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關(guān)于中職《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革的思考
摘 要：職業(yè)中學(xué)專業(yè)課課程改革的重要內(nèi)容是以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實踐能力為目的構(gòu)建有效的教學(xué)模式，上普通高中與職業(yè)中學(xué)的最大區(qū)別在于后者學(xué)生能學(xué)到實用的技能和謀生的本領(lǐng)，因此在專業(yè)課的教學(xué)和考核中要樹立新的理念，大刀闊斧地進行改革，使教學(xué)真正為學(xué)生將來的就業(yè)服務(wù)，讓他們能夠充滿自信地走向工作崗位。本文從四個方面對酒店專業(yè)的基礎(chǔ)課程《餐飲服務(wù)與管理》如何開展教學(xué)改革展開了一系列探討。關(guān)鍵詞：職業(yè)中學(xué) 餐飲服務(wù)與管理 教學(xué)改革
創(chuàng)新是“是一個民族進步的靈魂”，素質(zhì)教育的核心就是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實踐能力。職業(yè)中學(xué)的教育教學(xué)在這方面尤其有著不可忽視的責(zé)任，因此，毋庸置疑，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實踐能力為目的構(gòu)建有效的教學(xué)模式，是職業(yè)中學(xué)專業(yè)課課程改革的重要內(nèi)容。而當(dāng)前課程改革首要的就是科學(xué)地確定課程改革的目標取向，找好改革的著眼點，也就是要明確職業(yè)中學(xué)課程改革為誰服務(wù)、為什么服務(wù)，因此要更新課程觀，樹立新的理念。上普通高中與職業(yè)中學(xué)的最大區(qū)別在于后者學(xué)生能學(xué)到比較實用的技能，如果學(xué)生在職業(yè)高中不能學(xué)到就業(yè)謀生的本領(lǐng)，職業(yè)教育就失去了生命力。筆者結(jié)合自己的教學(xué)實踐，對《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革作出了以下思考：
一、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣
“知之者不如好之者，好之者不如樂之者�！笨鬃影褬穼W(xué)當(dāng)作學(xué)習(xí)的最佳境界�！恫惋嫹⻊�(wù)與管理》是知識性專業(yè)技能課，學(xué)生必須掌握，但往往又十分枯燥。作為教學(xué)的主導(dǎo)者，為了避免課堂的沉悶，讓學(xué)生掌握這些重要的知識，對每一節(jié)課，教師都必須想方設(shè)法，創(chuàng)設(shè)出其不意的適當(dāng)情境，利用學(xué)生的好奇心，啟迪學(xué)生思維，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性很快被調(diào)動起來，例如一曲優(yōu)美的音樂、一首著名的詩詞、一個有趣的故事、一個真實的案例等等。因此教師要時刻留心日常生活中的餐飲內(nèi)容，讓《餐飲服務(wù)與管理》這門課貼近生活、貼近實際、貼近學(xué)生活動，只要在教學(xué)中對生活中的餐飲知識多加以闡述，對日常生活中的餐飲知識多加以回顧，都會使學(xué)生興趣盎然，激起他們的求知欲。
二、改革教學(xué)內(nèi)容
中等職業(yè)教育要適應(yīng)社會經(jīng)濟發(fā)展的需要，就必須具有更靈活的課程結(jié)構(gòu)，不斷更新教學(xué)內(nèi)容。針對現(xiàn)在使用的教材存在章節(jié)過細、內(nèi)容龐雜、有些內(nèi)容與其他專業(yè)基本課內(nèi)容重復(fù)的問題，可對課程教材內(nèi)容進行適當(dāng)增刪。例如：《餐飲服務(wù)與管理》教材中的第四章《菜點酒水知識》與高一上學(xué)期開設(shè)的《菜點與酒水》課程內(nèi)容相重復(fù)，學(xué)生已在高一上學(xué)期學(xué)過該部分知識，下學(xué)期上餐飲課時該部分內(nèi)容就沒必要再詳細教學(xué)。
三、改革教學(xué)方法
1、協(xié)作訓(xùn)練。例如“斟酒”的練習(xí)，要求學(xué)生以小組為單位輪流進行訓(xùn)練。在分組練習(xí)時，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習(xí)時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習(xí)，教師應(yīng)該給予批評指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學(xué)都不能通過。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養(yǎng)。
2、小組討論。如以餐廳服務(wù)操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時先不將定位的方法示范給學(xué)生，而是將其作為一個需要解決的問題向?qū)W生提出。如向?qū)W生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個骨碟之后，如何將剩余的八個骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應(yīng)該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關(guān)系？提出問題后，把學(xué)生分成若干小組來討論，在學(xué)生有了自己的結(jié)論之后，進一步指導(dǎo)學(xué)生通過實地的操作來演示自己的思考，并在操作實踐中得到驗證和完善，通過對問題的探究，由學(xué)生自己揭示出骨碟定位中“三點成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。
3、情境模擬。
如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們在模擬過程中注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實的”情境中進行學(xué)習(xí)，通過角色的扮演，學(xué)生以真實性任務(wù)接受者的身份可以了解每個角色的職責(zé)作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻地體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個角度來掌握專業(yè)知識，減少了學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強化了學(xué)生的知識遷移能力。 4、使用項目教學(xué)法。如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當(dāng)中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設(shè)計一個“主題婚宴餐臺花型設(shè)計”的項目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學(xué)生也來擔(dān)當(dāng)評委。這樣，學(xué)生由實踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無限”，從而更好地掌握了專業(yè)基本技能。
5、運用多媒體技術(shù)。例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)�！巴普邸笔钦�裥時運用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進行推折練習(xí)時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響了整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫面強調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進而掌握“推折”的基本技法。
四、創(chuàng)新教學(xué)評價
考試是評價教學(xué)效果的主要方法。在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學(xué)生處于評價的被動狀態(tài)，評價不能有效地發(fā)揮促進教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。要創(chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的評價方式，應(yīng)以學(xué)生主體發(fā)展為價值取向，根據(jù)評價的目標、該學(xué)科的特點與要求、評價的內(nèi)容、學(xué)生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。
評價主體多元化，是職業(yè)中學(xué)學(xué)生教學(xué)評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認識自我，發(fā)展自我，開展自評、互評、師評有機結(jié)合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務(wù)專業(yè)知識的掌握，而且要評價學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好、誰還存在哪些不足。這樣既能加深學(xué)生對迎領(lǐng)賓客的正確認識，又能促進學(xué)生主動參與教學(xué)過程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識。
評價方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務(wù)員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識的理論考試，又有餐廳常用英語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評價中，對“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進作用。
綜上所述，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中，教師應(yīng)善于根據(jù)教材內(nèi)容采用不同的教學(xué)方法，同時結(jié)合學(xué)生的實際情況，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法，使學(xué)生在教學(xué)過程中獲得成功的心理體驗，從而大幅度提高教學(xué)質(zhì)量和效益。
參考文獻
1、周小山 主編《教師教學(xué)究竟靠什么——談新課程的教學(xué)觀》.北京大學(xué)出版社，2002年6月第1版。
2、朱正義 主編《中小學(xué)實用教學(xué)模式》.撫順市教育研究中心，1997年3月版。
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