四川藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)菜品創(chuàng)新的原則及實(shí)踐方法論文
在個(gè)人成長(zhǎng)的多個(gè)環(huán)節(jié)中，大家都跟論文打過(guò)交道吧，論文是討論某種問(wèn)題或研究某種問(wèn)題的文章。那么一般論文是怎么寫(xiě)的呢？以下是小編為大家整理的四川藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)菜品創(chuàng)新的原則及實(shí)踐方法論文，希望能夠幫助到大家。
摘要：
四川藏區(qū)"農(nóng)家樂(lè)"的經(jīng)營(yíng)是以"吃農(nóng)家飯"為重點(diǎn)。菜品的創(chuàng)新與實(shí)踐要從烹飪?cè)系倪x擇、烹飪技術(shù)的提升、民族文化的挖掘、菜點(diǎn)品種的均衡等多方面著手。
關(guān)鍵詞：
藏區(qū)；農(nóng)家樂(lè)；菜品創(chuàng)新；
引言:
鄉(xiāng)村旅游始于20世紀(jì)80年代，它是在特殊的旅游政策指導(dǎo)下應(yīng)運(yùn)而生的。近年來(lái)，四川省政府指導(dǎo)和支持四川藏區(qū)創(chuàng)建的鄉(xiāng)村旅游示范鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村等已經(jīng)超過(guò)200個(gè)，建成了汶川水磨、理縣桃坪、茂縣坪頭等一大批精品旅游村寨。隨著旅游村寨的建立，出現(xiàn)了眾多的具有藏區(qū)特色的"農(nóng)家樂(lè)",帶動(dòng)了數(shù)十萬(wàn)的藏區(qū)農(nóng)牧民增收致富。
目前，四川藏區(qū)的農(nóng)家樂(lè)與其他地方農(nóng)家樂(lè)一樣，在經(jīng)營(yíng)上是以"吃農(nóng)家飯"為重點(diǎn)，而地方農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)方式傳統(tǒng)落后，菜品設(shè)計(jì)過(guò)于單一普通，缺少地域化、特色化、民族化的菜肴，經(jīng)營(yíng)菜品有些單調(diào)尋常，導(dǎo)致農(nóng)家樂(lè)餐飲對(duì)顧客的吸引力不足，消費(fèi)力度不夠，菜品和食材優(yōu)良但鮮有人來(lái)的情況出現(xiàn)。
四川藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)的菜品設(shè)計(jì)，要緊緊圍繞當(dāng)?shù)靥厣�，多選用本土原料，運(yùn)用特殊烹調(diào)方法制作出具有濃郁地方特色的菜品。要提升四川藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)菜品質(zhì)量，應(yīng)從特色食材的選擇、烹飪方法的優(yōu)選、民族文化的挖掘、菜點(diǎn)品種的均衡等多方面著手，從而吸引更多的消費(fèi)者。
1、四川藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)菜品創(chuàng)新的原則及方法
1.1特色食材選用
四川藏區(qū)極具特色的食材非常豐富，品質(zhì)也很好。青稞、牦牛是四川藏區(qū)高原特色產(chǎn)品的代表，牦牛肉干、糌粑、酥油茶是四川藏區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的代名詞，另外，藏豬、藏雞、蘋(píng)果、紫皮土豆、蕪菁及多種野生菌都是獨(dú)具特色的食材。在進(jìn)行四川藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮使用這些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)食材。
牦牛與北極熊、南極企鵝一起被稱(chēng)為"世界三大高寒動(dòng)物",是逐水草而居的半野生珍稀動(dòng)物，生長(zhǎng)過(guò)程中攝入大量的蟲(chóng)草、貝母等名貴中草藥，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)和氨基酸及鈣、磷等微量元素，對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。這是四川藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新菜品時(shí)首先考慮的食材，也是消費(fèi)者希望品嘗到的食材。
牦牛肉在中國(guó)港澳地區(qū)和西歐市場(chǎng)上被譽(yù)為"肉牛之冠",藏區(qū)喜歡把牦牛肉制作成牦牛肉干。新鮮的牦牛肉的烹調(diào)技法多種多樣，可以炒制、紅燒、煨制、清燉等，其風(fēng)味都很獨(dú)特。
松茸被譽(yù)為"菌中之王".據(jù)記載，1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的多細(xì)胞微生物只有松茸，它長(zhǎng)在寒溫帶海拔3500m以上的高山林地。[1]四川藏區(qū)的松茸品質(zhì)優(yōu)良，主要有小金松茸和雅江松茸。小金松茸色澤鮮明，體形肥大，形若傘狀，菌蓋呈褐色，菌柄白色，均有纖維狀，茸毛鱗片。菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)膩，口感極佳，并有濃郁的香氣及豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
圓根蘿卜是藏區(qū)主要的種植蔬菜，為藏族人民外出朝拜和旅游時(shí)必備的"干糧",當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為它具有提神、解渴、補(bǔ)養(yǎng)的功效。它與蘿卜相比較，肉質(zhì)較為硬實(shí)，水分含量較少，成熟后較為松軟，所以可作為主食加以食用。藏區(qū)高原常將圓根蘿卜切成丁，加特制配方進(jìn)行腌制，制作成高原特有的泡菜。
藏豬是世界上少有的高原型豬種，也是我國(guó)寶貴的地方品種資源，我國(guó)國(guó)家級(jí)重點(diǎn)保護(hù)品種中唯一的高原性豬種。藏豬長(zhǎng)期生活于無(wú)污染、純天然的高寒山區(qū)，具有皮薄、胴體肉色鮮紅、瘦肉率高、肉質(zhì)細(xì)嫩、味香而鮮、適口性極好等特點(diǎn)，可采用醬、鹵、烤、燒等多種烹調(diào)方法加以制作，產(chǎn)品極具風(fēng)味。
藏雞是適宜于高寒、低壓、缺氧，高海拔地區(qū)的優(yōu)良地方品種，具有體型輕小、勻稱(chēng)緊湊、胸腿肌肉發(fā)達(dá)、活潑好動(dòng)、善飛、覓食能力強(qiáng)、極耐粗放等特點(diǎn)，對(duì)高寒惡劣多變的氣候環(huán)境有較良好的適應(yīng)能力，肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味鮮美、香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，再加上它們特有的適應(yīng)性、喜人的羽色而越來(lái)越受到人們的青睞，是高海拔地區(qū)養(yǎng)禽業(yè)中的當(dāng)家品種。[2]
1.2烹飪方法的優(yōu)選
四川藏區(qū)的海拔較高，平均海拔在3500m以上，甘孜、阿壩大部分藏族地區(qū)海拔在3000m以上，高海拔地區(qū)的烹飪與平原不同，多采用炒、炸、蒸或采用高壓鍋烹制的方法，對(duì)制作菜品有一定的限制，因此，菜品設(shè)計(jì)時(shí)必須考慮高海拔地區(qū)的環(huán)境條件，選用適當(dāng)?shù)呐腼兗挤ㄅ胫瞥隹煽诘牟穗取?/p>
首先，高溫烹制。食用油的沸點(diǎn)較高，傳熱均勻，在較低氣壓下也能產(chǎn)生高溫，傳熱效果好，香味濃郁。在烹調(diào)過(guò)程中通過(guò)對(duì)不同油溫的控制，可以使菜品的質(zhì)地及口感達(dá)到一些特殊的效果。[3]例如：用100℃左右的油溫加熱烹飪?cè)希墒乖系鞍踪|(zhì)凝固，淀粉糊化，菜品形成細(xì)嫩、柔軟等質(zhì)感，而用200℃左右的油溫炸制烹飪?cè)�，能使原料表面的水分迅速蒸發(fā)，表層蛋白質(zhì)快速凝固，使菜品形成酥香、酥脆或外焦內(nèi)嫩等質(zhì)感。因此，在高海拔地區(qū)，如果用水煮不能把烹飪?cè)现笫鞎r(shí)，可以考慮采用把水換成油為傳熱介質(zhì)，保持100℃的油溫原料既能快速成熟，又能保持原料細(xì)嫩的質(zhì)感。
其次，高壓烹制。當(dāng)海拔增高時(shí)氣壓下降，水的沸點(diǎn)也降低，海拔3000m時(shí)水的沸點(diǎn)降至91℃，而至海拔5000m時(shí)沸點(diǎn)降至85℃，這時(shí)飯菜就不容易成熟，同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)會(huì)破壞更多的維生素，為此，高原應(yīng)多采用高壓鍋烹制，盡量少用直接煮、燉等烹調(diào)方法。
1.3民族文化的挖掘
如果一道菜肴沒(méi)有賦予文化的元素，這樣的菜品往往不能給消費(fèi)者留下很深的印象，人們品嘗完后，最多就是評(píng)價(jià)這道菜肴好吃不好吃。要抓住顧客的心，就需要將菜品賦予文化的元素。
藏族人性格豪爽，茶葉、糌粑、酥油和牛羊肉被稱(chēng)為藏族飲食"四寶".藏族人普遍愛(ài)吃肉，肉以牦牛肉和綿羊肉為主。在創(chuàng)新菜品時(shí)，要從民族文化方面深入挖掘。設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品時(shí)，要綜合考慮藏區(qū)的歷史、當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)、當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情等多方面因素，使菜品與文化相聯(lián)系，提升菜肴的檔次。
2、四川藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)菜品創(chuàng)新實(shí)踐
根據(jù)四川藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)菜品創(chuàng)新原則與方法，設(shè)計(jì)創(chuàng)新以下品種。
2.1炭烤荷葉藏雞腿
設(shè)計(jì)思路：在設(shè)計(jì)此菜品時(shí)，首先考慮到高海拔地區(qū)烹調(diào)技法的選用，這里采用炭火明火烤制的方法，既能保證食材的成熟度，同時(shí)又非常具有風(fēng)味特色，原材料選用藏區(qū)特色食材---藏雞，能讓顧客品嘗到地道的藏區(qū)風(fēng)味菜肴。
此道菜肴選用四川藏區(qū)珍貴的食物原料烹制，用它獻(xiàn)給遠(yuǎn)方來(lái)的貴賓，體現(xiàn)出藏區(qū)人民熱情好客的本性，同時(shí)也體現(xiàn)出民族和諧的氣氛。從一道菜肴，就挖掘出民族文化的'元素，提高了農(nóng)家樂(lè)的檔次。
食材配方：藏雞腿300g,二荊條青椒20g,荷葉25g,精鹽3g,蠔油5g,胡椒粉0.5g,色拉油10g.
制作工藝：
�。�1）刀工：二荊條青椒洗凈，切成綠豆大小的粒；荷葉用清水浸泡變軟，洗凈。
（2）碼味：將精鹽、青椒粒、胡椒粉、蠔油、色拉油和勻，均勻涂抹于藏雞腿上，腌漬約15min待用。
�。�3）烹制：用荷葉將雞腿包裹緊實(shí)，放于特制的燒烤網(wǎng)架上，用炭火小火慢慢將雞腿烤熟，取出，裝盤(pán)，（配味碟）即可。
成菜特色：此菜品選用的藏區(qū)特色原料藏雞經(jīng)過(guò)炭火燒烤，既保留原料特有的香味，同時(shí)，烹飪技法也較特殊，給消費(fèi)者眼前一亮的效果。此菜口感滑嫩，清香爽口。
2.2一罐香（民族一家親）
設(shè)計(jì)思路：此菜選用多種四川藏區(qū)特色原料經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間煨制（高壓鍋壓制）成菜，形成了一種濃郁的復(fù)合香味。將此菜取名"民族一家親",寓意為藏族與其他少數(shù)民族及漢族和睦相處，如同一家人，就像此菜散發(fā)出的香氣一樣已經(jīng)融為一體，不能分割。
食材配方：藏雞中翅200g,帶皮藏豬五花肉150g,雞蛋2g,干羊肚菌30g,干青杠菌30g,蔥段20g,姜片10g,八角1個(gè)，精鹽5g,胡椒粉0.5g,糖色30g,鮮湯750g,干細(xì)淀粉10g,水淀粉15g,色拉油500g（耗20g）。
制作工藝：
（1）初加工：藏雞中翅洗凈，斬成3cm大小的塊；藏豬帶皮五花切成2.5cm大小的塊，用水煮熟；雞蛋煮熟去殼；干羊肚菌、干青杠菌分別用溫水浸泡。
�。�2）熟處理：分別將雞塊和五花肉放入180℃的油中炸至緊皮、色金黃撈出；雞蛋表面均勻粘上干細(xì)淀粉，放入140℃油中炸成虎皮色撈出。
�。�3）烹制：取高壓鍋，鍋底放姜片、蔥段，上面再放入雞翅塊、帶皮藏豬五花肉、雞蛋、羊肚菌、青杠菌等，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、八角、胡椒粉、糖色，用小火一起壓制約20min取出。
（4）成菜：揀去姜片、蔥段、八角不用，將原料從高壓鍋中取出裝入特制陶罐中，湯汁倒入炒鍋中燒沸，用水淀粉勾二流芡，汁濃后起鍋，淋于原料上即成。
成菜特點(diǎn)：此菜色澤棕紅，口感熟軟，咸鮮醇厚，香氣誘人。如果能搭配適當(dāng)?shù)牟途哌M(jìn)行裝盤(pán)，效果會(huì)更好。
2.3雙椒牦牛肉
設(shè)計(jì)思路：由于高海拔水溫偏低，不易把原料煮熟，藏區(qū)較少有汆燙的菜品，但是汆燙菜品成菜后具有湯汁較多、原料質(zhì)地滑嫩、口味清爽等特點(diǎn)，深受顧客喜愛(ài)。此菜品的烹調(diào)方法采用先將主輔原料通過(guò)劃油致熟，再用汆燙的方式成菜，避免了高海拔地區(qū)用沸水汆燙而原料不成熟的問(wèn)題，同時(shí)保持了原料應(yīng)有的品質(zhì)。在原料的選用上，采用高原特產(chǎn)牦牛肉為主料，輔以紫皮土豆，調(diào)味采用極富風(fēng)味特色的雙椒（鮮辣椒和鮮青花椒）進(jìn)行調(diào)制，賦予菜肴新的風(fēng)味。
食材配方：精牦牛肉300g,紫皮土豆200g,二荊條青椒100g,野山椒25g,鮮青花椒10g,精鹽5g,醬油5g,水淀粉25g,鮮湯500g,色拉油500g（實(shí)耗100g）。
制作工藝：
�。�1）刀工：紫皮土豆去皮洗凈，切成0.3cm厚的片，用清水淘洗；精牦牛肉橫著肌肉紋路切成5cm長(zhǎng)、3cm寬、0.3cm厚的片，加精鹽、醬油、水淀粉碼味上漿；二荊條青椒洗凈，切成0.2cm后的圈狀；野山椒剁成細(xì)末狀。
�。�2）熟處理：鍋中放入色拉油，燒至140℃油溫時(shí)，將精牦牛肉片放入油中劃油致熟撈出待用。
�。�3）烹制：鍋中留色拉油25g,150℃下青椒圈、野山椒末炒出香味，摻湯后調(diào)入精鹽，放土豆片、精牦牛肉片，湯沸騰后，用水淀粉勾二流芡，汁變濃后起鍋裝入湯碗中。
（4）淋熱油：鍋內(nèi)留色拉油50g,燒至160℃時(shí)放入鮮青花椒炒出香味，一起倒入原料上即成。
成菜特點(diǎn)：成菜后口感滑嫩，咸鮮麻辣清香。
2.4野菌擔(dān)擔(dān)面
設(shè)計(jì)思路：小吃借鑒四川著名小吃---擔(dān)擔(dān)面，將面臊添加野菌，富有特色，制作也不復(fù)雜，容易操作。如果在制作面條時(shí)，考慮添加適量的當(dāng)?shù)靥厣?--青稞粉，這款小吃的地方特色會(huì)更加濃郁，消費(fèi)者在品嘗后會(huì)對(duì)此品種印象更深。
食材配方：面條400g,豬肉10g,野生菌10g,精鹽10g,醬油50g,辣椒油50g,醋20g,小蔥20g,色拉油10g.
制作工藝：
�。�1）初加工：豬肉切成綠豆大小的小粒；野生菌初加工后洗凈，切成綠豆大小的粒；小蔥洗凈后切成蔥花。
�。�2）炒肉臊：鍋中放色拉油，下豬肉末炒散，下野生菌一起炒制，加醬油上色，炒至豬肉末吐油后起鍋，即成野菌面臊。
（3）調(diào)味：取10個(gè)小碗，每個(gè)小碗分別放入精鹽1g、醬油10g、醋2g、辣椒油10g調(diào)成味汁。
�。�4）烹制：鍋中燒水，水沸后放入面條煮熟后撈出，平均挑入10個(gè)裝有調(diào)味汁的小碗中，上面放入炒好的肉臊，撒蔥花即成。
成菜特點(diǎn)：此小吃色澤紅亮，香辣咸酸，鮮而不膩，辣而不燥，菌香味濃郁。其面條細(xì)滑，輔以辣椒油、野菌肉臊、芽菜、蔥花等調(diào)制的味型，風(fēng)味獨(dú)特。
3、結(jié)語(yǔ)
如何經(jīng)營(yíng)好農(nóng)家樂(lè)，是每位經(jīng)營(yíng)者需要思考的問(wèn)題，其中重要的一點(diǎn)是要保證菜品的質(zhì)量。同時(shí)，菜品要有特色，尤其是對(duì)于四川藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)，在設(shè)計(jì)的菜點(diǎn)品種時(shí)，既要考慮菜品的創(chuàng)新，菜品創(chuàng)新符合當(dāng)?shù)靥厣贿�需要考慮菜點(diǎn)品種的均衡，適當(dāng)增加小吃和點(diǎn)心的品種。藏區(qū)很多農(nóng)家樂(lè)可能因?yàn)閺N房人手不夠或是烹飪技術(shù)有限，設(shè)計(jì)的菜品品種偏少，類(lèi)別也較單調(diào)，不能較好地滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，會(huì)給消費(fèi)者留下不少的遺憾。因此，建議在菜點(diǎn)設(shè)計(jì)時(shí)，考慮菜點(diǎn)品種盡量多樣化，包括葷菜、素菜、小吃、湯品等多個(gè)類(lèi)別的品種。對(duì)于小吃品種，可以考慮選擇能提前加工預(yù)制、烹制方法不難、有一定特色的品種。
四川藏區(qū)的農(nóng)家樂(lè)，經(jīng)過(guò)十多年的快速發(fā)展，現(xiàn)在已初具特色，菜肴的品種也逐漸豐富。本文通過(guò)巧妙應(yīng)用藏區(qū)特色烹飪?cè)�、藏族文化與菜品的融合創(chuàng)新、藏區(qū)食材與四川烹飪特點(diǎn)結(jié)合改良、菜點(diǎn)品種豐富和營(yíng)養(yǎng)的均衡等創(chuàng)新，將地方特色食材藏香豬、牦牛肉、藏香雞等進(jìn)行重點(diǎn)研究開(kāi)發(fā)，研發(fā)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感風(fēng)味優(yōu)質(zhì)的藏區(qū)美食菜肴，使四川藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)的菜肴品質(zhì)有了很大的提升。
由于藏區(qū)的特殊地理環(huán)境，藏區(qū)原材料擴(kuò)充，藏區(qū)農(nóng)家樂(lè)的相關(guān)人員還應(yīng)不斷努力學(xué)習(xí)提升，使藏區(qū)美食更科學(xué)、健康、便捷地面向大眾消費(fèi)群體，進(jìn)而推動(dòng)四川藏區(qū)鄉(xiāng)村旅游的可持續(xù)發(fā)展，提高藏區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，幫助四川藏區(qū)鞏固脫貧成果，更好地發(fā)展社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化。
參考文獻(xiàn)
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