泡打粉和酵母的區(qū)別

時(shí)間：2023-06-30 09:42:03 秀雯常識(shí) 我要投稿

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泡打粉和酵母的區(qū)別

　　泡打粉和酵母粉雖然都可以達(dá)到發(fā)面的作用，但是實(shí)質(zhì)上他們還是有區(qū)別的。下面是小編整理的泡打粉和酵母的區(qū)別，歡迎閱讀。

　　泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米淀粉

　　小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時(shí)加入了玉米淀粉來(lái)分隔酸性和堿性粉末，避免過(guò)早反應(yīng)。通過(guò)這樣配比之后，新的混合物質(zhì)稱(chēng)為泡打粉，由于酸堿平衡變成了中性，起發(fā)時(shí)化學(xué)反應(yīng)更加強(qiáng)烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對(duì)做面包來(lái)說(shuō)起發(fā)速度更快。

　　酵母是一類(lèi)有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后，它就開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì)，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w分布在面團(tuán)的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過(guò)揉面和烤制，面團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。

　　兩者區(qū)別：

　　化學(xué)膨松劑主要有兩種類(lèi)型，一是堿性膨松劑，比如：碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀和輕質(zhì)碳酸鈣等等;二是酸性膨松劑，比如：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等等。

　　為了提高膨松的效果，和中和單獨(dú)使用某種膨松劑造成的pH值變化，往往將幾種不同酸堿性質(zhì)膨松劑復(fù)合在一起使用。市場(chǎng)上常見(jiàn)的化學(xué)膨松劑主要是泡打粉又稱(chēng)發(fā)酵粉或焙粉。

　　泡打粉一般由碳酸氫鹽、酸(酒石酸、檸檬酸或乳酸)、酸式鹽(酒石酸氫鉀、富馬酸一鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉等)、明礬(鉀明礬、銨明礬、燒明礬、燒銨明礬等)以及淀粉復(fù)合而成。

　　不同的配方配制出來(lái)的膨松劑的功能特點(diǎn)是不同的，按產(chǎn)氣的特點(diǎn)可以分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉。快速泡打粉在焙烤前就已經(jīng)開(kāi)始作用了，但在焙烤時(shí)常常會(huì)出現(xiàn)后勁不足的問(wèn)題，使產(chǎn)品塌陷;而慢速泡打粉在焙烤的時(shí)侯，產(chǎn)品的組織開(kāi)始凝固時(shí)才釋放CO2，往往使產(chǎn)品的膨脹不充分，效果很差;現(xiàn)在市場(chǎng)上使用最多的是經(jīng)復(fù)配的雙效泡打粉，克復(fù)了上述兩種泡打粉的缺陷。可以在加熱前后都釋放出氣體，滿(mǎn)足產(chǎn)品膨脹的要求。

　　泡打粉是化學(xué)物質(zhì)組成的，靠化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來(lái)達(dá)到起發(fā)作用，優(yōu)點(diǎn)是起發(fā)快，受溫度濕度影響小，價(jià)格低，但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

　　泡打粉的粉質(zhì)看起來(lái)細(xì)白，但為了保證產(chǎn)品產(chǎn)氣的效果和滿(mǎn)足產(chǎn)品pH值的穩(wěn)定，不可避免的要在其中添加硫酸鋁鉀。硫酸鋁鉀作為復(fù)合蓬松劑的酸性成分。特點(diǎn)是要在高溫下才能快速反應(yīng)，滿(mǎn)足產(chǎn)品對(duì)膨松劑后勁的要求。這種物質(zhì)在食品中對(duì)人體的健康不利。過(guò)多的食用會(huì)引起嘔吐和腹瀉。而且飲食中鋁的含量過(guò)多會(huì)減退人的記憶力和抑制免疫功能，鋁可以阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢。近年來(lái)，國(guó)際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系。所以，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。

　　酵母粉采用純生物方法制成，優(yōu)點(diǎn)是健康、幫助吸收、起發(fā)作用好，缺點(diǎn)是起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時(shí)間起發(fā)或不容易起發(fā)，同時(shí)價(jià)格比泡打粉要高很多。

　　酵母(Yeast)是一種真菌類(lèi)微生物。工業(yè)生產(chǎn)的酵母是將篩選出來(lái)的優(yōu)秀的酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的純種培養(yǎng)、加工而制造出的生物發(fā)酵劑。自面用酵母工業(yè)化生產(chǎn)以來(lái)，以其天然、營(yíng)養(yǎng)、高效、快捷、衛(wèi)生的優(yōu)勢(shì)被人們廣泛認(rèn)同和接受，現(xiàn)在酵母的消費(fèi)量正以每年30%的增長(zhǎng)比例穩(wěn)步提高。

　　從營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的方面來(lái)看，可以單純使用酵母一種微生物使面團(tuán)在32～35℃的條件下，在1小時(shí)內(nèi)發(fā)酵制成饅頭，不會(huì)引入未知的可能致病的雜菌。而且發(fā)酵時(shí)既不會(huì)使面團(tuán)過(guò)酸或過(guò)堿，不用添加堿，也不會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分。而且，酵母本身的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量都比老面有優(yōu)勢(shì)，在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分彌補(bǔ)面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)缺陷，使得饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)生了相應(yīng)的改變。酵母在發(fā)酵時(shí)，可以產(chǎn)生出大量氨基酸、低聚糖、酯類(lèi)、醇類(lèi)等小分子風(fēng)味物質(zhì)，使饅頭、包子等面制品口味純正、濃厚。

　　從制作程序上講，活性酵母以其發(fā)酵速度快、質(zhì)量佳的特點(diǎn)，高效、快捷、衛(wèi)生，易于控制和標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于節(jié)省制作時(shí)間和更好的控制發(fā)酵的過(guò)程來(lái)達(dá)到我們預(yù)期的目的有著無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)。

　　使用方法：

　　泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于為了效率，常混合使用，因?yàn)榻湍甘軠囟葷穸认拗疲荽蚍蹌t不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以達(dá)到更好更快的起發(fā)效果。

　　拓展：

　　泡打粉的介紹

　　泡打粉是由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度不同，分為慢速反應(yīng)泡打粉、快速反應(yīng)泡打粉、雙重反應(yīng)泡打粉。

　　泡打粉接觸水分、酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)釋放出二氧化碳。在烘焙加熱的過(guò)程中，泡大粉會(huì)釋放出更多的氣體，使食品膨脹松軟。

　　泡打粉雖然有使西點(diǎn)蓬松的特陛，但是過(guò)量使用反而會(huì)使成品粗糙，影響口感甚至外觀

　　泡打粉的功效

　　養(yǎng)胃健胃、調(diào)理腸胃、開(kāi)胃消食

　　泡打粉的吃法

　　泡打粉一般用來(lái)發(fā)面用。

　　泡打粉的用量

　　如果是我們自己在家做面包時(shí)，一般500克的面粉中加入加5至10克泡打粉就足夠了，當(dāng)然，我們可以根據(jù)自己的喜好在范圍內(nèi)增減。

　　如果是面包店等需要大量制作面包或糕點(diǎn)的，香甜泡法粉與面粉的比例大概是1：99或2：98。泡打粉太少了會(huì)使發(fā)酵速度降低，所以如果想要使面包能快速發(fā)酵成功的，可以適當(dāng)將比例增加到3：97到4：96。

　　用量合理的泡打粉烘焙出來(lái)的食物組織結(jié)構(gòu)更為細(xì)膩、均勻、致密，產(chǎn)品彈性更佳。親們制作的時(shí)候要注意把握好量哦!

　　如何挑選泡打粉

　　無(wú)鋁的泡打粉價(jià)格很高，含鋁的泡打粉價(jià)格很低，除了以?xún)r(jià)格為判斷標(biāo)準(zhǔn)之外，通常無(wú)鋁泡打粉是進(jìn)口產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)的泡打粉往往都含鋁，購(gòu)買(mǎi)時(shí)最好購(gòu)買(mǎi)原包裝產(chǎn)品，不要購(gòu)買(mǎi)分裝泡打粉，以免被以次充好。

　　泡打粉的儲(chǔ)存方法

　　泡打粉袋裝保存，置于陰涼通風(fēng)干燥處即可。

　　酵母知識(shí)介紹：

　　酵母是人類(lèi)應(yīng)用比較早的，也是應(yīng)用最為廣泛的微生物，人們經(jīng)常利用它的發(fā)酵作用制造各種發(fā)面食品和釀酒。酵母是由工廠純種培養(yǎng)菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫壓榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。

　　酵母粉主要為面包制作或包子饅頭以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來(lái)的成品口感較韌。

　　酵母營(yíng)養(yǎng)分析：

　　1. 酵母粉富含維生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的滿(mǎn)足；

　　2. 酵母菌加入面團(tuán)內(nèi)，在25～30度溫度條件下，酵母便利用面團(tuán)中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團(tuán)本身的淀粉酶轉(zhuǎn)化而成的麥芽糖進(jìn)行生長(zhǎng)，將一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面團(tuán)立即膨脹發(fā)起，最后在饅頭等食品中形成大量空泡，即疏松暄軟又具有香氣。

　　酵母補(bǔ)充信息：

　　1. 酵母只要沒(méi)有異味就可以使用了，如果發(fā)臭就千萬(wàn)不能用；

　　2. 含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制；

　　3. 市場(chǎng)上出售的鮮酵母一般要保存在10～25度之間；

　　4. 干酵母應(yīng)置于陰涼干燥處，注意防熱、防潮，如果放在冰箱中，可以延長(zhǎng)保存期。

　　酵母適合人群：

　　一般人群均可食用，維生素B族缺乏者尤其適合食用。

　　酵母做法指導(dǎo)：

　　使用酵母發(fā)面時(shí)，可以加入少量食糖，作為酵母活化時(shí)的營(yíng)養(yǎng)。

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