蜂蜜鑒別小常識

 　　蜂蜜的鑒別方法，真的沒有特別簡單的，通用的。任何一種簡單的指標(biāo)，都會被利用。就像三聚氰胺牛奶一樣，國家檢測三聚氰胺，就有不法商人往里添加。

　　每個品種蜂蜜的顏色、形態(tài)、結(jié)晶都不相同。我覺得對于普通消費(fèi)者來說，鑒別蜂蜜的最可行方法就是熟悉。你要熟悉某個品種蜂蜜的顏色、形態(tài)、口感，結(jié)晶的狀態(tài)，和真蜂蜜的正常樣子不一樣的，那肯定就不對了。

　　所以要想鑒別蜂蜜，首先需要了解一些基本的蜂蜜知識。最好的蜂蜜是天然成熟蜜。蜜蜂將花蜜采回蜂巢后，經(jīng)5～7天充分釀造，除去多余的水分，再經(jīng)過一系列的生物化學(xué)、物理變化，當(dāng)蜂蜜濃度達(dá)到波美40～43度時，蜜蜂會用蠟將貯有蜂蜜的巢房封蓋起來，此時取出來的蜂蜜即為成熟蜜。成熟蜜含水量低達(dá)23%以下，濃稠，甜度高，且不易發(fā)酵。這就叫天然成熟蜜。這是最好的蜂蜜，也是蜂蜜本來應(yīng)該的樣子。

　　那什么是不成熟蜜呢?與天然成熟蜜相對應(yīng)的是未成熟蜜。未成熟蜜主要是養(yǎng)蜂者為追求產(chǎn)量，增加取蜜次數(shù)，在蜂蜜還未釀造成熟時就取出來的蜂蜜。因此，未成熟蜜雖然也經(jīng)蜜蜂釀造，但通常只釀造了2～3天。這種蜜含水量高，易發(fā)酵。蜂蜜發(fā)酵后，會產(chǎn)生乙醇、甘油、醋酸、水等代謝產(chǎn)物，這些產(chǎn)物使蜂蜜發(fā)酸、變味，原有的香味變淡或消失。

　　那什么叫濃縮蜜呢?不成熟蜜被蜂產(chǎn)品企業(yè)收購之后，拉到工廠用濃縮機(jī)加工，除去多余的水分，濃縮到波美度40度以上，然后灌裝上市，貼上大品牌的標(biāo)簽，這就是濃縮蜜。濃縮蜜的原料是不成熟蜂蜜，它本身沒有經(jīng)過蜜蜂充分釀造，同時加熱滅菌可使維生素。酶和生理活性物質(zhì)完全損失。濃縮蜜在加工過程中，除了糖以外，其它營養(yǎng)成分所剩無幾。

　　既然原蜜更有營養(yǎng)，為何廠家不直接賣原蜜，卻要加工處理了再賣?首先，是因為高波美度的成熟原蜜很難買到足夠的量。蜂農(nóng)為了追求產(chǎn)量，本來應(yīng)該7天搖蜜的，減為3天，大多數(shù)蜜都是38度左右的水蜜。只有在交通不便，人跡罕至的深山區(qū)，能夠買到少量的天然成熟原蜜。這是為什么呢?因為在交通不便的深山區(qū)，收蜜人去的少，蜂農(nóng)生產(chǎn)水蜜，如果短期內(nèi)沒人去收購，水蜜就變質(zhì)了，只有生產(chǎn)濃度高的原蜜，才能保存。天氣和蜜源情況也會影響生產(chǎn)高濃度成熟蜜，如果流蜜期持續(xù)下雨，就不可能采到高濃度成熟蜜了。

　　另外，未經(jīng)加工的原蜜，有著種種超出一般人常識的特點。大概就是這些特點，給工廠化批量經(jīng)營帶來了麻煩。比如，原蜜因為富含活性酶，隨著氣溫的升高，會不斷產(chǎn)生氣泡，一般食品那一定是變質(zhì)壞掉了;但蜂蜜卻不是這樣。比如，原蜜可能會因為批次不一樣，而導(dǎo)致色澤、口感不太一致。這些都會導(dǎo)致消費(fèi)者不滿、懷疑、從而放棄購買。尤其是原蜜包裝有可能鼓脹這一點，很可能招致消費(fèi)者的投訴。而廠家又不可能在每一個商場都派一個人專門負(fù)責(zé)解釋這些問題。所以，蜂蜜廠家就只好采取加熱濃縮的措施，使蜂蜜看起來顯得濃稠;加熱殺死活性酶，使蜂蜜不會產(chǎn)生氣泡;采取措施，統(tǒng)一蜂蜜的顏色和口味，使大家千篇一律。而更主要的是，只有這樣，才能保證大規(guī)模工業(yè)化的實現(xiàn)。

　　蜂蜜結(jié)晶蜂蜜結(jié)晶是在食用蜂蜜過程中常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，顏色由深變淺。蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的自然特點，各種蜂蜜結(jié)晶都有獨(dú)特的顏色和狀態(tài)，是檢驗真蜂蜜的一個相對簡單有效的方法。例如，荊條蜜的結(jié)晶為難看的灰白色，槐花蜜結(jié)晶為細(xì)膩的乳白色，野酸棗蜜、雜花蜜、土蜂蜜結(jié)晶都是比較粗糙的白色，但有微弱差異。蜂蜜在13—14℃時最易結(jié)晶。結(jié)晶不是說放冰箱里就馬上結(jié)晶，是一個長期的物理過程。蜂蜜的結(jié)晶還與蜂蜜的種類、含水量有關(guān)。如本地純洋槐蜜、大棗蜜不易結(jié)晶、而混有桐花的洋槐蜜、雜花蜜、土蜂蜜、荊條蜜、野酸棗蜜在冬天通常都要結(jié)晶。全部結(jié)晶的蜂蜜，宜長期保存不易變質(zhì)。

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