制茶工藝課程教學改革實踐研究論文

　　摘要：制茶工藝課程是一門茶學�？茖哟沃械闹匾�課程，主要是培養(yǎng)學生們對主要茶類加工和技術(shù)的了解，將課程中的茶葉品質(zhì)化、審評技術(shù)、實訓技術(shù)以及天然產(chǎn)物生產(chǎn)等內(nèi)容與國內(nèi)外實際的制茶工藝科學技術(shù)相結(jié)合，使學生們學會在分析和實踐中不斷加深自身的制茶技藝，從而為今后的就業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。本文分析了制茶工藝對于茶葉的影響也就是重要性，并研究了制茶工藝課程的教學改革和實踐研究，以期為茶學提供一定的理論基礎(chǔ)。

　　關(guān)鍵詞：制茶工藝課程；教學改革；實踐研究

　　自改革開放以來，我國的社會經(jīng)濟和科學技術(shù)就在不斷的變化和發(fā)展，而茶行業(yè)的生產(chǎn)和加工也發(fā)生了巨大的變化，加上生物技術(shù)和信息技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展，茶園的管理逐漸朝著機械化的方向發(fā)展，茶葉的加工產(chǎn)品也變得更加多樣化，并且走向了優(yōu)質(zhì)化和無公害化的道路，相關(guān)學者和專業(yè)為了能夠?qū)崿F(xiàn)經(jīng)濟效益的最大化，正在不斷的研究和發(fā)展產(chǎn)學研一體化的聯(lián)合。而在這個過程中，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)薄弱、行業(yè)效益較低和消耗較高等問題逐漸與旺盛的需求產(chǎn)生了矛盾，并且發(fā)展成為了茶行業(yè)生存和發(fā)展的重要阻礙，尤其是社會主義市場經(jīng)濟體制建立后，茶行業(yè)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榱爽F(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)，對于應(yīng)用型和技能型的人才需求變得極為迫切。

　　1制茶工藝對茶葉的影響

　　1.1顏色

　　茶葉品質(zhì)的一個重要展現(xiàn)就是顏色，茶葉中的葉綠素、花青素、茶多酚以及類胡蘿卜素等多種物質(zhì)氧化后就會形成有色物質(zhì)，從而通過茶葉的顏色所展現(xiàn)出來，制茶的工藝對于該氧化作用也有著重要的影響，所以說制茶工藝對于茶葉的顏色有著重要的影響，如可以延長高山茶攤青的時間，而高檔的名優(yōu)茶則使用機械殺青更加利于保持茶葉的顏色。在保持茶葉顏色的過程中，溫度的控制極為重要，過高過低都會產(chǎn)生不利的影響，因此加強溫度的控制是制茶工藝中的重要環(huán)節(jié)。

　　1.2味道

　　確定茶葉品質(zhì)最為重要的一個因素就是味道，茶葉的味道主要是因為新鮮的茶葉在經(jīng)過控制酶活性的高溫殺青這一步驟后，能夠有效保留新鮮葉片中的固有成分，從而使茶葉中的獨特味道留存下來。如有些茶的味道較為甘甜且回味無窮，具有濃厚的口感，即使是同一種品種經(jīng)過不同的工藝制作所得到的茶葉品質(zhì)也有著較大的差異性。而除了形狀加工工藝對于茶葉的味道會產(chǎn)生影響，溫度、投葉量、殺青方式以及儀器的使用等因素也有著重要的影響，如當增加投葉量時，茶多酚、可溶性糖和氨基酸等元素在茶葉中的含量就會提高，與之相反葉綠素的含量則會減少。

　　1.3香氣

　　香氣是茶葉本身就具有的或是在制茶的過程中所產(chǎn)生的芳香物質(zhì)，當茶葉經(jīng)過復(fù)雜的工序后，就會產(chǎn)生數(shù)十種或是近百種的香氣，有些甚至會隨著加工的階段不同變換出不同的香氣。如攤放工藝，新鮮的茶葉在經(jīng)過這一階段時，因為水分的流失往往會產(chǎn)生一種類似青草的氣味，并產(chǎn)生能夠讓人心情愉快的芳香物質(zhì)，尤其是當時間控制得當時，這種香氣的含量就會達到最大化，不過需要注意的是，依據(jù)茶葉的種類和當?shù)氐臍鉁�、濕度條件不同，所攤放的時間也有著較大的差異性。

　　2制茶工藝課程的教學改革與實踐研究

　　2.1突出重點

　　2.1.1創(chuàng)新體系

　　由于�？茖哟谓逃�特征的影響，在教學的過程中，應(yīng)當盡量明確教材內(nèi)容，使教材更加具有針對性，如可以充分參考本科教材中的內(nèi)容模式，將不同茶類的加工工藝流程、產(chǎn)品特點、鮮葉內(nèi)所含物質(zhì)和茶葉的質(zhì)量關(guān)系等內(nèi)容進行重點描述，讓學生們能夠充分認識到并且熟練掌握茶葉品質(zhì)中制茶工藝所帶來的影響和作用，從而掌握相關(guān)的理論知識，甚至能夠?qū)Σ枞~內(nèi)生物、化學等變化內(nèi)容具有一定的了解，在授課過程中，還可以將不同的茶葉進行對比分析，從而讓學生了解和掌握其它茶類的特征。

　　2.1.2立足實際

　　南平市的茶葉生產(chǎn)主要以武夷山所生產(chǎn)的茶葉為主，其中烏龍茶的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量占80%以上，最為著名的是武夷巖茶和正山小種，其中武夷巖茶的茶品目非常多，僅山北慧苑巖就有800多種，最負盛名的當屬大紅袍。因此在進行教材的編寫時，應(yīng)當將當?shù)氐牟桀愖鳛橹攸c的補充材料，讓學生們充分了解南平市茶葉的歷史和發(fā)展現(xiàn)狀，從而增加教學內(nèi)容的所產(chǎn)生的積極效果。

　　2.1.3更新知識

　　近年來，我國的科學技術(shù)發(fā)展進入了飛速發(fā)展的階段，國內(nèi)外對茶葉技術(shù)和理論方面的研究和探索也在不斷深入，所以教師在進行授課的過程中就需要及時的普及一些具有前沿性的知識，如可以通過訂購茶葉的報刊，從而了解當前茶學發(fā)展的動向，將內(nèi)容和信息及時地補充進實際的教學中，如近年來對于茶類三品認證等相關(guān)的無公害茶葉種植信息，從而拓寬學生的知識面并使內(nèi)容更加具有前沿性。

　　2.2注重操作

　　2.2.1制定獨立運行的教學大綱

　　茶葉的生產(chǎn)過程中，有著較強的季節(jié)性特征，因此學校應(yīng)當建立起獨立運行的教學體系和大綱，打破傳統(tǒng)的學期限制，與實際的茶葉生產(chǎn)相結(jié)合，甚至可以通過組織社團活動以及參與社會實踐等多樣化的方式來配合，從而完善和補充現(xiàn)有的教學體系和大綱。雖然增加教學的學時能夠使實踐教學在制茶工藝課程中充分發(fā)揮出效果，然而實踐教學的環(huán)節(jié)十分復(fù)雜和繁多，因此為了能夠使學生在教學的過程中學習到更加全面的知識和技能，就應(yīng)當建立起獨立運行的教學體系和大綱，將傳統(tǒng)的感官認識轉(zhuǎn)變?yōu)樵趯嶋H操作中培養(yǎng)學生的綜合能力。

　　2.2.2加強校內(nèi)實訓基地的建設(shè)

　　學校進行實踐教學的基礎(chǔ)和前提就是需要建設(shè)實訓基地，尤其是以茶學專業(yè)為特色的學校，更應(yīng)當將制茶工藝課程作為有限發(fā)展的主要課程之一，建立起名茶實訓室、茶葉初加工和精加工等專業(yè)基地，從而滿足學生在實習期、生產(chǎn)勞動以及畢業(yè)設(shè)計等方面的需求。為了能夠更好的連接校外，還可以建立起校企結(jié)合的校外實訓基地，與當?shù)氐牟枞~生產(chǎn)、經(jīng)營、差異和茶文化等單位建立起良好的聯(lián)系，讓學生們在實際的操作中了解茶葉的生產(chǎn)、管理、加工、經(jīng)營和茶藝等知識，從而實現(xiàn)互利互惠。

　　2.2.3制定嚴格的技能考核方案

　　為了確保能夠培養(yǎng)出具有較強實用性以及實踐能力的人才，學校可以制定嚴格的技能考核方案，將學生需要掌握的茶葉加工技術(shù)和操作標準詳細的羅列出來，如為了能夠讓學生更加熟練的掌握制茶的技能、工藝和產(chǎn)品合格的標準，可以以當?shù)刈顬槌雒�的烏龍茶炒制過程為案例進行重點授課，除此之外，還可以考察學生的出勤率、采茶量、實習日志、制茶茶樣等多方面的結(jié)果，使考察結(jié)果更加具有全面性。

　　2.3增加現(xiàn)代科技方式

　　近年來，信息技術(shù)和科學技術(shù)有了極大的發(fā)展，茶葉相關(guān)的制茶工藝也逐漸普及與網(wǎng)絡(luò)之上，因此教師可以收集相關(guān)的最新科技動態(tài)和加工方面的視頻，并且為了能夠增加教學內(nèi)容的形象性、調(diào)動學生學習積極性以及增強學生主觀能動性，從而達到提高學習效果的目的，可以將相關(guān)資料制成課件的模式。另外，教師還可以將茶類的制作工藝教學地點轉(zhuǎn)移至實訓室內(nèi)進行，將茶葉的采摘、制作以及篩選等過程進行實際的操作，做到實踐和理論相結(jié)合，從而使學生們在操作的過程中掌握知識，在掌握理論知識后精通實踐操作。在傳統(tǒng)的教學中教師只是知識的灌輸者，因此教師應(yīng)當轉(zhuǎn)變這種教學模式，善于使用問答、自學、輔導(dǎo)以及演示等方式激發(fā)起學生的學習積極性，在相互溝通和交流中教師們有效掌握學生對于知識的理解程度和感興趣程度。

　　2.4產(chǎn)學研一體化

　　產(chǎn)學研的結(jié)合不僅能豐富教師的理論，從而以科研促進教學，還可以拓展教學的空間，因此在教學的過程中應(yīng)當深入生產(chǎn)的第一線，實現(xiàn)產(chǎn)學研一體化。首先為了實現(xiàn)產(chǎn)學研一體化，在教學時，應(yīng)當建立起獨立運行的教學體系，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學方式，使學生真正參與到實際的生產(chǎn)和勞動中，從中學習相關(guān)的操作流程，甚至還可以使用頂崗實習的方式，直接參與到生產(chǎn)的過程中，尤其是學生的畢業(yè)實習周期較長，通�？梢酝瓿刹枞~的生產(chǎn)過程，而且在熟悉了茶葉生產(chǎn)過程的基礎(chǔ)上，能夠為學生的畢業(yè)設(shè)計提供更多可供參考的意見和建議。其次學生的實際操作能力在制茶工藝課程中有著重要的地位，所以只有具有針對性的設(shè)置實習內(nèi)容和環(huán)節(jié)，并且將考核、操作和評判融入實際的生產(chǎn)過程中，才能夠有效實現(xiàn)教考分離。最后教師可以和學生們一起參與到生產(chǎn)單位的頂崗工作中，在現(xiàn)場進行解答和指導(dǎo)學生操作，不僅能夠及時的發(fā)現(xiàn)實際過程中的問題并解決，還能夠提高教師自身的綜合素質(zhì)、專業(yè)知識、實際業(yè)務(wù)能力和市場競爭力。

　　結(jié)束語

　　制茶工藝是一門具有較強應(yīng)用性的專業(yè)課程，教師需要通過多方面進行教學改革和實踐，才能夠使課程教學更加適應(yīng)社會發(fā)展對于人才的要求，實現(xiàn)課程內(nèi)容與實際生產(chǎn)相連接的目標，從而達到產(chǎn)學研一體化。加強制茶工藝課程的教學改革和實踐不僅能夠鍛煉學生的實際動手能力，增強學生的就業(yè)能力，還能夠有效提高學生在工作經(jīng)驗和職業(yè)素養(yǎng)方面的能力，為今后的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

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