論應(yīng)用型人才培養(yǎng)的餐飲開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)室建設(shè)

　�。壅撐恼�要］開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)室是高校深化實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革、提升教學(xué)質(zhì)量、培養(yǎng)應(yīng)用型人才的創(chuàng)新之舉。專業(yè)餐飲實(shí)驗(yàn)室采用開(kāi)放式，能給學(xué)生提供一個(gè)寬松自主的學(xué)習(xí)，提高實(shí)驗(yàn)室的利用率，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性和綜合素質(zhì)、搞好餐飲開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)與管理具有十分重要的意義。

　�。壅撐年P(guān)鍵詞］開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)室 餐飲人才培養(yǎng)
　　
　　實(shí)踐教學(xué)是理論聯(lián)系實(shí)際、培養(yǎng)應(yīng)用型人才的必要條件，對(duì)于實(shí)踐性、應(yīng)用性很強(qiáng)的旅游行業(yè)而言，尤其需要大量既有專業(yè)理論知識(shí)又有實(shí)踐能力的復(fù)合型人才。但目前就實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，高校旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)工作已不能適應(yīng)飛速發(fā)展的旅游業(yè)需求，各高校旅游專業(yè)培養(yǎng)出的大量的畢業(yè)生與行業(yè)實(shí)際需要不能實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)和實(shí)驗(yàn)室建設(shè)已經(jīng)刻不容緩。
　　實(shí)驗(yàn)室是高校重要的研究基地，也是重要的人才培養(yǎng)基地，它直接關(guān)系到高校人才培養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣。近年來(lái)眾多高校在實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和管理方面做出了積極的改革和探索，構(gòu)建開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)室就是高校實(shí)驗(yàn)室管理的一種創(chuàng)新運(yùn)行模式，實(shí)施開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)也成為深化教學(xué)改革，提高辦學(xué)水平，培養(yǎng)應(yīng)用型人才的重要途徑。

　　一、餐飲實(shí)驗(yàn)室傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)特點(diǎn)

　　目前各高校旅游專業(yè)大多開(kāi)設(shè)了餐飲類的課程，并建設(shè)了相關(guān)的餐飲實(shí)驗(yàn)室。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室教學(xué)通常都是利用課上時(shí)間開(kāi)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)，教學(xué)內(nèi)容一般都是驗(yàn)證性、模仿性、演示性的單項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，這種實(shí)踐教學(xué)忽視了學(xué)生才是真正的實(shí)踐主體，對(duì)學(xué)生分析能力、設(shè)計(jì)能力、應(yīng)變能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)顯然不足，也影響到創(chuàng)新型、應(yīng)用型旅游專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的最終實(shí)現(xiàn)。

　　二、餐飲開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)室的實(shí)現(xiàn)方式探討

　　餐飲實(shí)驗(yàn)室的開(kāi)放是相對(duì)傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室的“封閉式”而言的，實(shí)驗(yàn)室的開(kāi)放主要體現(xiàn)在時(shí)間上、內(nèi)容上、方式和實(shí)驗(yàn)對(duì)象等方面的開(kāi)放。
　　1.實(shí)驗(yàn)時(shí)間上的開(kāi)放。餐飲實(shí)驗(yàn)室原本只在教學(xué)計(jì)劃限定的幾個(gè)有限的課時(shí)內(nèi)向師生開(kāi)放，學(xué)生上課鈴聲響進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，下課鈴聲響就要離開(kāi)實(shí)驗(yàn)室，操作練習(xí)時(shí)間十分有限，一部分學(xué)生為解決在實(shí)踐學(xué)習(xí)中遇到的問(wèn)題或?qū)崿F(xiàn)某些設(shè)計(jì)思想希望進(jìn)行實(shí)驗(yàn)卻找不到實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所，餐飲實(shí)驗(yàn)室中的一些儀器設(shè)備只有在實(shí)驗(yàn)時(shí)才使用，其余大部分時(shí)間則處于閑置狀態(tài)，實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地和設(shè)備利用率很低。開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)室通常要求實(shí)驗(yàn)室資源利用最大化，可以采取全天候開(kāi)放、預(yù)約開(kāi)放等彈性開(kāi)放形式。時(shí)間上的開(kāi)放，可使學(xué)生根據(jù)自己的學(xué)習(xí)規(guī)律和實(shí)際需要，預(yù)約任意時(shí)間到實(shí)驗(yàn)室，這樣給了學(xué)生更多的選擇自由，也大大提高了實(shí)驗(yàn)室的利用率。
　　2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容上的開(kāi)放。實(shí)驗(yàn)室在時(shí)間上的充分開(kāi)放可以為實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的充實(shí)和提升提供前提條件。餐飲實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是對(duì)原有課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)的補(bǔ)充，可以在托盤(pán)練習(xí)、斟酒、口布折花、宴會(huì)擺臺(tái)等單項(xiàng)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上拓展延伸至一些綜合性、設(shè)計(jì)性的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，從偏重于個(gè)人技能技巧的練習(xí)轉(zhuǎn)向餐飲經(jīng)營(yíng)管理能力的提升，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)。實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師可以根據(jù)行業(yè)實(shí)際需要和應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要設(shè)計(jì)課程實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，如餐飲創(chuàng)意個(gè)性臺(tái)面的設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、美食節(jié)策劃、餐廳設(shè)計(jì)等項(xiàng)目?jī)?nèi)容，此類項(xiàng)目任務(wù)通常工作量較大，可以將學(xué)生進(jìn)行分組，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)以團(tuán)隊(duì)的形式發(fā)揮集體的智慧完成指導(dǎo)老師給定的項(xiàng)目，團(tuán)隊(duì)分工合作的實(shí)驗(yàn)形式也使學(xué)生在這些綜合性實(shí)驗(yàn)工作中學(xué)會(huì)了分享和協(xié)作。另外，在開(kāi)放實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的選擇上學(xué)生也可利用學(xué)生科研立項(xiàng)課題或協(xié)助相關(guān)教師課題需要，自帶題目進(jìn)行設(shè)計(jì)，這就使學(xué)有余力、富有探索和創(chuàng)新精神的學(xué)生可以利用空閑時(shí)間到實(shí)驗(yàn)室做自己感興趣的事情，培養(yǎng)科研意識(shí)。對(duì)于旅游專業(yè)學(xué)生而言，餐飲開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室同時(shí)也可以成為學(xué)生考取中高級(jí)餐飲服務(wù)員資格證書(shū)或主管領(lǐng)班資格證書(shū)的實(shí)踐基地，為學(xué)生提供個(gè)性化的發(fā)展空間。
　　3.實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)方式開(kāi)放。傳統(tǒng)的餐飲操作實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹��?shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)設(shè)備和實(shí)驗(yàn)步驟都會(huì)在實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)上詳細(xì)列出，課上還由指導(dǎo)教師演示指導(dǎo)，步步分解，以灌輸式的方式確保每位學(xué)生過(guò)關(guān)。而開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師只需給定任務(wù)和目標(biāo)，不給定具體步驟，以學(xué)生為主體，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。教學(xué)指導(dǎo)方式的開(kāi)放是開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)的重要形式。
　　4.實(shí)驗(yàn)對(duì)象開(kāi)放。教學(xué)、科研和服務(wù)是高校的三項(xiàng)重要功能。高校實(shí)驗(yàn)室要從單純面向師生轉(zhuǎn)向各級(jí)各類學(xué)校師生和全社會(huì)，使高校的科研技術(shù)力量、人才優(yōu)勢(shì)實(shí)實(shí)在在地服務(wù)社會(huì)、回饋社會(huì)，實(shí)現(xiàn)全社會(huì)的資源共享。如餐飲實(shí)驗(yàn)室就可以成為相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)和考證基地；也可以在餐飲實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展化的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，如東北財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游與酒店管院的杜菲咖啡廳既是學(xué)院專業(yè)課實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)和對(duì)外培訓(xùn)的課堂，又是向東財(cái)校園內(nèi)廣大師生提供西餐、酒吧、娛樂(lè)等多種服務(wù)的休閑地和活動(dòng)中心，咖啡廳由學(xué)生自行負(fù)責(zé)，利用實(shí)驗(yàn)室資源對(duì)外開(kāi)放，在服務(wù)運(yùn)營(yíng)的實(shí)戰(zhàn)中極大地鍛煉了學(xué)生經(jīng)營(yíng)管理的綜合能力。

　　三、針對(duì)餐飲實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放管理的若干建議

　　1.學(xué)校需加強(qiáng)投入，重視開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和管理。目前多校旅游專業(yè)餐飲實(shí)驗(yàn)室投入較少，只有簡(jiǎn)單的餐桌椅、餐具和布件等基本的設(shè)施設(shè)備，只能滿足完成一些簡(jiǎn)單的單項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，而餐飲開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室由于實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的提升，需要有更完善更先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室來(lái)作為學(xué)生實(shí)驗(yàn)教學(xué)的平臺(tái)，學(xué)校要加大實(shí)驗(yàn)室建設(shè)經(jīng)費(fèi)的投入，高起點(diǎn)、高水平、前瞻性地建設(shè)完善餐飲實(shí)驗(yàn)室，可以考慮建設(shè)3D虛擬餐飲實(shí)驗(yàn)室或充分利用網(wǎng)絡(luò)和餐飲教學(xué)軟件系統(tǒng)等建設(shè)提升實(shí)驗(yàn)室的層次，在硬件上充分滿足各類綜合性、探究性實(shí)驗(yàn)的需要。
　　2.構(gòu)建“雙師型”實(shí)驗(yàn)教學(xué)師資隊(duì)伍。餐飲行業(yè)實(shí)踐操作性強(qiáng)，許多高校這門(mén)課程實(shí)踐的教師盡管是科班出身，理論水平也不低，但多數(shù)教師自身缺乏足夠的專業(yè)實(shí)踐，從高校畢業(yè)直接進(jìn)入高校任教，或僅有過(guò)短暫的實(shí)踐經(jīng)歷。而開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室不僅要求指導(dǎo)教師有扎實(shí)的理論功底，更加要求他們有豐富的動(dòng)手能力和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，需要建立一支主要由“雙師型”教師組成的知識(shí)能力互補(bǔ)的實(shí)驗(yàn)師資隊(duì)伍。學(xué)�？赏ㄟ^(guò)“派出去”“請(qǐng)近來(lái)”的方式鼓勵(lì)教師深入餐飲企業(yè)脫產(chǎn)實(shí)踐，聘請(qǐng)校外餐飲業(yè)界的行業(yè)專家參與實(shí)驗(yàn)教學(xué)等方式提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)師資水平和實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量。
　　3.提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)地位，充分調(diào)動(dòng)師生開(kāi)展開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)的積極性。目前高校普遍對(duì)教學(xué)和科研兩項(xiàng)工作抓得很緊，而對(duì)實(shí)驗(yàn)室管理重視不夠或者只是口頭上重視，造成實(shí)驗(yàn)教學(xué)和管理人員缺乏積極性和動(dòng)力。學(xué)校應(yīng)切實(shí)重視提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)地位，在開(kāi)放實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目上要設(shè)立專項(xiàng)基金，用專項(xiàng)基金資助實(shí)驗(yàn)耗材和指導(dǎo)教師的津貼，因?yàn)殚_(kāi)放實(shí)驗(yàn)教學(xué)對(duì)指導(dǎo)教師進(jìn)行設(shè)備維護(hù)管理、實(shí)驗(yàn)管理、專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)能力提出了更高的要求，學(xué)校應(yīng)給予高于一般實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)的津貼標(biāo)準(zhǔn)來(lái)激勵(lì)教師積極開(kāi)放實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目，并與評(píng)先評(píng)優(yōu)和職稱評(píng)定等掛鉤，提高教師的教學(xué)積極性和主動(dòng)進(jìn)行業(yè)務(wù)創(chuàng)新的動(dòng)力。作為開(kāi)放實(shí)驗(yàn)教學(xué)的主體，也必須同時(shí)充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的熱情，學(xué)校要積極探索學(xué)生參與開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目獲取相應(yīng)學(xué)分的機(jī)制，根據(jù)學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的時(shí)間、難度、數(shù)量、質(zhì)量給予相應(yīng)的學(xué)分，并可用該學(xué)分沖抵公選課學(xué)分等舉措鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)參與開(kāi)放實(shí)驗(yàn)的積極性。
　　4.建立健全開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)室。開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)室必須要有科學(xué)完善系統(tǒng)的管理來(lái)保障開(kāi)放質(zhì)量，相應(yīng)的配套政策和管理體制是發(fā)揮開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室功能的保證。為了建立餐飲實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放的長(zhǎng)效機(jī)制，應(yīng)該建立健全實(shí)驗(yàn)室管理規(guī)章制度、實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放管理辦法等相關(guān)管理文件。規(guī)范實(shí)驗(yàn)計(jì)劃和方案設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)、實(shí)驗(yàn)大綱、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等實(shí)驗(yàn)教學(xué)資料。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放全過(guò)程的監(jiān)督和效果的評(píng)價(jià)，不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)改進(jìn)，提高實(shí)驗(yàn)室的管理水平和效率。

　　四、結(jié)語(yǔ)

　　對(duì)于旅游專業(yè)這樣的應(yīng)用型專業(yè)而言，餐飲開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)有利于提高實(shí)驗(yàn)室的利用率，有利于應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的真正實(shí)現(xiàn)，有必要在各高校旅游專業(yè)中大力推廣。但餐飲開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)室建設(shè)作為一項(xiàng)深化實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的新舉措，是項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要學(xué)校、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師、實(shí)驗(yàn)室管理員和學(xué)生的通力配合與協(xié)調(diào)。目前在開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)和管理中仍然存在著一些問(wèn)題，比如如何保證實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇的可行性和創(chuàng)新性，如何建立科學(xué)公平的實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)體系、學(xué)分折算體系，如何保證課外實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)備設(shè)施的安全性等問(wèn)題還有待于更好地解決，要實(shí)現(xiàn)完全意義上的開(kāi)放需要在今后更加深入地探討和研究。

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