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創(chuàng)業(yè)寶典:做餐飲如何成為贏家之要點
餐飲經(jīng)營猶如殘酷戰(zhàn)爭,有輸家,有贏家。縱觀天下餐飲,有勝有敗,有輸有贏,贏在哪里,輸在哪里,各門各派,意見不一。
第一要點——誠信。
有人說,酒店辦得好,首先菜要好;茶樓辦得好,首先茶要好。這沒錯。但作為第一要點,其他都可以往后靠靠,誠信要擺在頭位。宰新客,捉謎藏,玩貓膩,自作聰明,愚弄顧客,就是其他搞得再好,一時間生意做得再不錯,終將搬起石頭砸自己的腳。
做生意如同做人,講城信,朋友遍天下;
做生意就是做人,無誠信,新老顧客眾叛親離。
餐飲要贏,誠信第一。
第二要點——名氣。
店無名氣,無從談起。外地新來顧客,不知餐館酒樓哪家優(yōu)秀,只奔名氣而去;本地老客請酒,曉得以名氣撐臉面,指直名店而邀。
名氣太重要了。沒有名氣競爭想贏,等于沒想。
名氣可分三類。
1、老名氣。
店子或該店主打菜品、主打飲品,以歷史悠久而出名,例如北京烤鴨,天津狗不理包子,長沙火宮殿,紹興咸亨酒店,......(其他老店由網(wǎng)友添加),等等。
姑娘怕老,店子怕不老。店子愈老,名氣越大。名氣越大,來客越多。典型的良性循環(huán)。老店子要愛護(hù)自己的名氣,不要隨便丟了;新店子要堅持戰(zhàn)斗,修煉成百年老店,自然聲名遠(yuǎn)揚(不要隨便丟了)。
2、新名氣
新店開張三月鮮
“中山路開了家新酒點,門面還有點特色,走,到那里吃一頓看看!”
這就好象男子漢打堆的某某部門的人,聽說來了位新姑娘,都想去瞧一瞧。新酒店,新環(huán)境,新口味,這就是“新”的名氣。新店開張,往往生意紅火,就是新名氣的功勞。
不過要知道,新名氣可是吃青春飯的,青春期一過,就人老珠黃,門可羅雀。青春期一般不長,三個月左右,保養(yǎng)得好一些的,可堅持半年到一年。無論是酒店,還是茶樓、快餐、咖啡吧,一定要重視新名氣這一瞬時資源,在這一時期理順內(nèi)部管理,穩(wěn)住食品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量,堅持適時創(chuàng)新,順利度過短暫的新名氣期,逐步往品牌名氣過度(下一節(jié)將討論),千萬不能因為剛開業(yè),生意太好,忙不過來,就放松管理,不斷出現(xiàn)質(zhì)量問題,創(chuàng)新也幾乎停止,認(rèn)為反正生意這么好,沒關(guān)系。如果是這樣,那關(guān)系就大著了,隨著新名氣能量的快速損耗,幾個月后,店子生意便漸漸清淡,只留下美好的回憶在餐廳徘徊。
3、品牌名氣
這是名氣的高級層次。
店有品牌,好運自來。如果參觀各家餐廳,會發(fā)現(xiàn),品牌店人氣就是旺,非品牌店就差些。
麥當(dāng)勞、肯德基就不用舉例了。注意那些茶樓、咖啡吧、西餅屋,品牌店客人是要多些,酒樓也是一樣。
之所以如此,一是到品牌店消費放心,這里質(zhì)量有保證,衛(wèi)生不用擔(dān)心,宰客行為不會發(fā)生,所以大家選品牌店;二是到品牌店消費有面子,請領(lǐng)導(dǎo)人給領(lǐng)導(dǎo)人面子,請女朋友給女朋友面子,大家都有面子,所以人們選擇品牌店。有些人認(rèn)為,什么品牌,那是大店子的事,中小店子沒有必要搞品牌——花那錢!
錯。大店子要品牌,中小店子同樣要重視品牌。如果品牌有利于做大做強,為什么要放棄呢?
還沒有建立品牌的,快行動起來,開展創(chuàng)品牌活動,樹立自己有生命力的強大品牌,以巍然屹立于餐飲業(yè)界。
已經(jīng)樹立了品牌的企業(yè),要珍惜、維護(hù)好自己的品牌。
第三要點——錢商與事商的較好結(jié)合。
一個人能說會道,能把死的說活了,但開店子不一定賺錢。
一個人善于理事,能把事情辦得井井有條,但在營銷方面可能并無天份。
一個人能想出各種賺錢道道,但辦起事來,不是這里出問題,就是那里一片混亂,到頭來什么錢也沒賺到。
因此,要最后賺到錢,必須是幾種有利因素的結(jié)合。
所謂錢商,是指有賺錢的天份,包括靈感、思想、觀念、主意,有很強的賺錢的愛好,有一天到晚不斷琢磨賺錢道道的堅強意志。
所謂事商,是指具有善于處理各種復(fù)雜事項的天份,包括發(fā)現(xiàn)問題的敏感能力、把復(fù)雜事物條理化的能力,實際處理問題的協(xié)調(diào)能力,處亂不驚的堅定意志。
企業(yè)或門店要想在經(jīng)營中獲利,這兩商不能少。解決辦法:
1、揚長避短?醋约浩髽I(yè)或自己本人,長于哪方面,短于哪方面。長則發(fā)揚之,短則回避之,千萬不可矮子勉強充高子。比如自己事商不是太高,偏要認(rèn)為自己什么都行,什么都要去管,那,你的店子、你的企業(yè)的管理會越來越混亂,這樣你又越來越覺得部下不行,越來越要多親自插手,典型的進(jìn)入惡性循環(huán)。
2、揚長補短。如果自己、自己的企業(yè)長于內(nèi)部管理,短于營銷,可注意加強營銷方面的學(xué)習(xí)、
3、主動尋求兩商的較好結(jié)合,是解決問題的最佳途徑,是“做正確的事”。
第四點——方法
做任何一件事,都要講究一個方法。方法得當(dāng)者,成;不得當(dāng)者,不成。
縱觀歷史,兵圣孫子,率軍攻敵,戰(zhàn)無不勝,何也,兵法也!——用現(xiàn)代話說,靠得當(dāng)?shù)姆椒▎h。
橫看同業(yè),那些紅火店子,門庭若市,生意興隆,何也,方法也。
你要如何才能使你的菜肴讓顧客百吃不厭?
你要有你的方法;蚴褂米?zhèn)髋腼兠伢,口味特別,別人無法模仿;或采取有效創(chuàng)新,不斷有新菜給顧客帶來驚喜;或有招摸準(zhǔn)顧客愛好,投其所好,等等。
你如何才能使你的顧客對你的服務(wù)滿意?
你要有你的方法。
熱情法、溫情法、冷酷法、標(biāo)準(zhǔn)法,勤勞法、幽默法、氣度法,XX法,等等,你要拿得出來。
你如何才能使你的顧客對你的環(huán)境滿意?你要拿得出你的辦法來。
餐飲門店要嬴,在方法上要多下點功夫。
生意好,不要得意忘形,而應(yīng)時刻關(guān)注市場變化,及時實施應(yīng)對方法,以保持長盛不衰。
生意不好,不要怨天尤人,而應(yīng)認(rèn)真分析經(jīng)營狀況,冷靜思考改善方法,以盡快扭轉(zhuǎn)局面。
第五點,資源運用
我們生活在資源之中,無資源,我們將無法生活。
我們創(chuàng)業(yè)在各種資源之中,不懂得運用資源,我們將難以創(chuàng)業(yè)。
要把一家餐飲企業(yè)辦好,充分運用好資源,應(yīng)該是常識性的要訣。然而,領(lǐng)會這個要訣的,并不多。于是當(dāng)生意不好時,就怨這怨那,把關(guān)鍵的要訣涼在一邊。開始入題——
一、運用人力資源。內(nèi)地企業(yè)管人事的部門叫“人事部”,沿海企業(yè)叫“人力資源部”。別以為沿海企業(yè)是在賣弄文字,故作洋派頭,其實這體現(xiàn)了兩者之間觀念上的不同。
叫人事部的企業(yè),是把對人的管理當(dāng)作一件事情來對待,是管人的方面的事,所
以叫“人事”。
叫人力資源的企業(yè),是把人當(dāng)作一項很重要的資源來看待,企業(yè)的首要任務(wù)是要把人力資源運用好,所以叫“人力資源部”。
餐飲企業(yè)要嬴,先解決到底是“人事”,還是“人力資源”的問題。
廚師資源運用。
有人會說:這也算要訣呀,廚師資源運用就是要有幾個好廚師嘛。——錯。
一個酒店有幾個廚師,只是說這個店里有廚師資源。前面已經(jīng)說了:我們生活在資源之中,我們創(chuàng)業(yè)在各種資源之中。我們生活與工作在各種資源之中,不等于問題就解決了,我們要解決得是,如何把資源運用好。
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