殺菌新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用探析論文

　　[摘要]當(dāng)前隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的生活水平也逐漸提高，食品的安全問題引起了人們的廣泛關(guān)注和高度重視，食品殺菌新技術(shù)被進(jìn)一步更新，廣泛應(yīng)用于食品的加工過程中。殺菌技術(shù)不僅可以延長食品的保質(zhì)期，保證食品的安全，還能避免各種微生物的滋生和繁衍。文章主要是對(duì)當(dāng)前普遍采用的幾種殺菌新技術(shù)進(jìn)行介紹，以為食品加工提出更好的殺菌指導(dǎo)。

　　[關(guān)鍵詞]殺菌；新技術(shù)；食品加工

　　[中圖分類號(hào)]TS205[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

　　1超高溫殺菌技術(shù)

　　超高溫殺菌技術(shù)是當(dāng)前食品殺菌中應(yīng)用非常廣泛的一種新型殺菌技術(shù)，對(duì)時(shí)間和溫度都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，是將殺菌時(shí)間控制在2秒至8秒范圍內(nèi)，首先采用135OC至150OC的超高溫對(duì)食品進(jìn)行殺菌，然后快速將溫度下降至30OC至40OC之間。這種殺菌技術(shù)在牛奶、飲料、豆酒及礦泉水等食品行業(yè)應(yīng)用最為廣泛，能夠?qū)θ橹破芳跋嚓P(guān)食物進(jìn)行徹底的殺菌。超高溫殺菌的運(yùn)用原理是基于食品的營養(yǎng)成分遭受熱力破壞的溫度與微生物在一定溫度標(biāo)準(zhǔn)下會(huì)受熱死亡。通常，采用足夠的高溫可以在最短的時(shí)間內(nèi)將微生物殺死。通過比較市場上采用超高溫殺菌技術(shù)和其他技術(shù)生產(chǎn)出來的乳類制品，可以得知，運(yùn)用超高溫技術(shù)生產(chǎn)出來的牛奶制品其口感及穩(wěn)定性明顯具有優(yōu)勢。

　　2超高壓殺菌技術(shù)

　　與傳統(tǒng)殺菌技術(shù)及其他殺菌技術(shù)相比，超高壓殺菌技術(shù)最大的優(yōu)勢在于能夠?qū)⑺�有的微生物全部殺死，而且還能保留和提升食物的口感。超高壓殺菌技術(shù)是目前最受國內(nèi)外食品加工行業(yè)和食品安全研究人員的青睞和關(guān)注。它主要是將食物置于密封的彈性材料中或是放在無菌壓力系統(tǒng)中，在相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的壓力下作用一段時(shí)間，其處理過程中采用液態(tài)化的介質(zhì)，可以實(shí)現(xiàn)高效、均勻及瞬時(shí)殺菌。這種新的殺菌技術(shù)的原理主要是通過破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鏈，從而破壞蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)，致使蛋白質(zhì)酶失去活力進(jìn)而凝固，從而達(dá)到殺菌的效果。超高壓技術(shù)是在常溫下，利用高壓殺菌，不僅能夠最大限度的保留食物本身的營養(yǎng)及口感，也能夠延長食品的保質(zhì)期，是一種十分有效的殺菌技術(shù)。西方發(fā)達(dá)國家通常會(huì)在果蔬、蛋制品及乳制品的加工中采用這種殺菌技術(shù)，不僅可以保留食物的色澤及口味，而且其生產(chǎn)出來的食品附加值更高，如果能配合使用其他殺菌方法，殺菌的效果會(huì)更加明顯。

　　3微波殺菌技術(shù)

　　除了上述兩種常見的新型殺菌技術(shù)以外，微波殺菌技術(shù)也是當(dāng)前運(yùn)用比較廣泛的一種新型殺菌技術(shù)。微波殺菌是采用長度和頻率波長的電磁波，以光速直線向前行駛，吸收和摩擦所遇到的介質(zhì)損失較大的物質(zhì)，將電磁波轉(zhuǎn)化為熱能。食品中的微生物通過吸收電能致使溫度升高，從而將菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)加以破壞，實(shí)現(xiàn)殺菌的目的。采用微波殺菌技術(shù)，可以節(jié)約能源，具有更強(qiáng)的穿透力。目前，在肉類、豆制品、啤酒及水果等食品的加工中被大量使用。與傳統(tǒng)的常規(guī)方法相比，當(dāng)前的微波設(shè)備具有隨開隨用，操作更為靈活便利，且不會(huì)產(chǎn)生熱慣性。可以隨時(shí)調(diào)整微波輸出的功率和傳播的速度，還可以配合使用紅外控溫裝置。

　　4輻射殺菌技術(shù)

　　輻射殺菌技術(shù)是在不破壞食物本身的口味及色澤和外包裝的基礎(chǔ)上，采用射線進(jìn)行殺菌的一種新型殺菌方法，它具有易于操作、殺菌效果較明顯的優(yōu)勢，能夠徹底殺死食品中的各種致病微生物和細(xì)菌，遏制食品加工過程中常出現(xiàn)的交叉污染問題。這種殺菌技術(shù)可以在常溫下進(jìn)行操作，對(duì)事物的原汁原味最大化地加以保留，是一種干凈衛(wèi)生的殺菌技術(shù)，這種技術(shù)同樣可以對(duì)冰凍的食物進(jìn)行殺菌，并且不會(huì)留下任何殘留物質(zhì)，不會(huì)破壞食物自身的儲(chǔ)存環(huán)境。輻射殺菌技術(shù)可以用來為果蔬類食品進(jìn)行儲(chǔ)藏保鮮，防止變質(zhì)，也可以用于其他各種食物的殺菌消毒中。目前我國的食物輻射殺菌技術(shù)運(yùn)用范圍越來越廣泛，已經(jīng)逐步進(jìn)入商業(yè)化時(shí)期。

　　5高壓低溫殺菌新技術(shù)

　　此外，高壓低溫殺菌技術(shù)也是當(dāng)前比較流行的一種食品殺菌技術(shù)。高壓低溫殺菌通常是把食品置于60OC的高溫下，采用608Mpa高壓對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理，這種殺菌技術(shù)對(duì)霉菌和芽孢菌的射殺率最強(qiáng)，可以將這兩種細(xì)菌減少到原來的十萬分之一。在豬肉食品及土豆色拉的加工過程中，將其溫度控制在25OC，仍使用608Mpa的高壓，經(jīng)過20分鐘的高壓低溫技術(shù)處理后，可將其中蘊(yùn)藏的芽孢菌全部殺死。目前，國內(nèi)外在新鮮果汁、果蔬及肉類等食品的加工中，普遍應(yīng)用這種殺菌技術(shù)，能夠最大化的保留食品本身的營養(yǎng)成分和口感風(fēng)味，且具有十分理想的殺菌效果。

　　6結(jié)語

　　綜上所述，當(dāng)前我國在食品殺菌方面普遍采用超高溫殺菌技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)等相關(guān)的殺菌新技術(shù)。除此以外，還可以運(yùn)用遠(yuǎn)紅外殺菌技術(shù)、臭氧殺菌技術(shù)及二氧化碳?xì)⒕�技術(shù)等一些傳統(tǒng)的殺菌技術(shù)。我國的食品工業(yè)，生產(chǎn)技術(shù)較為落后，大部分的食品都是采用傳統(tǒng)的熱殺菌術(shù)，對(duì)食品的原汁原味及營養(yǎng)產(chǎn)生了較大的影響。在今后的的食品工業(yè)中，應(yīng)進(jìn)一步研究新的殺菌技術(shù)，生產(chǎn)出附加值更高的食品，不斷提升食品的質(zhì)量和國際市場競爭力；積極借鑒國外先進(jìn)的殺菌技術(shù)，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，生產(chǎn)出更高品質(zhì)的食品與國際市場相接軌。

　　[參考文獻(xiàn)]

　　[1] 謝堃，項(xiàng)秀武，蔣光明等.流態(tài)化蒸氣殺菌裝置及其殺菌效果試驗(yàn)分析[J].食品與機(jī)械，2010（02）.

　　[2] 殷雪.低溫禽肉制品（鹵鴨脖）綜合保鮮技術(shù)研究[D].武漢工業(yè)學(xué)院，2008.

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