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淺談茶的沖泡講究科學(xué)性及藝術(shù)性

淺談茶的沖泡講究科學(xué)性及藝術(shù)性

  自古以來,我國就有喝茶的習(xí)慣,而今,喝茶越來越成為一種時尚、一種潮流。茶是人人會喝的,但是要泡出一杯色、香、味俱佳的好茶,卻不是人人都會的,泡茶既是一種技藝,也是一種技巧,泡茶要講究科學(xué)性和藝術(shù)性?茖W(xué)性,就是了解茶葉的特點(diǎn),掌握沖泡技術(shù),使茶葉的固有品質(zhì)能充分表現(xiàn)出來,即要講究的是茶質(zhì)、水溫、茶量、時間等;藝術(shù)性,就是講究傳統(tǒng)、典雅的沖泡程序的禮儀等。所謂“沖泡的好的茶葉才稱得上好茶”,茶的沖泡程序可分為:備茶、賞茶、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續(xù)水、收具等八大步。

淺談茶的沖泡講究科學(xué)性及藝術(shù)性

  1、備茶:以茶待客要選用好茶。所謂好茶,需要注意兩個方面,一是指茶葉的品質(zhì),二是要根據(jù)客人的喜好來選擇茶葉的品種,同時,也應(yīng)根據(jù)客人的口味的濃淡來調(diào)整茶湯的濃度。同時,為了迎合四季的變化,也可根據(jù)季節(jié)選擇茶葉,如春季飲花茶,散寒升陽;夏天飲綠茶,消暑止渴;秋季飲烏龍茶,生津養(yǎng)陰;冬季飲紅茶,驅(qū)寒暖胃。

  2、置茶:沏茶時在杯中放置茶葉有三種方法。一是先放茶葉,后沖入沸水的為“下投法”;二是當(dāng)沸水沖入杯中約三分之一容量后再放入茶葉,浸泡一定時間后再沖滿水的稱“中投法”;三是在杯中先沖滿沸水后再放茶葉,稱為“上投法”。不同的茶葉種類,因其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)及成分浸出率的異同,而有不同的投茶法,對身骨重實(shí),條索緊結(jié)、芽葉細(xì)嫩、香味成分高,并對茶湯的香氣和茶湯色澤均有要求的各類名茶,可采用“上投”法;如茶葉的條形松展、比重輕,且不易沉入茶湯中的茶葉,宜用“下投”或“中投”法徹茶;除外,對于不同的季節(jié)則可以按“秋季中投,夏季上投,冬季下投”的方法來沏茶。

  3、潤茶:沏泡前最好先“潤茶”。一是為提高茶葉的溫度,使其接近沏茶的水溫,而提高茶湯的質(zhì)量;二是為了茶有利于鑒賞茶葉的香氣及鑒別茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。潤茶的方法:將茶壺或茶杯溫?zé)岵⒎湃氩枞~后,就用溫度適宜的沏茶水,以逆時針旋轉(zhuǎn)方式倒水注入壺或杯中,須注意當(dāng)茶葉濕透后即要停注,隨即蓋上蓋,然后將壺杯中的茶水立即倒掉,這時壺杯中的茶葉已吸收了熱量與水分,使原來的“干茶”變成了含苞待放的“濕茶”,品茶者就可欣賞茶葉的“湯前香”了。

  4、沖泡:在泡茶過程中,要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏帶動手的動作,切忌肘部高高抬起。沖泡過程中左右手要盡量交替進(jìn)行,不可總用一只手去完成所有動作,左右手盡量不要有交叉動作;且在沖泡時要掌握高沖低斟的原則,即沖水時可懸壺高沖、或根據(jù)泡茶的需要采用各種手法,但如果是將茶湯倒出,就一定要壓低泡茶器,使茶湯盡量減少在空氣中的時間,以保持茶湯的溫度和香氣。

  (1)、水溫:水溫的選擇因茶而異,茶越細(xì)嫩水溫則低,茶越粗老水溫則高。沏茶的水溫高低是影響茶葉水溶性內(nèi)含物浸出和香氣揮發(fā)的重要因素,水溫過低,香味就不易充分溢出;水溫過高,特別是悶泡,則易造成茶湯的湯色和茶葉的暗黃,且香氣低;所以,沏茶的水溫要因茶而異。

  不同茶類對沏茶水溫的要求也不同。一般來說,細(xì)嫩的高級綠茶,以水溫85度左右的水沖泡為宜;而烏龍茶、花茶宜用95度的開水沖泡;紅茶可用沸水沖泡;普洱茶用沸水沖泡,才能泡出其香味,且要即沖即飲,沏水后以浸泡2—3分鐘為佳,勿超過5分鐘,以保持茶香;但是一般綠茶、紅茶、花茶等,也宜用剛沸的水沏茶;而原料粗老的緊壓茶類,需用煎煮法才能使水溶性物質(zhì)較快溶解,以充分提取出茶葉內(nèi)的有效成分,保持鮮爽味。

  (2)、掌握沏茶的“茶水比”:沏茶時,茶與水的比例稱為茶水比。不同的茶水比,沏出的茶湯香氣高低、滋味濃淡各異,不同的茶類也有不同的沏茶方法。一般認(rèn)為,沖泡綠茶、紅茶、花茶的茶水比約可采用1:50為宜;而鐵觀音、武夷巖茶等烏龍茶類,因?qū)Σ铚?香味、濃度要求高,所以茶水比以1:20為最佳。

  用茶壺沏茶的用水量應(yīng)適宜。如果一次沖泡水量過多,則壺內(nèi)熱量增大,易使茶湯味變淡,甚而將茶葉燙熟,減少香味,同時還易破壞茶中的維生素C。又如水量過少的話,會使水中氨基酸與兒茶素的比例失調(diào),使茶葉苦澀不爽,更直接影響口腔內(nèi)用以品味的粘膜和味蕾的感覺,所以,用茶壺沏茶的用水量應(yīng)適宜。

  (3)、掌握沏茶浸泡的時間:當(dāng)茶水比和水溫一定時,溶入茶湯的滋味成分則隨著時間的延長而增加。因此,沏茶的沖泡時間和茶湯的色澤、滋味的濃淡爽澀密切相關(guān)。另外,如果茶湯沖泡時間過久,茶葉中的茶多酚、芳香物質(zhì)等會自動氧化,降低茶湯的色、香、味;茶中的維生素C、p、氨基酸等也會因氧化而減少,而降低茶湯的營養(yǎng)價值;同時,如茶葉的浸泡時間特別長,茶葉中的碳水化合物與蛋白質(zhì)易滋生細(xì)菌而引起霉變,更對人體健康造成危害;所以日常沏茶應(yīng)邊泡邊飲用。

  5、奉茶:一般在客人左邊用左手端茶奉上,而客人則用右手伸掌姿勢進(jìn)行對答禮儀,或從客人正面雙手奉上,用手勢表示請用,客人同樣用手勢進(jìn)行對答(賓主都用右手伸掌作請的姿勢),同時,奉茶時要注意先后順序,先長后幼、先客后主。除外,在斟茶時也要注意不宜太滿,俗話說“茶倒七分滿,留下三分情”;這既表明了賓主之間的良好感情,又出于安全的考慮,七分滿的茶杯非常好端,不易燙手,同時,在奉有柄茶杯時,一定要注意茶杯柄的方向是客人的順手面,這樣有利于客人右手拿茶杯的柄。

  6、品茶:品茶包括四方面內(nèi)容:一審茶名,二觀茶形色澤(干茶、茶湯),三聞茶香(干茶、茶湯),四嘗滋味

  審茶名:茶葉的名稱是茶文化的一部分,俗話說“茶葉學(xué)到老,茶名記不了”。

  觀茶形色澤:茶湯色澤因茶而異,即使是同一種茶類,其茶湯色澤也有一點(diǎn)不同,大體上說,綠茶茶湯翠綠清澈;紅茶茶湯紅艷明亮;烏龍茶茶湯黃亮濃艷各有特色。

  聞茶香:無蓋茶杯是直接聞茶湯飄逸出的香氣,如用蓋杯、蓋碗,則可取蓋聞香;溫嗅主要評比香氣的高低、類型、清濁;而冷嗅主要看其香的持久程度。

  嘗茶味:小口喝茶,細(xì)品其味。使茶湯從舌尖到舌兩側(cè)再到舌根,可辨綠茶的鮮爽、紅茶的濃甘,同時也可在嘗味時再體會一下茶的茶氣,茶葉中鮮味物質(zhì)主要是氨基酸類物質(zhì),苦味物質(zhì)是咖啡堿,澀味物質(zhì)是多酚類,甜味物質(zhì)是可溶性糖。

  7、續(xù)水:一杯茶,其沖泡次數(shù)也宜掌握一定的“度”,一般茶葉在沖泡三次后就基本無茶汁。根據(jù)測定,頭泡茶湯含水浸出物總量的百分之五十;二開茶湯含水浸之物總量的百分之三十;三開茶湯含水浸出物總量的百分之十;而四開則僅為百分之一至三了;另外,茶葉中的微量元素往往最后才被泡出。

  8、收具:收具要及時,過程要有序,清洗要干凈,不能留有茶漬,尤其注意的是茶具要及時進(jìn)行消毒處理。

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