)：浮躁是經(jīng)營(yíng)的大敵
抗風(fēng)險(xiǎn)能力差是小企業(yè)、小商家的一個(gè)“軟肋”，因而，小老板應(yīng)當(dāng)牢記“穩(wěn)”字當(dāng)頭。在遇到波折、陷入困境時(shí)，應(yīng)該頭腦冷靜，認(rèn)真分析。在經(jīng)營(yíng)情況良好的時(shí)候，不要因一時(shí)的火爆局面盲目擴(kuò)張，應(yīng)該穩(wěn)中求進(jìn)�；鹧谉緮U(kuò)大規(guī)模經(jīng)營(yíng)剛半年，腳跟還未站穩(wěn)，對(duì)市場(chǎng)變化缺乏足夠的洞察和準(zhǔn)備，就因?yàn)橐粫r(shí)受挫、個(gè)別客人反映就餐環(huán)境差，便想再次擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，犯了商家的大忌——浮躁。
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