餐飲業(yè)的論文

　　想要寫(xiě)一篇關(guān)于餐飲業(yè)的論文嗎？那么論文的內(nèi)容應(yīng)該怎么寫(xiě)呢？下面是小編分享給大家的餐飲業(yè)的論文，歡迎閱讀。

　　摘要：隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民消費(fèi)水平的提高，在餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。與此同時(shí)，過(guò)去餐飲業(yè)的高利潤(rùn)收入也漸漸下降。餐飲企業(yè)如何降低支出成本，增加營(yíng)業(yè)收入，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的有效發(fā)展，是現(xiàn)今餐飲企業(yè)面臨的重要問(wèn)題。本文就餐飲企業(yè)如何降本增效簡(jiǎn)單的提出了幾點(diǎn)建議。

　　關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；降本增效；建議；發(fā)展

　　企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的增收。用最少的經(jīng)濟(jì)成本來(lái)獲得最大的經(jīng)濟(jì)利益方法無(wú)疑是企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在如今國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，如何降本增效是餐飲企業(yè)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Γ�成本的降低�?huì)使價(jià)格降低，從而使企業(yè)更具有競(jìng)爭(zhēng)力。所以，降本是服務(wù)于增效的。只有達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益的提升，降本才是成功的。面對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境，筆者提下面幾點(diǎn)建議僅供參考。

　　一、建立健全嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度

　　在餐飲行業(yè)，采購(gòu)是企業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。而采購(gòu)人員是被其他人羨慕的肥差。在采購(gòu)過(guò)程中，價(jià)格的回扣可以讓有的采購(gòu)人員小賺一筆。這無(wú)疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度是十分有必要的。1.建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和財(cái)務(wù)審批流程廚房部負(fù)責(zé)人以本餐廳的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并在當(dāng)晚做出統(tǒng)計(jì)表，然后填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書(shū)面方式通知供貨商。2.建立采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系由財(cái)務(wù)部設(shè)立物資價(jià)格專員，調(diào)查市場(chǎng)最近的物價(jià)，通過(guò)本餐廳的日常消耗來(lái)制定預(yù)算報(bào)表。通過(guò)與采購(gòu)員每天的采購(gòu)價(jià)進(jìn)行對(duì)比，確定是否存在差異，以便于及時(shí)更正，防止采購(gòu)員回扣現(xiàn)象。同時(shí)，詢價(jià)報(bào)價(jià)體系的建立可以使采購(gòu)員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3.建立完善的驗(yàn)貨責(zé)任制度對(duì)于采購(gòu)員購(gòu)買的物資，庫(kù)存管理員要對(duì)其數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)進(jìn)行嚴(yán)格的審核。不能因?yàn)榕c采購(gòu)員的關(guān)系而通融，對(duì)采購(gòu)物資的多少和種類必須按照餐廳采購(gòu)計(jì)劃表。驗(yàn)貨結(jié)束后，立馬簽字填寫(xiě)驗(yàn)收憑證。庫(kù)存管理員對(duì)采購(gòu)物資開(kāi)始負(fù)責(zé)，物資出現(xiàn)相關(guān)問(wèn)題，庫(kù)存管理員無(wú)合理解釋?xiě)?yīng)承擔(dān)一定責(zé)任。其次，對(duì)于一些活鮮品，由活鮮品管理人員進(jìn)行二次驗(yàn)貨，并做記錄.保證供貨商所供的活鮮品種的質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)夜死亡或過(guò)夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購(gòu)協(xié)議，并由庫(kù)管及活鮮供應(yīng)雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。

　　二、加強(qiáng)庫(kù)存管理制度

　　庫(kù)存管理是餐飲行業(yè)管理的重要管理內(nèi)容，庫(kù)存管理涉及到對(duì)物資的存庫(kù)量，物資的使用情況，物資的報(bào)損情況以及初入庫(kù)的登記管理等。加強(qiáng)庫(kù)存管理制度有利于改善餐廳經(jīng)營(yíng)支出結(jié)構(gòu)的合理性。1.對(duì)采購(gòu)物資的庫(kù)存量必須依照本餐廳的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)控制設(shè)置合理的庫(kù)存量上下限，一是方便及時(shí)進(jìn)行物資采購(gòu)，二是可以減少原材料的損失或變質(zhì)。庫(kù)存管理最后通過(guò)計(jì)算機(jī)管理控制，以便于計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨。針對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的菜品銷售情況，用計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)，更加合理安排少采購(gòu)庫(kù)存量，對(duì)滯銷菜采取減少供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失.2.實(shí)施規(guī)范的報(bào)損報(bào)丟制度，尤其是對(duì)高檔海鮮、煙酒等高價(jià)位的物資報(bào)損情況，必須登記并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，規(guī)范報(bào)損賬單。對(duì)庫(kù)存量制度的完善后是有利于減少損失的程度。但同理，報(bào)損制度的確立必須經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)部門的參考，制定詳細(xì)的報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。采購(gòu)部經(jīng)理有權(quán)知道報(bào)損原因，報(bào)損單上對(duì)超過(guò)報(bào)損率的物資必須給予說(shuō)明。報(bào)損情況定期向總經(jīng)理匯報(bào)等。

　　三、科技創(chuàng)新有利于降本增效

　　在互聯(lián)網(wǎng)信息化的時(shí)代，借助互聯(lián)網(wǎng)管理是十分簡(jiǎn)單有效的。也具有一定的監(jiān)督效果。通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)化來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)合理核算，統(tǒng)計(jì)成本支出方向，分析市場(chǎng)行情等。計(jì)算機(jī)管理節(jié)約了人力資源，也減少了成本開(kāi)支。首先，根據(jù)本餐廳的規(guī)格檔次及市場(chǎng)相關(guān)行情來(lái)制定菜品的價(jià)格，計(jì)算獲得的毛利潤(rùn)。依據(jù)月數(shù)據(jù)的盈利狀況來(lái)調(diào)整菜品價(jià)格，計(jì)算最優(yōu)價(jià)。其次，在庫(kù)存管理方面，計(jì)算機(jī)系統(tǒng)后臺(tái)對(duì)物資的自動(dòng)登記、自動(dòng)提示、自動(dòng)報(bào)賬可以減少餐飲企業(yè)的損失情況。讓餐廳對(duì)應(yīng)急物資、銷售物資情況、庫(kù)存物資存量情況清楚掌控。再次，統(tǒng)計(jì)分析市場(chǎng)物資價(jià)格情況。財(cái)務(wù)部每月要召開(kāi)成本分析會(huì)，分析餐廳經(jīng)營(yíng)的每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各個(gè)單位的成本與獲利狀況進(jìn)行對(duì)比分析，做出一本分析報(bào)告書(shū)。方便采購(gòu)部門對(duì)物資采購(gòu)進(jìn)行參考和分析。餐飲的菜品定價(jià)是根據(jù)市場(chǎng)來(lái)確定的，以保證企業(yè)的利潤(rùn)。最后，建立菜品實(shí)時(shí)銷售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費(fèi)者進(jìn)行特色消費(fèi)。也促進(jìn)各廚房廚師的工作動(dòng)力，對(duì)銷售高的菜品廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)等措施。

　　四、財(cái)務(wù)監(jiān)督制度的完善和人員服務(wù)的優(yōu)化

　　1.餐飲企業(yè)的成本重頭除了人員管理，便是物資采購(gòu)，這也是和其他行業(yè)的最大區(qū)別對(duì)物資采購(gòu)的資金必須實(shí)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，首先是對(duì)資金的流向。其次是資金具體支出監(jiān)管。財(cái)務(wù)監(jiān)控制度的完善有利于財(cái)務(wù)管理人員對(duì)餐廳支出信息的了解，制定完善的財(cái)務(wù)計(jì)劃。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的監(jiān)督力度，防止采購(gòu)人員拿回扣，減少企業(yè)成本支出。2.服務(wù)是一項(xiàng)無(wú)形的成本支出和利潤(rùn)回報(bào)優(yōu)化服務(wù)人員的能力素質(zhì)，可以提升餐廳的口碑和企業(yè)形象，無(wú)形中加強(qiáng)餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。為此，餐飲必須健全各項(xiàng)管理制度。定期組織員工職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使服務(wù)人員的氣質(zhì)和形象突出本餐廳的服務(wù)特色。使他們樹(shù)立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來(lái)進(jìn)行工作。這是餐廳無(wú)形資產(chǎn)的提升，也是忠誠(chéng)客戶培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。

　　五、結(jié)語(yǔ)

　　降本增效是企業(yè)實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展的重要途徑，在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，降本增效可以提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，加大市場(chǎng)擴(kuò)張的腳步。對(duì)餐飲企業(yè)降本增效，嚴(yán)格的采購(gòu)制度、庫(kù)存制度、財(cái)務(wù)監(jiān)管制度、計(jì)算機(jī)系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)分析體系建立和服務(wù)人員素質(zhì)的提高都是不可缺少的。餐飲的發(fā)展需要一步一步進(jìn)行，轉(zhuǎn)變發(fā)展思維，利用創(chuàng)新思想，最后使企業(yè)獲得經(jīng)濟(jì)和社會(huì)利益的最大化。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]陳令軍.企業(yè)降本增效的管理研究[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2015，（6）：76.

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　　[3]智盟.如何促進(jìn)中小餐飲業(yè)快速發(fā)展[J].信息與電腦，2011，（7）：49-50.

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