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藍(lán)莓大豆酸奶工藝條件的研制
【摘要】 目的 確定營(yíng)養(yǎng)保健食品藍(lán)莓大豆酸奶最佳生產(chǎn)加工工藝的條件。方法 本實(shí)驗(yàn)用藍(lán)莓汁和大豆為原料添加到鮮牛乳中，通過(guò)對(duì)藍(lán)莓汁和豆?jié){添加比例的確定，以及正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵條件的確定，制得產(chǎn)品。結(jié)果 向鮮牛乳中添加豆?jié){30%，藍(lán)莓汁10%混合后，42 ℃的溫度下，接種菌種(L∶S=1∶1)量為4%，木糖醇添加5%，發(fā)酵6 h。發(fā)酵結(jié)束后再轉(zhuǎn)入0～5 ℃環(huán)境中進(jìn)行12 h 后發(fā)酵， 即得成品。結(jié)論 本產(chǎn)品組織細(xì)膩， 風(fēng)味獨(dú)特， 營(yíng)養(yǎng)豐富， 有很強(qiáng)的保健功能， 具有較高的商業(yè)推廣價(jià)值。
【關(guān)鍵詞】 藍(lán)莓;大豆;酸奶;工藝
Abstract： Objective To determine the best producing and processing technology conditions of the health food： blueberry soybean yogurt.Methods In this experiment， blueberry juice and soybean were added as raw materials to fresh milk to make products， by determining on the ratio of the addition of blueberry juice and soy milk， and by determining on the fermentation conditions by orthogonal. Results The blueberry soybean yogurt processing condition was to add 30% Soybean milk and 10% blueberry juice to fresh milk. The mixture was inoculated with 4% bacteria strain (L∶S = 1∶1) and 5% xylitol， with fermentation 6h at 42 ℃. At the end of fermentation， it was transferred to the fermentation environment of 0～5 ℃ temperature for 12h afterwards.Conclusions This product is of delicate flavor and rich nutrition， and has a strong effect on health care. It has the higher value of commercial promotion.
Key words：blueberry; soybean; yogurt; process
藍(lán)莓(Blueberry)，學(xué)名越桔，其果實(shí)呈藍(lán)色，果肉細(xì)膩，清淡芳香，酸甜適中。藍(lán)莓果實(shí)不僅風(fēng)味佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含有大量對(duì)人體健康有益的物質(zhì)。其中富含糖、酸、維生素C、A、E和SOD，花青甙等其他品種少有的特殊成分，以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素。具有延緩神經(jīng)衰老、改善循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能、除去活性氧的功能和抑制腫瘤的作用。
大豆中不僅富含蛋白質(zhì)、脂肪，而且還含有獨(dú)特的生物活性物質(zhì)，如大豆異黃酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等，對(duì)不少疾病有抑制或防治作用。本實(shí)驗(yàn)用藍(lán)莓汁和大豆為原料添加到鮮牛乳中，經(jīng)發(fā)酵制得的藍(lán)莓大豆酸奶，集藍(lán)莓和大豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能于一體，口味清新，而且具有乳酸發(fā)酵特有的滋味和香氣，是理想的營(yíng)養(yǎng)保健食品。
?1 材料與方法
1.1 材料和設(shè)備
大豆(市售，東北大豆)、鮮牛乳(市售)、藍(lán)莓、穩(wěn)定劑(瓊脂、CMC-Na)、木糖醇(市售)、乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)
B8024系列生化培養(yǎng)箱(嘉興中新醫(yī)療儀器公司);SGC500/750均質(zhì)機(jī)(上海尚貴流體設(shè)備有限公司);賽爾370榨汁機(jī)(常州國(guó)安賽爾包裝機(jī)械有限公司)。
1.2 方法
1.2.1 工藝流程
殺菌后的鮮牛乳 過(guò)濾← 溶解←木糖醇、CMC-Na，瓊脂
↓↓
大豆→漂洗→浸泡→鈍化→熱磨→過(guò)濾→加配料→均質(zhì)→混合→殺菌→冷卻接種→發(fā)酵→冷藏→后發(fā)酵→成品
↑ ↑
藍(lán)莓→清潔→軟化→打漿→過(guò)濾→藍(lán)莓汁 發(fā)酵劑
1.2.2 操作要點(diǎn)
(1)純豆?jié){的制備：精選顆粒完整，飽滿的大豆。將新鮮的大豆浸泡在0.3% NaHCO3 溶液中，浸泡12 h。用清水洗凈，在沸水中熱燙3 min，進(jìn)行酶鈍化以減少腥味。冷卻后脫皮補(bǔ)水(豆∶水=1∶5)，加熱至80 ℃，然后放人磨漿機(jī)中。將打磨好的豆?jié){用2層紗布過(guò)濾2次，濾液中添加穩(wěn)定劑0.2%的瓊脂，0.1%的CMC-Na混勻備用;
(2)藍(lán)莓汁的制備：由于藍(lán)莓果實(shí)屬軟漿果，本工藝采用直接打漿法取汁。將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉，在流動(dòng)水中清洗干凈并控水，在夾層鍋中加 1 倍的水，加熱到90 ℃，軟化、滅菌10 min，放入打漿機(jī)中打漿，制得藍(lán)莓果漿;
(3)配料混合：豆?jié){和藍(lán)莓添加鮮牛乳的比例直接影響口感，組織狀態(tài)，香氣等重要指標(biāo)，以40%的豆?jié){和藍(lán)莓混合物添加在發(fā)酵培養(yǎng)基中，添加5%的木糖醇，以5%的接種量進(jìn)行接種，選用豆?jié){與藍(lán)莓的混合比例分別為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和1∶2,42℃的溫度下發(fā)酵6h，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定豆?jié){和藍(lán)莓與鮮牛乳的比例。豆?jié){依次為20%、27%、30%、32%和13%，藍(lán)莓汁依次為20%,13%,10%,8%,27%，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定豆?jié){和藍(lán)莓的添加量;
(4)殺菌：將調(diào)配好的含有藍(lán)莓汁的豆乳液90～95 ℃，保溫10 min;
(5)接種發(fā)酵：將冷卻后的物料進(jìn)入發(fā)酵罐中進(jìn)行接種，采用保加利亞乳桿菌(L)與嗜熱鏈球菌(S)的混合發(fā)酵劑(比例是1∶1)，按2、4、6﹪接種量在無(wú)菌條件下接種于已調(diào)配好的鮮乳中，添加5、7、9%的木糖醇，充分?jǐn)嚢�，置�?2 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，發(fā)酵4、5、6 h后，并立即轉(zhuǎn)入0～4 ℃冰箱中冷藏12 h(即后發(fā)酵)。采用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)(見(jiàn)表1)，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官鑒評(píng)(10人)，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，確定風(fēng)味調(diào)配最優(yōu)。
?2 結(jié)果與分析
2.1 豆?jié){和藍(lán)莓添加量的確定
圖1 玫瑰花汁與藍(lán)莓汁配比確定的結(jié)果
10人進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如圖1所示。由圖1的結(jié)果可以看出，試驗(yàn)結(jié)果優(yōu)選配方為豆?jié){：藍(lán)莓汁=3∶1，即豆?jié){以30%，藍(lán)莓汁以10%的比例添加到鮮牛乳中發(fā)酵后得到的藍(lán)莓大豆酸奶口感最好。
2.2 接種發(fā)酵條件的確定
陳博，等：藍(lán)莓大豆酸奶工藝條件的研制遼寧醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào) 2010年8月，31(4)表1的結(jié)果顯示，接種量對(duì)藍(lán)莓大豆酸奶的感官影響最大，而木糖醇添加量和發(fā)酵時(shí)間影響較小。實(shí)驗(yàn)選出了最優(yōu)組合為A2B1C3，即接種菌種(L∶S=1∶1)量為4%，木糖醇添加5%,42 ℃下發(fā)酵時(shí)間為6 h。
?3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
3.1 感官指標(biāo)
色澤：紫紅色。氣味：具有藍(lán)莓香氣。滋味：酸甜適口。組織狀態(tài)：質(zhì)地均勻， 無(wú)分層， 無(wú)氣泡， 無(wú)乳清析出。
3.2 理化指標(biāo)
可溶性固形物：>8%�？偹岫龋�0.2%～0.3%(檸檬酸計(jì))。
3.3 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(≤100 個(gè)/mL);大腸桿菌總數(shù)(≤6 個(gè)/mL);致病菌未檢出。表1 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定接種發(fā)酵條件的結(jié)果
?4 結(jié) 論
本實(shí)驗(yàn)制作藍(lán)莓大豆酸奶的工藝條件為，向鮮牛乳中添加豆?jié){30%，藍(lán)莓汁10%混合后，42 ℃的溫度下，接種菌種(L∶S=1∶1)量為4%，木糖醇添加5%，發(fā)酵6 h。發(fā)酵結(jié)束后再轉(zhuǎn)入0～5 ℃環(huán)境中進(jìn)行12 h 后發(fā)酵， 即得成品。本產(chǎn)品組織細(xì)膩， 風(fēng)味獨(dú)特， 營(yíng)養(yǎng)豐富， 有很強(qiáng)的保健功能， 具有較高的商業(yè)推廣價(jià)值。
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