淺談茶的沖泡講究科學(xué)性及藝術(shù)性
自古以來，我國就有喝茶的習(xí)慣，而今，喝茶越來越成為一種時尚、一種潮流。茶是人人會喝的，但是要泡出一杯色、香、味俱佳的好茶，卻不是人人都會的，泡茶既是一種技藝，也是一種技巧，泡茶要講究科學(xué)性和藝術(shù)性�？茖W(xué)性，就是了解茶葉的特點(diǎn)，掌握沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分表現(xiàn)出來，即要講究的是茶質(zhì)、水溫、茶量、時間等；藝術(shù)性，就是講究傳統(tǒng)、典雅的沖泡程序的禮儀等。所謂“沖泡的好的茶葉才稱得上好茶”，茶的沖泡程序可分為：備茶、賞茶、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續(xù)水、收具等八大步。
1、備茶：以茶待客要選用好茶。所謂好茶，需要注意兩個方面，一是指茶葉的品質(zhì)，二是要根據(jù)客人的喜好來選擇茶葉的品種，同時，也應(yīng)根據(jù)客人的口味的濃淡來調(diào)整茶湯的濃度。同時，為了迎合四季的變化，也可根據(jù)季節(jié)選擇茶葉，如春季飲花茶，散寒升陽；夏天飲綠茶，消暑止渴；秋季飲烏龍茶，生津養(yǎng)陰；冬季飲紅茶，驅(qū)寒暖胃。
2、置茶：沏茶時在杯中放置茶葉有三種方法。一是先放茶葉，后沖入沸水的為“下投法”；二是當(dāng)沸水沖入杯中約三分之一容量后再放入茶葉，浸泡一定時間后再沖滿水的稱“中投法”；三是在杯中先沖滿沸水后再放茶葉，稱為“上投法”。不同的茶葉種類，因其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)及成分浸出率的異同，而有不同的投茶法，對身骨重實(shí)，條索緊結(jié)、芽葉細(xì)嫩、香味成分高，并對茶湯的香氣和茶湯色澤均有要求的各類名茶，可采用“上投”法；如茶葉的條形松展、比重輕，且不易沉入茶湯中的茶葉，宜用“下投”或“中投”法徹茶；除外，對于不同的季節(jié)則可以按“秋季中投，夏季上投，冬季下投”的方法來沏茶。
3、潤茶：沏泡前最好先“潤茶”。一是為提高茶葉的溫度，使其接近沏茶的水溫，而提高茶湯的質(zhì)量；二是為了茶有利于鑒賞茶葉的香氣及鑒別茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。潤茶的方法：將茶壺或茶杯溫?zé)岵⒎湃氩枞~后，就用溫度適宜的沏茶水，以逆時針旋轉(zhuǎn)方式倒水注入壺或杯中，須注意當(dāng)茶葉濕透后即要停注，隨即蓋上蓋，然后將壺杯中的茶水立即倒掉，這時壺杯中的茶葉已吸收了熱量與水分，使原來的“干茶”變成了含苞待放的“濕茶”，品茶者就可欣賞茶葉的“湯前香”了。
4、沖泡：在泡茶過程中，要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏帶動手的動作，切忌肘部高高抬起。沖泡過程中左右手要盡量交替進(jìn)行，不可總用一只手去完成所有動作，左右手盡量不要有交叉動作；且在沖泡時要掌握高沖低斟的原則，即沖水時可懸壺高沖、或根據(jù)泡茶的需要采用各種手法，但如果是將茶湯倒出，就一定要壓低泡茶器，使茶湯盡量減少在空氣中的時間，以保持茶湯的溫度和香氣。
(1)、水溫：水溫的選擇因茶而異，茶越細(xì)嫩水溫則低，茶越粗老水溫則高。沏茶的水溫高低是影響茶葉水溶性內(nèi)含物浸出和香氣揮發(fā)的重要因素，水溫過低，香味就不易充分溢出；水溫過高，特別是悶泡，則易造成茶湯的湯色和茶葉的暗黃，且香氣低；所以，沏茶的水溫要因茶而異。
不同茶類對沏茶水溫的要求也不同。一般來說，細(xì)嫩的高級綠茶，以水溫85度左右的水沖泡為宜；而烏龍茶、花茶宜用95度的開水沖泡；紅茶可用沸水沖泡；普洱茶用沸水沖泡，才能泡出其香味，且要即沖即飲，沏水后以浸泡2—3分鐘為佳，勿超過5分鐘，以保持茶香；但是一般綠茶、紅茶、花茶等，也宜用剛沸的水沏茶；而原料粗老的緊壓茶類，需用煎煮法才能使水溶性物質(zhì)較快溶解，以充分提取出茶葉內(nèi)的有效成分，保持鮮爽味。
(2)、掌握沏茶的“茶水比”：沏茶時，茶與水的比例稱為茶水比。不同的茶水比，沏出的茶湯香氣高低、滋味濃淡各異，不同的茶類也有不同的沏茶方法。一般認(rèn)為，沖泡綠茶、紅茶、花茶的茶水比約可采用1：50為宜；而鐵觀音、武夷巖茶等烏龍茶類，因?qū)Σ铚?香味、濃度要求高，所以茶水比以1：20為最佳。
用茶壺沏茶的用水量應(yīng)適宜。如果一次沖泡水量過多，則壺內(nèi)熱量增大，易使茶湯味變淡，甚而將茶葉燙熟，減少香味，同時還易破壞茶中的維生素C。又如水量過少的話，會使水中氨基酸與兒茶素的比例失調(diào)，使茶葉苦澀不爽，更直接影響口腔內(nèi)用以品味的粘膜和味蕾的感覺，所以，用茶壺沏茶的用水量應(yīng)適宜。
(3)、掌握沏茶浸泡的時間：當(dāng)茶水比和水溫一定時，溶入茶湯的滋味成分則隨著時間的延長而增加。因此，沏茶的沖泡時間和茶湯的色澤、滋味的濃淡爽澀密切相關(guān)。另外，如果茶湯沖泡時間過久，茶葉中的茶多酚、芳香物質(zhì)等會自動氧化，降低茶湯的色、香、味；茶中的維生素C、p、氨基酸等也會因氧化而減少，而降低茶湯的營養(yǎng)價值；同時，如茶葉的浸泡時間特別長，茶葉中的碳水化合物與蛋白質(zhì)易滋生細(xì)菌而引起霉變，更對人體健康造成危害；所以日常沏茶應(yīng)邊泡邊飲用。
5、奉茶：一般在客人左邊用左手端茶奉上，而客人則用右手伸掌姿勢進(jìn)行對答禮儀，或從客人正面雙手奉上，用手勢表示請用，客人同樣用手勢進(jìn)行對答(賓主都用右手伸掌作請的姿勢)，同時，奉茶時要注意先后順序，先長后幼、先客后主。除外，在斟茶時也要注意不宜太滿，俗話說“茶倒七分滿，留下三分情”；這既表明了賓主之間的良好感情，又出于安全的考慮，七分滿的茶杯非常好端，不易燙手，同時，在奉有柄茶杯時，一定要注意茶杯柄的方向是客人的順手面，這樣有利于客人右手拿茶杯的柄。
6、品茶：品茶包括四方面內(nèi)容：一審茶名，二觀茶形色澤(干茶、茶湯)，三聞茶香(干茶、茶湯)，四嘗滋味
審茶名：茶葉的名稱是茶文化的一部分，俗話說“茶葉學(xué)到老，茶名記不了”。
觀茶形色澤：茶湯色澤因茶而異，即使是同一種茶類，其茶湯色澤也有一點(diǎn)不同，大體上說，綠茶茶湯翠綠清澈；紅茶茶湯紅艷明亮；烏龍茶茶湯黃亮濃艷各有特色。
聞茶香：無蓋茶杯是直接聞茶湯飄逸出的香氣，如用蓋杯、蓋碗，則可取蓋聞香；溫嗅主要評比香氣的高低、類型、清濁；而冷嗅主要看其香的持久程度。
嘗茶味：小口喝茶，細(xì)品其味。使茶湯從舌尖到舌兩側(cè)再到舌根，可辨綠茶的鮮爽、紅茶的濃甘，同時也可在嘗味時再體會一下茶的茶氣，茶葉中鮮味物質(zhì)主要是氨基酸類物質(zhì)，苦味物質(zhì)是咖啡堿，澀味物質(zhì)是多酚類，甜味物質(zhì)是可溶性糖。
7、續(xù)水：一杯茶，其沖泡次數(shù)也宜掌握一定的“度”，一般茶葉在沖泡三次后就基本無茶汁。根據(jù)測定，頭泡茶湯含水浸出物總量的百分之五十；二開茶湯含水浸之物總量的百分之三十；三開茶湯含水浸出物總量的百分之十；而四開則僅為百分之一至三了；另外，茶葉中的微量元素往往最后才被泡出。
8、收具：收具要及時，過程要有序，清洗要干凈，不能留有茶漬，尤其注意的是茶具要及時進(jìn)行消毒處理。
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