中職學(xué)校酒店餐飲管理專業(yè)教學(xué)方法的運用探析

摘　要：中等職業(yè)教育的目標(biāo)是為國家培養(yǎng)一線實用型人才。因此，中職學(xué)校開設(shè)的科目多為實踐性較強的課程，尤其是酒店管理專業(yè)。這就需要中職教師選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)手段，建立綜合性的教學(xué)質(zhì)量評價體系，以適應(yīng)中職教育教學(xué)的要求。本文將以行為導(dǎo)向法在酒店管理教學(xué)中的應(yīng)用為例進行闡述。
關(guān)鍵詞：餐飲管理　教學(xué)法　中職
        所謂行為導(dǎo)向教學(xué)法，通常是圍繞某一課題、問題或項目進行，以“學(xué)習(xí)任務(wù)”為載體，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和探索的過程，行為導(dǎo)向教學(xué)常用的幾種方法，即：項目教學(xué)法、引導(dǎo)教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演教學(xué)法等。
        一、行為導(dǎo)向教學(xué)法的運用 
        要在教學(xué)中用好行為導(dǎo)向教學(xué)法，必須做好以下幾個方面。 
        1.做好教學(xué)計劃的開發(fā) 
        行為導(dǎo)向教學(xué)法打破了傳統(tǒng)的以學(xué)科為基礎(chǔ)的課程設(shè)計方式，采用職業(yè)能力分析法進行專業(yè)及課程的開發(fā)。 
中職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是以全面素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以職業(yè)能力為核心，培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展的，既具有酒店服務(wù)與管理理論知識，又具有操作技能和實際工作能力的，能滿足中高星級酒店服務(wù)與管理需要的，第一線高等技術(shù)應(yīng)用型專業(yè)人才。因此，在教學(xué)中教師要為學(xué)生進行職業(yè)能力分析，即能勝任什么“任務(wù)”，對各項“任務(wù)”逐一分析，確定勝任某一項任務(wù)所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級酒店服務(wù)與管理需要的第一線高等技術(shù)應(yīng)用型的人員，應(yīng)具備的職業(yè)能力一般為必要的對客服務(wù)技能、語言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓(xùn)能力、質(zhì)量控制能力、與人合作能力等等。 
        2．做好教學(xué)過程的設(shè)計 
        (1)教師根據(jù)“核心能力”包含的知識、技能和行為意識的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫學(xué)生應(yīng)學(xué)的教材內(nèi)容(文字的、實物的、聲像的)并提供相應(yīng)的與實習(xí)、實驗指導(dǎo)有關(guān)的參考資料和教學(xué)指導(dǎo)書。 
        (2)教學(xué)環(huán)節(jié)方面需要設(shè)置課堂教學(xué)、專題討論、團隊訓(xùn)練、模擬或?qū)嵱?xùn)等項目和課題。
 
        (3)教學(xué)手段可設(shè)計技能訓(xùn)練、頂崗模擬、項目教學(xué)、引導(dǎo)教學(xué)、案例教學(xué)、情境教學(xué)等。 
        (4)設(shè)置考核指標(biāo)及方法。對每一課題的培養(yǎng)目標(biāo)達成情況進行監(jiān)督檢查，并做出評價。
        二、建立有效的教學(xué)效果評估體系        職業(yè)活動導(dǎo)向教學(xué)模式在評定學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學(xué)質(zhì)量評價體系。 
        1.重視教學(xué)評價主體的多元化。在教學(xué)中將學(xué)生的自評和互評、學(xué)生與教師互評和教師的評價，以及把學(xué)生小組的評價與該小組中每個學(xué)生的評價結(jié)合起來，把學(xué)校評和社會評結(jié)合起來，這樣的評價對引導(dǎo)學(xué)生進行自主學(xué)習(xí)、考核學(xué)生學(xué)習(xí)成效、激勵學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和促進學(xué)生自我發(fā)展產(chǎn)生深刻的影響。 
        2.教學(xué)評價的多樣化。就是評價方法和評價手段的多樣化，即評價采用多種評價方法。包括定性評價與定量評價相結(jié)合。 
        3.教學(xué)評價的差異化。教學(xué)評價應(yīng)該承認學(xué)生在發(fā)展過程中存在的個性差異，承認學(xué)生在發(fā)展過程中存在的不同發(fā)展水平，因此評價要針對不同個性的學(xué)生，采用有針對性的評價指標(biāo)和評價要求進行評價，保證使評價起到促進每個學(xué)生都在已有水平的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展。 
        4.注重教學(xué)過程性的評價。把過程評價與評價過程融為一體，最大限度地發(fā)揮了教學(xué)評價對于教學(xué)活動的導(dǎo)向、反饋、診斷、激勵等功能，使評價起到不斷地激勵學(xué)生的作用。 
        三、行為導(dǎo)向教學(xué)法的實踐啟示 
        運用行為導(dǎo)向教學(xué)法不僅能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，而且也能更新教師的知識結(jié)構(gòu)，改進教學(xué)方法，豐富教學(xué)形式。但有時采用項目、案例、情境教學(xué)法未必就可以收到明顯的教學(xué)效果。
        以下是在運用“行為導(dǎo)向教學(xué)法”過程中的幾點啟示。
        1.行為導(dǎo)向教學(xué)應(yīng)注重理論與實踐的結(jié)合，并要注意專業(yè)理論知識的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)。強化技能的訓(xùn)練固然重要，但不能輕視理論的學(xué)習(xí)，行為導(dǎo)向教學(xué)有時僅是某一個案例、項目或問題的教學(xué)，知識點顯得有些松散，應(yīng)關(guān)注的是知識之間的鏈接，在綜合運用中學(xué)習(xí)知識。 
        2.在采用案例教學(xué)中，案例的來源與選擇應(yīng)具有典型性和相關(guān)性。案例題材來源廣泛，可以是教材中現(xiàn)成的；可以是教師經(jīng)過多年的教學(xué)實踐積累的；還可以是借鑒他人的，總之，教師對所講的案例要精心編排，緊緊扣住教材中的知識點，不能隨意主觀臆造。 
        3.行為導(dǎo)向教學(xué)應(yīng)與其他教學(xué)手段有機結(jié)合，相互補充。其他教學(xué)方法除傳統(tǒng)的“傳道授業(yè)解惑”的講授方法外，還包括組織學(xué)生到酒店進行實地調(diào)查、實習(xí)等方法對待行為導(dǎo)向教學(xué)與其他教學(xué)方法的關(guān)系。應(yīng)避免兩種傾向：一是堅持死守傳統(tǒng)教學(xué)方式，拒不采納行為導(dǎo)向教學(xué)法。二是認為行為導(dǎo)向教學(xué)法是萬能的，可代替其他教學(xué)法，這兩種傾向都有失偏頗。實際上兩者是相輔相成的，教師應(yīng)針對不同的教學(xué)內(nèi)容，不同的教學(xué)目的，選擇并結(jié)合不同的教學(xué)方法，因為并不是酒店管理專業(yè)中的每一個知識點都可以運用行為導(dǎo)向教學(xué)法。 

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