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餐飲業(yè)的成本管理論文
餐飲的成本構(gòu)成決定著餐飲產(chǎn)品銷售的價格，所以小編精心推薦的一些餐飲業(yè)成本管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲業(yè)成本管理論文篇一
對餐飲業(yè)財務(wù)成本控制的一點認(rèn)識
摘 要 由于餐飲的成本構(gòu)成決定著餐飲產(chǎn)品銷售的價格，而餐飲產(chǎn)品的價格又是酒店經(jīng)營和上座率的決定因素，因此，餐飲成本控制是酒店經(jīng)營的關(guān)鍵。合理有效地控制餐飲成本，是酒店提高經(jīng)濟(jì)效益，更具市場競爭力的重要措施。
關(guān)鍵詞 餐飲成本控制 經(jīng)營管理 措施
在我國經(jīng)濟(jì)中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。很多人一直以來認(rèn)為餐飲業(yè)是一個非常暴利的行業(yè)，但事實并非如此。隨著餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場份額日益稀薄。社會整體物價水平的逐步上升，人工成本的日漸提高，酒店餐飲經(jīng)營的利潤率呈現(xiàn)相對下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢。面對更加激烈的市場競爭，酒店餐飲業(yè)必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理，從而形成自己的競爭優(yōu)勢。
餐飲業(yè)的成本有廣義和狹義之分，廣義的餐飲成本包括原材料、工資費用、其他費用(包括水、電、燃?xì)�，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，電話費，差旅費等)，即成本為直接材料、直接人工與其他費用之和。狹義的餐飲成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進(jìn)的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。
一、 原材料的成本控制
酒店餐飲行業(yè)所用原材料主要包括農(nóng)副產(chǎn)品、家禽類、食用畜類及水產(chǎn)品等，其價格由農(nóng)產(chǎn)品特殊的生產(chǎn)特點決定了周期性的變化，由于其受季節(jié)性和系統(tǒng)性的影響，致使菜品的毛利率下降，從而直接影響了餐飲企業(yè)的利潤總額。這種原材料價格的周期性變動是餐飲企業(yè)無法依靠管理來控制的，但餐飲企業(yè)可以通過分析、調(diào)研，找出其變化規(guī)律，并制定有針對性的應(yīng)對措施。
根據(jù)原材料的不同類別，其控制方式要有針對性。例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，成本控制要實行每日清盤。對于單位價值較高的冰干鮮類庫存原材料，應(yīng)按照“實地盤點、以存計耗”的方式進(jìn)行成本控制。加工部門可劃分為主食間、涼菜間、熱菜間、海鮮池等。
具體控制計算方法為：
1、 鮮活魚、海鮮等每日采購一次，直接驗收入庫，分配到海鮮池，轉(zhuǎn)為當(dāng)天耗用。
2、 肉、禽、蛋、時令果蔬等，每日根據(jù)各加工部門提料單進(jìn)行采購，驗收入庫后，由各加工出庫領(lǐng)用，計入部門成本。
3、餐具、備品、調(diào)味品、米面油等，根據(jù)庫存量進(jìn)行調(diào)劑進(jìn)貨，入庫后由各加工部門按需出庫，累計進(jìn)入部門成本。
4、 根據(jù)各加工部門每日的菜品售價計算出當(dāng)日各自的毛利率。
毛利率=(銷售價格 - 原料成本)/銷售價格*100%
5、 每月末對庫存原材料進(jìn)行實地盤點，將庫存盤點表與財務(wù)賬存數(shù)進(jìn)行對照，對于盤盈及盤虧的原材料及時找出原因并做出相應(yīng)的處理，最終達(dá)到“賬實相符”。這樣就能保證當(dāng)月原料的實際耗用數(shù)真實準(zhǔn)確，從而使成本計量的真實性得到保證。
二、酒水的成本控制
酒店餐飲業(yè)酒水的毛利率通常要高于廚房制作食品的毛利率。眾所周知，酒店所銷售的酒水、飲料價格普遍高于市場銷售的平均價格。酒水是餐飲企業(yè)毛利率構(gòu)成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利潤的主要來源。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本費用不同于制造企業(yè)，它除了原材料成本和加工費用外，還須支付大量的房租、折舊、物料消耗、人工費用、能源費用等營業(yè)費用及管理費用、財務(wù)費用。此外，還要按營業(yè)額的5.7%繳納稅費。因此通過酒水銷售取得高額利潤來提高餐飲企業(yè)的毛利率是酒店行業(yè)主要的經(jīng)營之道。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水(包括酒水、飲料及自制飲品等)的毛利率一般要遠(yuǎn)遠(yuǎn)地高于廚房制作食品的毛利率，二者不可同日而語，因此，為了更好的對酒水成本進(jìn)行控制和管理，應(yīng)該分別對其進(jìn)行核算。
酒水由于不受季節(jié)等環(huán)境因素影響，且不需要進(jìn)行復(fù)雜的加工制做過程，因此成本費用相對穩(wěn)定，其毛利率的核算也較廚房相對簡單、容易得多。酒店餐飲業(yè)的酒水由兩部分構(gòu)成：即外購酒水和自制飲品(如鮮奶、咖啡、果汁等)，由于成本及購銷差價的影響，這兩部分酒水也存在著一定的差異。一般情況下，自制飲品的毛利比外購酒水的毛利要高些。
具體控制計算方法為：
1、 外購酒水由于代售居多，所以根據(jù)銷售數(shù)量進(jìn)行出庫，成本由實際銷售生成。
2、 自制飲品的原料由吧臺根據(jù)需要出庫，由每日實際耗用數(shù)量進(jìn)行成本核算。
3、 會計期末倉庫進(jìn)行盤點，盤點后與財務(wù)賬存數(shù)量進(jìn)行對照，一致后方可進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作。
4、單個品種酒水毛利的計算方法，最常用的便是銷售金額減去進(jìn)貨金額。這種計算方法只能說是名義毛利率，而實際毛利率又受很多因素的影響和制約，如供應(yīng)商為該品種酒水進(jìn)店所交納的進(jìn)店費及瓶蓋費等各項費用。
由于餐飲成本的特殊性，不可預(yù)見性，加之餐飲管理廚務(wù)人員對原材料數(shù)量與菜品出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段，所以制定連貫的、標(biāo)準(zhǔn)的成本控制非常重要，如：食材采購標(biāo)準(zhǔn)、儲存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)……，使科學(xué)、合理、標(biāo)準(zhǔn)的餐飲成本控制系統(tǒng)貫穿于整個經(jīng)營全過程。
隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)的純利遠(yuǎn)沒想象的那樣高。在這種情況下，餐飲企業(yè)必須制定全新發(fā)展戰(zhàn)略，適應(yīng)市場、開拓創(chuàng)新，對成本管理與控制進(jìn)行探索研究，從而提高經(jīng)營利潤，增強(qiáng)公司競爭力。
參考文獻(xiàn)
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餐飲業(yè)成本管理論文篇二
餐飲業(yè)成本控制問題研究
摘要：現(xiàn)如今，我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費用，才能為企業(yè)的發(fā)展提供了可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本。通過介紹了餐飲業(yè)成本控制，分析了成本控制存在的問題，并提出了對策。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);成本控制;管理
隨著我國經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國的餐飲業(yè)競爭變得越來越激烈，目前，餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。國際餐飲業(yè)逐漸走入中國市場，很大程度上促進(jìn)了國內(nèi)餐飲業(yè)的管理水平的提高，但是也加劇了供需矛盾。在這樣的形勢下，餐飲業(yè)中的成本控制問題就逐漸浮出了水面。隨著能源日漸匱乏，實行成本控制，降低費用已經(jīng)成為必然的趨勢，因此，我們要做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。
1. 餐飲業(yè)成本控制概述
餐飲業(yè)成本控制是在目標(biāo)成本的基礎(chǔ)上，糾正成本的偏差和紕漏，控制成本和費用的消耗，實現(xiàn)提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。在對餐飲業(yè)成本控制時，要對餐飲業(yè)涉及的各種成本進(jìn)行有效的檢查和監(jiān)督，并根據(jù)需要不斷調(diào)整成本方案，達(dá)到控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。在對餐飲成本控制時，主要觀測依據(jù)是目標(biāo)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本。其中，目標(biāo)成本通常是以餐廳的目標(biāo)成本效率為主要控制依據(jù)，經(jīng)過預(yù)先設(shè)定和測量，確定目標(biāo)成本控制標(biāo)準(zhǔn)。餐飲成本控制主要包括目標(biāo)成本、庫房成本、餐廳成本、人工成本、水電成本、用具消毒成本等。這些成本都要進(jìn)行有效地控制。在進(jìn)行控制時，要對各項費用有一個大體的預(yù)測，經(jīng)過經(jīng)驗預(yù)算確定出合理的目標(biāo)成本，在定目標(biāo)時一定要定的合理，因為如果目標(biāo)比較高，導(dǎo)致控制不當(dāng)，無法保證各項工作質(zhì)量，如果目標(biāo)定得低，又達(dá)不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目標(biāo)時十分重要的。餐飲成本控制特點具有變動成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露點多的特點。由于餐飲行業(yè)直接涉及到產(chǎn)品，與飯店的其他營業(yè)部門相比，餐飲行業(yè)的原材料費用是最大的，而原材料本就受著市場方方面面的影響，價格也不確定，因此餐飲成本控制具有很大的變動性。雖然原材料的費用難以控制，但是總量還是可以估計的，又根據(jù)原材料在餐飲行業(yè)中的所有費用中占據(jù)是最多的，因此，餐飲業(yè)成本控制的可控制比重比較大。由于餐飲業(yè)的經(jīng)營鏈條比較長，容易發(fā)生成本泄露的現(xiàn)象。通常情況下，餐飲環(huán)節(jié)的環(huán)節(jié)是采購原材料、驗收檢查原材料、將原材料分類庫存、發(fā)貨、進(jìn)行粗加工、送去廚房烹調(diào)、銷售。這些每一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生成本泄露，如果每一個環(huán)節(jié)都發(fā)生一點成本泄露，那么總體上被泄露掉的成本就非常大了。如果對原材料采購不夠嚴(yán)格，或者驗收控制不當(dāng)，就會造成對原材料造成數(shù)量上浪費。如果采購的原材料沒有及時入庫，就會對原材料造成損害，導(dǎo)致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪費。
此外，在對原材料進(jìn)行烹飪時也要實行一定的控制，如果控制不好，在烹調(diào)過程中也容易造成原材料的浪費。我國的人口龐大，建筑資源短缺，同建筑行業(yè)發(fā)達(dá)的國家相比，存在著嚴(yán)重的能源浪費現(xiàn)象。在我國，建筑行業(yè)對于能源的消耗占資源總消耗的25%，具有很大的比重，因此，進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制具有現(xiàn)實意義且刻不容緩。餐飲業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，只有保證了餐飲業(yè)節(jié)約才能全面建設(shè)節(jié)約型社會。能源浪費在一定程度上也加劇了城市污染，在這樣的背景下，開始進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制管理，并針對于這種技術(shù)提出了一系列的制度和規(guī)定。餐飲業(yè)成本控制的大力推廣有助于提高人們的生活水平，給人們提供更好的生活質(zhì)量，能夠促進(jìn)生態(tài)和諧，改善環(huán)境污染，符合我國的可持續(xù)發(fā)展的基本國策，對于我國未來的發(fā)展具有很重要的意義。
2. 餐飲業(yè)成本控制存在的問題
餐飲業(yè)成本控制存在著控制方法守舊，缺乏針對性的問題�，F(xiàn)代的管理方法在餐飲業(yè)管理方面還沒有得到充分的應(yīng)用，因此在經(jīng)營餐飲業(yè)時容易形成不完善的思維定式，一味地沿用傳統(tǒng)的餐飲業(yè)管理方式，，這就限制了餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新，也導(dǎo)致在餐飲業(yè)成本控制上沒有創(chuàng)新式提高。目前，我國餐飲業(yè)成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，這一方法雖然能夠比較有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，這一方法只是在大體上控制了成本，卻沒有提出每一個環(huán)節(jié)對成本的控制，這樣無法根據(jù)變動更改成本控制目標(biāo)，因此在餐飲業(yè)成本控制時常常會失去控制。普遍上說，我國餐飲業(yè)成本控制管理缺乏嚴(yán)格的制度和規(guī)定，環(huán)節(jié)漏洞比較多。各個餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強(qiáng)，如果無法再生產(chǎn)環(huán)節(jié)做出創(chuàng)新，就無法從根本上在生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低費用。對于餐飲業(yè)來說，無論企業(yè)規(guī)模大小，都必須要建立詳細(xì)、明確、嚴(yán)格的原材料采購制度。在對原材料進(jìn)行采購時，要嚴(yán)格按照采購制度進(jìn)行，才能避免在采購中出現(xiàn)錯誤。如果沒有在采購時采取好有效的措施，就會發(fā)生采購原材料入庫時發(fā)現(xiàn)材料過了保鮮期的現(xiàn)象，這就導(dǎo)致了菜品的成活率低，賣的也不好，損失更多的費用和成本。此外，還要有一定的處理突發(fā)事件的能力，如果出現(xiàn)雪災(zāi)、旱災(zāi)等自然現(xiàn)象，要有完善的處理系統(tǒng)去應(yīng)急處理，這樣才能在競爭中處于主動地位。從餐飲行業(yè)的整個環(huán)節(jié)看，仍然存在著采購員與供應(yīng)商勾結(jié)的現(xiàn)象，從中吃回扣，這就導(dǎo)致了成本的損失。在對原材料進(jìn)行驗收和檢查時，某些驗收人員工作不認(rèn)真，馬馬虎虎，將不合格的材料入庫，導(dǎo)致原材料的質(zhì)量無法保證，浪費了時間和財力。在食物的烹飪環(huán)節(jié)上，成本是最難控制的，對于材料和調(diào)料的把握很難做到節(jié)省，這全靠廚師去掌握，因此就要提高廚師的技術(shù)要求，在烹飪過程中還會出現(xiàn)員工私拿的現(xiàn)象，這都給餐飲業(yè)成本控制帶來的極大的不方便。
3. 餐飲業(yè)成本控制的對策
有效控制餐飲業(yè)成本，就要控制好內(nèi)部，控制好餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部，才能控制好各項支出的費用，具體做法是要追蹤每一筆錢的去處，要對每一筆開銷進(jìn)行監(jiān)督和檢查，這樣才能保證在餐飲業(yè)鏈條中的每一個環(huán)節(jié)都做到有效的成本控制。此外，還要建立完善的采購制度，只有在采購原材料時更加經(jīng)濟(jì)合理，才能更好地控制成本與費用。為了防止吃回扣現(xiàn)象，要求采購員要嚴(yán)格填寫每一項采購材料的資料表，并進(jìn)行回訪檢查，杜絕采購員吃回扣的現(xiàn)象，這樣又能進(jìn)行有效成本控制，節(jié)省了不必要的資金。在對貨物進(jìn)行檢查和驗收時，也要制定嚴(yán)格的制度，保證經(jīng)過檢查和驗收的原材料是合格的、有效的，保證原材料的質(zhì)量，這就避免了在后期浪費不必要的人力和時間去尋找合適的原材料，節(jié)省了成本，降低了費用。如果發(fā)現(xiàn)貨物丟失等現(xiàn)象，要追蹤到個人，對失職的工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的懲罰，防止類似的情況再次發(fā)生，跟企業(yè)造成不必要的損失。全員的成本控制管理意識的提升是十分重要的。這里的關(guān)鍵是全員提升，因此全體員工的參與是十分重要的，這樣的方法有利于全員建立起經(jīng)濟(jì)責(zé)任意識。只有全面提高工作人員的成本控制意識，才能在餐飲業(yè)鏈條各個工作環(huán)節(jié)中做到有效的控制成本。要注意培養(yǎng)員工的“成本控制”意識，讓員工在工作中自覺遵守成本控制的各項規(guī)章制度，強(qiáng)化誠實、廉潔的工作作風(fēng)，讓成本控制的觀念深入人心，讓全體員工積極參與到成本控制中來。餐飲業(yè)成本控制是一項復(fù)雜和系統(tǒng)化的任務(wù)，因此要具備堅實的組織保證，為此必須設(shè)置必要的項目管理機(jī)構(gòu)，配置具有相關(guān)工作經(jīng)驗的專業(yè)管理人員來落實好成本管理。具備一定工作經(jīng)驗的老人員要給予相應(yīng)的重視和重用，因為經(jīng)驗足才能在后來的施工工作中盡量避免重蹈覆轍。此外，科學(xué)的概預(yù)算是控制成本的很好方式�？茖W(xué)的概預(yù)算是以對企業(yè)基本資料與企業(yè)綜合管理水平為基礎(chǔ)進(jìn)行編制的指導(dǎo)性文件，通過分析科學(xué)預(yù)算和企業(yè)盈利額，制定消耗定額�？茖W(xué)有效的消耗定額能夠控制餐飲業(yè)中的成本消耗，提高獲利。太大的消耗定額會導(dǎo)致餐飲業(yè)成本增加，失去概預(yù)算在餐飲業(yè)鏈條中成本的控制。只有完善的、科學(xué)的概預(yù)算系統(tǒng)才能在餐飲行業(yè)中資金的消耗起到指導(dǎo)作用，促進(jìn)成本的降低。實踐表明，通過科學(xué)的概預(yù)算，能夠有效提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)餐飲業(yè)成本的控制與管理�？茖W(xué)的概預(yù)算能有效地指導(dǎo)餐飲行業(yè)中的規(guī)劃，指導(dǎo)人工、原材料等規(guī)劃工作，提高成本控制成果。餐飲業(yè)成本管理企業(yè)要認(rèn)識到科學(xué)正確的概預(yù)算管理對成本控制的重要性，通常情況下，都是將預(yù)算通過科學(xué)的概預(yù)算管理進(jìn)行目標(biāo)執(zhí)行工作，將成本控制分類，由各個部門與崗位分別控制，作為基礎(chǔ)、結(jié)合職權(quán)與績效的獎金，促進(jìn)餐飲業(yè)成本管理的實施。因此，在對餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制時，要注意科學(xué)概預(yù)算這一重要環(huán)節(jié)。
4. 結(jié)語
餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費用，為企業(yè)的發(fā)展提供發(fā)展可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本，做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。
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