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非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)現(xiàn)狀與衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測分析
【關(guān)鍵詞】 衛(wèi)生監(jiān)測【關(guān)鍵詞】 衛(wèi)生監(jiān)測;豆制品;致病菌
隨著人民生活質(zhì)量的提高,膳食也由原來的溫飽型轉(zhuǎn)變?yōu)楦叩鞍椎椭拘,豆制品作為高蛋白食品越來越受到人們的青睞,非發(fā)酵豆制品企業(yè)發(fā)展迅速。為掌握非發(fā)酵豆制品的加工現(xiàn)狀與衛(wèi)生質(zhì)量,制定相應(yīng)的監(jiān)督管理措施,對2002年12月-2004年11月利津縣非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)經(jīng)營戶監(jiān)督檢測結(jié)果進(jìn)行了匯總分析。
1 對象與方法
以利津縣內(nèi)非發(fā)酵豆制品加工點60戶為對象,檢查其衛(wèi)生設(shè)施和管理情況,分別對其出廠和銷售時的樣品采樣,用無菌瓶盛裝,2 h內(nèi)送檢,按照GB4789-1994《食品檢驗方法微生物學(xué)部分》、GB50009-1996《食品檢驗方法理化部分》檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、鉛、砷,按照GB2711-1998《非發(fā)酵豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評價;任何1項指標(biāo)超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)評價為不合格樣品。
2 結(jié)果
2.1 基本情況
在調(diào)查的60戶豆制品加工廠中,國有企業(yè)3家,其余均為個體加工點,位于城郊接合部,業(yè)主絕大多數(shù)為外來人員,租賃簡易的房屋加工,條件簡陋,防蠅、防塵設(shè)施不全。有效衛(wèi)生許可證持有率為717%(43/60),從業(yè)人員有效健康證持有率為679%(205/302),從業(yè)人員個人及衛(wèi)生知識知曉率低,基本無衛(wèi)生管理制度。
2.2 樣品檢測結(jié)果
共檢測出廠和銷售樣品267份,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的175份,合格率為6654%。其中,檢測出廠樣品123份,合格98份,合格率為7967%;檢測銷售樣品144份,合格76份,合格率為5278%。出廠前樣品合格率高于銷售的樣品,有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=2114,P<001)。
2.3 不同指標(biāo)和合格率
在檢測的267份樣品中,鉛、砷均合格。不合格的92份樣品中,菌落總數(shù)單項超標(biāo)的39份,占不合格樣品的4239%;菌落總數(shù)、大腸菌落均超標(biāo)的53份,占不合格樣品的5761%。
2.4 不同種類豆制品檢測結(jié)果
在檢測的5種豆制品中,豆?jié){70份,豆汁70份,合格110份,合格率786%;百葉31份,合格14份,合格率為4516%;豆腐35份,合格21份,合格率600%;豆腐干61份,合格30份,合格率4918%。
3 討論
研究結(jié)果顯示,非發(fā)酵豆制品加工生產(chǎn)中的主要衛(wèi)生問題有如下幾個方面:①生產(chǎn)加工條件不符合衛(wèi)生要求;②生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可證持證率和生產(chǎn)人員查體率低;③細(xì)菌指標(biāo)超標(biāo)嚴(yán)重。其主要原因有下列幾個方面:①食品衛(wèi)生監(jiān)督管理不到位,豆制品加工工藝技術(shù)簡單,以分散的小作坊為主要生產(chǎn)方式,對生產(chǎn)單位進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督困難較多;②從業(yè)人員法制觀念淡漠,從業(yè)人員及業(yè)主文化水平較低,衛(wèi)生知識更為缺乏,對衛(wèi)生管理政策認(rèn)識嚴(yán)重不足;③豆制品屬大眾化食品,但消費者對其衛(wèi)生質(zhì)量和食品衛(wèi)生知識缺乏,促使了不合格產(chǎn)品的流通。
豆制品銷售量大、食用人群范圍廣,一旦出現(xiàn)問題,危害嚴(yán)重,因此要加大食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度。由于生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理難度較大,因此,應(yīng)重點加強銷售環(huán)節(jié)管理;另外,強化從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),要加大宣傳力度提高廣大消費者自我保護(hù)意識。
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