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關(guān)于中職“冷盤制作技術(shù)”教學(xué)改革的一點(diǎn)思考
論文關(guān)鍵詞:中職學(xué)校;冷盤制作技術(shù)教學(xué);改革
論文摘要:為了切合當(dāng)前中職學(xué)校“以就業(yè)為導(dǎo)向”教學(xué)改革的需要，本丈基于對(duì)烹調(diào)技能人才的需求，聯(lián)系教學(xué)實(shí)際，從教材改革、觀念更新、充實(shí)內(nèi)容、調(diào)整教學(xué)方式和考試形式等方面來闡述，希望能夠借此進(jìn)一步推動(dòng)冷盤制作技術(shù)教學(xué)改革的發(fā)展，從而切實(shí)提高中等學(xué)校學(xué)生的職業(yè)技能。
當(dāng)前中職教學(xué)改革發(fā)展方向是“堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向，深化教學(xué)改革”。烹飪教學(xué)是職業(yè)技能教育的一個(gè)分支，對(duì)于烹飪重要模塊之一的冷盤制作技術(shù)課程，尤其應(yīng)以“以為需求，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力培養(yǎng)為本位”為教學(xué)改革方向。筆者希望借此機(jī)會(huì)結(jié)合我校實(shí)際談?wù)剬?duì)冷盤制作技術(shù)的教學(xué)改革的幾點(diǎn)思考。
一、調(diào)整課程目標(biāo)
課程目標(biāo)是對(duì)某一階段學(xué)生所應(yīng)達(dá)到的水平提出的要求，課程目標(biāo)的確定不僅單純與課程內(nèi)容標(biāo)有關(guān)，而且與社會(huì)對(duì)相關(guān)人才的需求、學(xué)生發(fā)展的需要、學(xué)科技術(shù)發(fā)展的水平等有著密切的聯(lián)系。現(xiàn)時(shí)我校冷盤制作技術(shù)課程的目標(biāo)僅停留于傳統(tǒng)、基礎(chǔ)的冷盤制作方法和技巧的傳授，與當(dāng)今冷盤制作的行業(yè)特點(diǎn)和學(xué)科發(fā)展水平已有一定的差距�，F(xiàn)時(shí)，酒店、餐廳、食肆等企業(yè)對(duì)冷盤制作技能人才需求量大，要求卻甚高，除了要求應(yīng)聘者懂得基本的制作宴會(huì)拼盤、鹵水拼盤等外，還要求應(yīng)聘者能在大型的主題活動(dòng)中拼出各種特色的象生裝飾類拼盤。換句話說，企業(yè)對(duì)員工的需求已不單單停留在實(shí)干型人才，已提升到創(chuàng)新型、比賽型的人才了。因此，筆者認(rèn)為對(duì)于職業(yè)教育課程目標(biāo)的改革應(yīng)順應(yīng)行業(yè)發(fā)展潮流，結(jié)合職業(yè)活動(dòng)的特點(diǎn)，冷盤制作技術(shù)的課程目標(biāo)應(yīng)注重以下幾點(diǎn):①注重職業(yè)問題的解決;②注重與行業(yè)發(fā)展緊密聯(lián)系;③注重專業(yè)的應(yīng)用。具體地說，大概可分為以下目標(biāo)，即靈活運(yùn)用專業(yè)知識(shí)解決實(shí)際問題、掌握信息獲取途徑與技巧、懂得與他人合作和交流的手段與技巧、學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)與自我方法與技巧等。
二、改革教材，充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，合理制定教學(xué)安排
現(xiàn)時(shí)我校冷盤制作技術(shù)課程使用的教材是編寫于1988年的《中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校試用教材—冷盤制作技術(shù)》。雖然里面富含冷盤制作的基本功識(shí)和圖例，但由于理論知識(shí)較多，教材偏難、偏深，重理論、少實(shí)例，部分內(nèi)容(冷拼實(shí)例圖解等)甚至已與現(xiàn)今專業(yè)發(fā)展脫節(jié)了。因此，不少任課教師往往認(rèn)為冷盤課應(yīng)以實(shí)操為主，理論課為輔。原因是實(shí)操課較為直觀，好上;理論課難上，教學(xué)難度大。的確純粹的理論比較沉悶、抽象，學(xué)生只能以自己經(jīng)驗(yàn)和想象去領(lǐng)悟任課教師在課堂上的一言一詞。這對(duì)于學(xué)習(xí)能力不高的中職烹調(diào)專業(yè)學(xué)生來說確實(shí)不易，多少會(huì)產(chǎn)生厭學(xué)情緒。為此，某些任課教師為了避免“教師難教，學(xué)生難學(xué)”的局面，已不愿使用此教材，只是在實(shí)操課中簡(jiǎn)單介紹部分理論知識(shí)。即使選用，教師也會(huì)把理論課時(shí)壓縮為4-6節(jié)，約占學(xué)期總課時(shí)40節(jié)中的1/10-1/7，使理論課與實(shí)操課程嚴(yán)重失衡。這樣必然導(dǎo)致學(xué)生只能掌握操作技巧，嚴(yán)重缺失理論基礎(chǔ)。
要進(jìn)行教學(xué)改革，首先要進(jìn)行教材改革。筆者認(rèn)為任課教師可開發(fā)符合專業(yè)特色、突出其崗位特點(diǎn)“以學(xué)生為中心、興趣為中心、問題為中心、實(shí)用為中心”的校本教材。教材內(nèi)容除保留舊有教材中基本理論知識(shí)外，可考慮增加以下教學(xué)內(nèi)容:(一)理論部分:1.冷盤菜肴的常用調(diào)料與物香料;2.冷盤菜肴的烹調(diào)方法;3.冷菜冷拼的制作要求(包括色彩的搭配，宴席拼制要求，冷拼容器的選擇，冷拼不能串味，冷拼的清潔衛(wèi)生，成品和半成品的保管等);4.各類比賽中獲獎(jiǎng)的冷菜冷拼的欣賞(二)實(shí)操部分:1.冷菜冷拼的主要原料和制作方法(包括鹵水的調(diào)制和保養(yǎng)，鹵味菜肴制作，涼拌菜肴、燒臘菜肴、腌制菜肴、卷類菜肴、凍制菜肴、料鹽水菜肴、蛋黃糕、蛋白糕的制作方法，冷拼原料干貨發(fā)制方法等)2.冷菜冷拼的刀工運(yùn)用(企刀法、平刀法、斜刀法雕刻刀法，浮雕刀法，鳳尾形花刀法，麥穗花刀法，原料的刀工整形等)3.冷菜冷拼的拼擺手法(排、堆、疊、擺、覆、壓、卷、貼、嵌、裱等)4.各類操作實(shí)例圖解(平面拼盤、什錦拼盤、立體拼盤、像生拼盤類等)。
教學(xué)內(nèi)容改革了，隨之變化的便是教學(xué)安排了。任何學(xué)科的教學(xué)都應(yīng)以學(xué)生為主體，教師必需要讓學(xué)生有足夠的時(shí)間進(jìn)行知識(shí)的學(xué)習(xí)、消化、運(yùn)用和再生�，F(xiàn)時(shí)我校冷盤制作課程的教學(xué)時(shí)長安排約為40學(xué)時(shí)，相對(duì)于充實(shí)了許多的教學(xué)內(nèi)容，顯然是不足夠的。學(xué)�？煽紤]把冷盤制作課程的教學(xué)時(shí)長增加至80節(jié)，規(guī)定其中20節(jié)為理論課，60節(jié)為實(shí)操課。這樣安排既可讓教師有充足的時(shí)間備課、授課，也能讓學(xué)生有充裕的時(shí)間學(xué)習(xí)。強(qiáng)調(diào)理論課內(nèi)容的改革和課時(shí)的安排，是為了讓任課教師和學(xué)生都重新體會(huì)到理論基礎(chǔ)的重要性，讓他們明白理論知識(shí)和實(shí)操技能的相互關(guān)系—兩者相輔相成，缺一不可。
三、因材施教，結(jié)合現(xiàn)代化技術(shù)，改革教學(xué)方法
是變化的，思想是流動(dòng)的，一成不變的教育是沒有生命力的。冷盤制作課程傳統(tǒng)的教學(xué)方法只是教師講授理論知識(shí)或演示圖例操作步驟，學(xué)生模仿完成學(xué)習(xí)任務(wù)。顯然以教為基礎(chǔ)，先教后學(xué)。在教學(xué)改革巨輪的推動(dòng)下，作為教育者尤其應(yīng)該不斷調(diào)整思想，以學(xué)生為教學(xué)的中心，注重學(xué)生的個(gè)體差異，因材施教，使用先進(jìn)的教學(xué)技術(shù)，改革教學(xué)方法。
冷盤制作課的理論課傳統(tǒng)上以教師講授為主，學(xué)生則半知半解地努力抄筆記。到底學(xué)生學(xué)懂了多少呢?教師的教學(xué)是否滿足了學(xué)生的學(xué)習(xí)需求呢?或許這也是教師心里面的一個(gè)謎團(tuán)。筆者認(rèn)為，任課教師考慮使用先進(jìn)的多媒體教學(xué)技術(shù)，形象生動(dòng)地把教學(xué)內(nèi)容呈現(xiàn)在學(xué)生眼前，配合教師精彩的講解，使學(xué)生深層地吸取知識(shí)，教學(xué)效果事半功倍。
此外，冷盤制作的教學(xué)不能只停留在傳統(tǒng)的“教”與“學(xué)”或簡(jiǎn)單的演示法和作業(yè)法，也可以使用下列幾種現(xiàn)今較為先進(jìn)、成熟的教學(xué)方法實(shí)施教學(xué)，是教學(xué)變得有效。
1.比較教學(xué)法。近年，江浙地區(qū)的選手頻頻在全國中職烹飪技能大賽中冷盤制作項(xiàng)目比賽中獨(dú)占鰲頭，成績(jī)彪炳，引領(lǐng)著我國冷盤制作專業(yè)發(fā)展。教師通過展示近年全國各類型的冷盤制作比賽獲獎(jiǎng)品種圖片，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)選材、圖形結(jié)構(gòu)、色彩搭配和拼盤技術(shù)等方頂進(jìn)行對(duì)比，將江浙地區(qū)冷盤制作專業(yè)教育的方式、方法及發(fā)展、研究方向與廣東的現(xiàn)實(shí)狀況做比較，讓學(xué)生站得高、看得遠(yuǎn)，自己適應(yīng)職業(yè)的發(fā)展方向;將的與本專業(yè)教育的現(xiàn)在或者將來的可能情況做對(duì)比，引導(dǎo)學(xué)生適應(yīng)潮流。
2.分層教學(xué)法。對(duì)于一些難度中等但創(chuàng)新空間較大的教學(xué)內(nèi)容，教師可先在全體演示基本操作方法和步驟，再根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力布置不同的學(xué)習(xí)目標(biāo)�？勺寣W(xué)生根據(jù)自己的學(xué)習(xí)需求，在完成教師布置的任務(wù)—拼出基本圖形的基礎(chǔ)上選擇是否加人一些原創(chuàng)的元素，令圖形變得有“個(gè)性”，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神。
3.任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。把某些個(gè)人不能或很難解決的冷拼品種作為任務(wù)，教師學(xué)生運(yùn)用自身所學(xué)知識(shí)和技能，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立完成一個(gè)冷拼的品種。
4.情景教學(xué)法、合作學(xué)習(xí)法。教師可選定一個(gè)大型的主題活動(dòng)或一個(gè)主題宴會(huì)，要求學(xué)生在此情景下，通過小組討論和協(xié)作，完成一個(gè)與主題相關(guān)且有特色拼盤。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，分組討論
并完成設(shè)計(jì)圖形、選取原料、加工原料和拼盤等步驟，能提高學(xué)生對(duì)團(tuán)體協(xié)作的認(rèn)知，提高在今后工作中的合作能力。
四、改革評(píng)價(jià)方式和組織形式
冷盤制作學(xué)科的傳統(tǒng)評(píng)價(jià)方式主要是測(cè)試，成績(jī)主要有平時(shí)成績(jī)、筆試和操作考試按比例組成。這種評(píng)價(jià)方式過分依賴于測(cè)驗(yàn)，過分追求客觀性和標(biāo)準(zhǔn)化，強(qiáng)調(diào)甄別與選拔功能，而忽視改進(jìn)與激勵(lì)的功能，注意學(xué)習(xí)成績(jī)，忽視學(xué)習(xí)全面發(fā)展和個(gè)體差異，關(guān)注結(jié)果而忽視過程。顯然，這與全面推進(jìn)素質(zhì)教育的要求是不適應(yīng)的。為此，筆者認(rèn)為對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)方式可分為分階段性評(píng)價(jià)和形成性評(píng)價(jià)。
1.分階段評(píng)價(jià)
除了每學(xué)期、每學(xué)年對(duì)學(xué)生進(jìn)行的全面考核，即期終考核和學(xué)年總評(píng)外，教師還可以在一定學(xué)習(xí)階段各進(jìn)行一次學(xué)生知識(shí)、能力、個(gè)性特征的。這種評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括知識(shí)的掌握程度、技能使用的熟練程度、能力和個(gè)性心理品質(zhì)等方面。檢查的方法、形式各種各樣，教師可通過隨堂測(cè)試、舉行小型比賽等方式，評(píng)價(jià)學(xué)生完成某階段性的學(xué)習(xí)后知識(shí)水平、能力水平是否有所提升。在階段性評(píng)價(jià)中，教師可歸結(jié)出學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)，發(fā)掘?qū)W生的閃亮點(diǎn)，及時(shí)表揚(yáng)和鼓勵(lì)學(xué)生，令學(xué)生感到學(xué)習(xí)成就感，提升他們的積極性。此外，教師亦可不斷通過數(shù)據(jù)而教學(xué)的成敗，有助于改善往后階段的教學(xué)設(shè)計(jì)。
2.形成性評(píng)價(jià)
在每個(gè)學(xué)期結(jié)束時(shí)，教師綜合學(xué)生各階段的評(píng)價(jià)結(jié)果，結(jié)合期末考核和學(xué)年總評(píng)的成績(jī)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和水平作出全面、客觀的分析，進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)。
改革后的教學(xué)評(píng)價(jià)，無論是哪種程度的評(píng)價(jià)的組織形式一般都應(yīng)分為“他評(píng)”和“自評(píng)”兩種，其中“他評(píng)”又可分為“教師評(píng)”“學(xué)生評(píng)”兩種。在通常的情況下，以教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)占較大比例。但是，學(xué)生評(píng)從一定意義上來說，學(xué)生應(yīng)該成為評(píng)價(jià)的主人，課任教師也應(yīng)該盡力創(chuàng)造條件，力圖讓學(xué)生也擔(dān)負(fù)起評(píng)價(jià)的責(zé)任。學(xué)生參與評(píng)價(jià)可分為學(xué)生的自我評(píng)價(jià)和學(xué)生的相互評(píng)價(jià)。這樣能引起學(xué)生強(qiáng)烈的興趣，調(diào)動(dòng)他們的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性，也能促進(jìn)學(xué)生的自我與。教師亦能通過對(duì)學(xué)生的綜合評(píng)價(jià)，選派較為優(yōu)秀的學(xué)生參加市、校級(jí)的冷盤制作專業(yè)比賽;“普教有高考，職教有大賽”，選手學(xué)生在大賽中向眾人證明自己的實(shí)力，消除自卑感，增加成就感，大大提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
其實(shí)，要推動(dòng)教學(xué)改革，教師也是一個(gè)關(guān)鍵，特別是專業(yè)課師資隊(duì)伍水平。由于的原因，冷盤制作專業(yè)相當(dāng)一部分師資是改行而來，動(dòng)手能力極強(qiáng)但理論水平不高，另一部分教師則是純正的師范生，擅長理論教學(xué)，但動(dòng)手能力不強(qiáng)，實(shí)踐教學(xué)始終是個(gè)薄弱環(huán)節(jié)。加上對(duì)新技術(shù)的不斷掌握和應(yīng)用，凸顯了師資水平的不平衡。師資隊(duì)伍的建設(shè)就顯得尤為重要。教師學(xué)歷達(dá)標(biāo)固然重要，但技能的提高更要重視。因此，筆者認(rèn)為各中等職業(yè)學(xué)校應(yīng)積極引導(dǎo)教師加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)和強(qiáng)化專業(yè)技能，鼓勵(lì)教師報(bào)讀相關(guān)專業(yè)的繼續(xù)教育課程，支持教師參加國家、省、市各項(xiàng)教研活動(dòng)，鼓勵(lì)教師參與專業(yè)教學(xué)技能競(jìng)賽;促進(jìn)了教師的專業(yè)成長，學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量就會(huì)提高，辦學(xué)水平就會(huì)上升。
教學(xué)改革是時(shí)代的需要，中職教育改革的最終目標(biāo)是提高教育質(zhì)量，培養(yǎng)未來社會(huì)所需要的的專業(yè)人才。我們應(yīng)堅(jiān)持以“加強(qiáng)基礎(chǔ)，突出能力，注重創(chuàng)新，全面發(fā)展”為核心的教育理念，深人搞好冷盤制作技術(shù)課程各方面的教學(xué)改革，為烹飪界培養(yǎng)更多的創(chuàng)新型人才。
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