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偷師學藝開“小城故事”
小城故事餐廳名揚武漢三鎮(zhèn)。去過的人都說，那里的每—道菜都有一個故事。
老板程勝軍，年齡30出頭，紅安人。他十四歲離家，在武漢一家餐廳做學徒。然而老師卻不樂意教，只能在一旁偷學。經(jīng)過多方游歷后，程勝軍終于掌握了多種地方菜的做法，并在二十五歲從打工仔變成老板。談起十多年來的經(jīng)歷，程勝軍表現(xiàn)得十分平靜。不過因為多年來漂泊學藝的辛酸，他將自己餐館的名字取為“小城故事”。
打工仔變成老板的故事
二十歲再次回到武漢時，一位開餐廳的朋友請他任大廚。這家一九九九年開辦的餐廳名叫甜蜜蜜，當時只做三四十道菜品，是當時菜品最少的餐廳。然而，因為特色顯著，發(fā)展很快。兩年后發(fā)展到五家，三年達到八家，四年后已經(jīng)是十多家了。但因為發(fā)展太快，管理跟不上、技術更新不及時，最終關閉。
朋友的餐廳關閉后，程勝軍心想為什么不開家自己的餐廳？于是，二○○四年春節(jié)剛過，在漢口臺北二路寶島公園對面，他租下一間四十平米米的門面，營業(yè)了。程勝軍打工十一年后，開始自主創(chuàng)業(yè)。
第一批客人來自香格里拉
創(chuàng)業(yè)從來就不是一件易事。雖然在餐飲行業(yè)摸爬滾打了十多年，程勝軍的餐廳一開始只有六張臺位，但是在進餐高峰期還坐不滿。這樣慘淡經(jīng)營了四個月后，生意有了轉機。
“下半年餐廳里忽然來了一批外國人，他們每次點的菜很少，分量也不要做太多。但他們天天都來吃，持續(xù)了一年多的時間。”程勝軍說，后來才了解到這批顧客是住在旁邊香格里拉的某汽車公司的工程師。后來香格里拉員工都成為了店里的常客，逐漸帶動了周邊的上班族和居民來進餐。
“開店快關門也很快”
人氣起來了，四十平米米的面積肯定不夠了。二○○六年和二○○七年，程勝軍開始考慮擴張。因為有朋友擴張失敗的前車之鑒，程勝軍的擴張格外謹慎。不過，去年他開始了創(chuàng)業(yè)以來最大手筆的擴張。
去年三月份，香港路店“淺水游龍”的開業(yè)，接著是京漢大道小城故事店也于六月開業(yè)。小城故事主打湖北特色菜，以“星級出品，平民價格”為特點，淺水游龍店主要以蝦、蟹、甲魚等季節(jié)性菜品為主。
走出擴張的第一步后，直接考驗到了程勝軍的管理智慧。餐飲店做大的關鍵是標準化，而不是家族式的管理。程勝軍一開始就給分店進行標配——經(jīng)理、出品總監(jiān)、廚師長、財務、會計等各一名。
“很多餐飲店都是做大沒做強，開了很多分店，但關起來也很快。”程勝軍說，目前最重要的問題是加強管理。他也確實在管理上，進行不少嘗試。
每道菜都有一個故事
比如目前，小城故事的菜品有五十多種，但是有些經(jīng)常來光顧的客人把這些菜品都吃遍了，希望推出新品。為此，餐廳買回來材料和用具，準備用作增加品種，但沒有用多長時間就堅持不下去了，就造成浪費。程勝軍坦言，這些是管理不善造成的。
還有就是跟大店相比，對員工沒有一套嚴格的考評標準。比如廚師多炒了一份菜品，餐廳沒有相關懲罰措施，只是把多余的菜品倒掉，這對餐廳的長遠發(fā)展不利。
然而，大店的經(jīng)營一般比較多元，而且有足夠的資金聘請全國各地的名廚，小店則沒有這個優(yōu)勢。程勝軍說，武漢餐飲市場還沒有哪一家的湖北菜非常出名，小城故事的定位就是做特色湖北菜。
“荊州、沙市、襄樊等地的特色菜味道很好。下一步的目標就是精研湖北菜，開發(fā)出湖北專屬的菜品。”程勝軍說，他直到前年還親自在廚房炒菜，現(xiàn)在的主要精力是帶廚師，希望做出小城故事的“程氏”特色菜。
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