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中日飲酒習(xí)俗與健康
酒在民俗中占有特殊的地位,可以說(shuō)酒與習(xí)俗共生存。甚至中國(guó)人將能否飲酒當(dāng)做是否有“門(mén)面”的標(biāo)準(zhǔn)。飲酒的說(shuō)法也是世界上最多的,如:薄酌、萌酌、樽酌、小酌、革酌、菲酌、粗觴、豆觴等。祭祀是人類久遠(yuǎn)的習(xí)俗,而酒是祭祀不可或缺的祭品,如若無(wú)酒,要把水稱為玄酒,也得供上祭壇。歷史學(xué)家吳其昌對(duì)甲骨文、鐘鼎文及古文獻(xiàn)都有很深的造詣,1937年他對(duì)酒提出一個(gè)新穎見(jiàn)解。他認(rèn)為在遠(yuǎn)古時(shí)代,人類的主食原本是肉類,他們開(kāi)發(fā)農(nóng)業(yè)乃是為了釀酒。他認(rèn)為中國(guó)人的祖先種稻黍的目的是釀酒而不是作主食米飯,農(nóng)耕是從釀酒業(yè)中帶出來(lái)的。這一觀點(diǎn)可能不被多數(shù)人接受,但它可說(shuō)明酒在中國(guó)人生活習(xí)俗中的作用(引自《中華食苑》一書(shū))。日本作為中國(guó)東方的一個(gè)近鄰,對(duì)酒有很高的評(píng)價(jià),酒滲透到生活的各個(gè)領(lǐng)域,當(dāng)然日常習(xí)俗中更是不可短缺之物,例如把祭祀用酒稱為神酒。由于中日是兩個(gè)國(guó)度,習(xí)俗中對(duì)酒的應(yīng)用也有很多不同,加以比較,會(huì)加深對(duì)異域文化的理解。
一、酒的主要成分與功效
酒的主要成分是水和酒精,酒精的化學(xué)名稱叫乙醇。酒精的語(yǔ)源來(lái)自阿拉伯語(yǔ)的“aikunui”,原本是婦女化妝用的一種粉末,后轉(zhuǎn)化為“酒之精華”,謂酒精。一般的酒,除含乙醇外,尚含酯類、酸類、酚類及氨基酸等物質(zhì)。加之多是由五谷雜糧、果實(shí)制成,酒有水谷之氣,味辛甘、性熱,易入心肝二經(jīng),所以有通暢血脈、行氣活血、祛風(fēng)散寒、清除冷積、醫(yī)治胃寒、強(qiáng)健脾胃以及行藥勢(shì)的功效。適量飲酒,可使人思維活躍,激發(fā)人的智慧,尚可強(qiáng)心提神、消除疲勞、促進(jìn)睡眠。酒進(jìn)入體內(nèi),可擴(kuò)張血管,增加血流量。酒對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)是一種刺激,可反射性地增加呼吸量、增進(jìn)食欲。經(jīng)測(cè)試得知,人體內(nèi)少量酒精,可以提高血液中的高密度脂蛋白的含量和降低低密度脂蛋白的水平,為此少量飲酒可減少因脂肪沉積引起的血管硬化、阻塞的機(jī)會(huì)。?
酒的功效異常廣泛,酒既是一種獨(dú)特的物質(zhì)文化,也是一種形態(tài)豐富的精神文化。酒的主要功效有解乏、提神、助興、調(diào)味、待客、引發(fā)詩(shī)情畫(huà)意等,在此將主要的加以說(shuō)明。
1、酒可載情?
酒使人精神鎮(zhèn)靜、暢快,即飲用時(shí)有快感,這是酒自古以來(lái)能流傳至今的一種精神力量?v觀中華古今飲品,酒所起的文化功效甚為顯著:高興時(shí)“葡萄美酒夜光杯”;頹廢時(shí)“今朝有酒今朝醉”;懷念親友時(shí)“明月幾時(shí)有,把酒問(wèn)青天”;與友人會(huì)聚一堂時(shí)“酒逢知己千杯少”;孤獨(dú)時(shí)“舉杯邀明月,對(duì)影成三人”;惜別時(shí)“勸君更進(jìn)一杯酒,西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人”……可說(shuō)助興者酒、澆愁者亦酒,酒滲透中國(guó)人社會(huì)生活的各個(gè)角落,成為一種文化的載體,被人們譽(yù)為“酒文化”,為人類文化生活增加眾多色彩光輝。?
俗語(yǔ)說(shuō):“無(wú)酒不成席”,酒給席間增添很多話題,邊飲邊侃,融融濃情和酒一起暖遍全身,酒興所致,心扉敞開(kāi),歡聲笑語(yǔ),籠罩席間。故此,中日兩國(guó)的人們認(rèn)為酒使喜慶添異彩,酒使親朋增友情。?
然而人生并不是時(shí)時(shí)事事都順?biāo)欤瑹⿶罆r(shí),如有朋友解頤釋道使人豁然開(kāi)通,是最理想不過(guò)的,但一般不易遇到及時(shí)雨,很多人則借助于酒,所以有“一酌千憂散,三杯萬(wàn)事空”等詩(shī)句。人們認(rèn)為酒是急救良方,可淡漠苦惱。當(dāng)然如沉湎濫飲不僅不解憂,反而影響健康。?
2、酒可入藥?
酒不僅可載情,尚可治病、滋補(bǔ)。酒是“救人的良藥”,但有時(shí)也是“殺人之利器”,鳩酒一類的毒酒便可治人于死地。酒可入藥是因?yàn)榫凭且环N很好的溶劑,它可溶解許多難溶甚至不溶于水的物質(zhì),用它來(lái)泡制藥酒,有的比水煎中藥療效好。而且藥酒進(jìn)入體內(nèi)被吸收后立即進(jìn)入血液,能更好發(fā)揮藥性,從而起到治療滋補(bǔ)之功效。為此,中醫(yī)常有處方讓患者用酒沖服,或煎藥時(shí)使用藥引。酒不僅可內(nèi)服,而且能用于外科。最常見(jiàn)的除酒精消毒外,酒可以涂于患處,治療跌打扭傷、關(guān)節(jié)炎、神經(jīng)麻木等,如虎骨酒、史國(guó)公酒等。東漢名醫(yī)華佗,曾用酒沖叫作“麻沸散”的藥,作為麻醉劑完成外科手術(shù),并獲得成功。此為公元2世紀(jì)的事情,系世界首創(chuàng),當(dāng)今科學(xué)發(fā)達(dá)了,雖不再使用,但在未發(fā)明麻醉劑的時(shí)代,酒可起到了救助外科病患者的作用。不同的酒有不同醫(yī)療作用,最新的研究成果說(shuō),每天飲一兩烈性酒,可減少冠心病發(fā)作,從而減少冠心病引起死亡的危險(xiǎn)性。?
近年來(lái)紅葡萄酒在中國(guó)很暢銷,備受青睞。因?yàn)檫m量飲用葡萄酒不僅可防衰老,而且尚可預(yù)防因機(jī)體老化引發(fā)的有關(guān)疾病。紅葡萄酒中有一種屬于多酚的化學(xué)物質(zhì)叫花色素(anhocyanidin),是紅色的來(lái)源,它有很強(qiáng)的抗氧化的功能。若能抗氧化,便能抗衰老。花色素主要存在于紅葡萄的皮和籽中,在釀制過(guò)程時(shí),轉(zhuǎn)變?yōu)榭寡趸饔玫奈镔|(zhì)。?
3、酒與健美?
酒有健美之功效早在唐代蘇敬等人所著的《新修本草》一書(shū)中已有記述:“暖腰腎、駐顏色、耐寒”。這里是指葡萄酒,在7世紀(jì)中葉,葡萄酒傳入中國(guó)并在中國(guó)得到發(fā)展。還有桃花酒,是將三月新采的桃花陰干后浸泡在上等酒中,貯15日便為桃花酒,飲用該酒,有潤(rùn)膚、活血的功效,使人青春美容長(zhǎng)駐。白鴿煮酒、龍眼和氣酒也有美容作用。為使毛發(fā)肌膚健美,中國(guó)古代就有用酒洗浴的做法。例如古人頌揚(yáng)始于唐宋的荔枝酒時(shí),日本盛行一種酒浴。入浴前,將0?75公斤的“玉之膚”飲浴兩用酒加入浴池水中,洗浴后皮膚潔白如玉,周身暖和!坝裰w”浴酒是把發(fā)酵酒糟和米酒混和,再經(jīng)蒸制而成,是清酒的一種。?
日本酒浴是一個(gè)日本人在一次偶然機(jī)會(huì)中有所感悟而發(fā)明的。一天,齋藤外出回來(lái)準(zhǔn)備洗澡,他妻子不慎打翻置于浴室的一瓶酒,灑在注滿浴水的浴槽內(nèi)。其妻要換水,齋藤說(shuō)無(wú)妨,入浴槽浸泡20分鐘,這次有酒的沐浴覺(jué)得比平常洗浴后更舒適、溫暖,以后每次加入一些酒,洗好了關(guān)節(jié)炎,而且皮膚變得光滑柔軟。后經(jīng)醫(yī)學(xué)專家研究,酒對(duì)皮膚有良性刺激,能加速血液循環(huán),對(duì)身體大有裨益。為此,此后日本流行酒浴。?
4、酒與烹飪?
在烹飪美味菜肴時(shí),適量用酒,能去腥起香,使菜肴香甜可口。因?yàn)榫频闹饕煞质且掖,沸點(diǎn)較低,一經(jīng)加熱,很易揮發(fā),便把魚(yú)、肉等動(dòng)物的腥膻怪味帶走。魚(yú)、肉腥味多是因?yàn)槿谆、六氫化?a target="_blank" title="啶">啶、氨基戊醛等化學(xué)成分作怪,而乙醇能溶解這些物質(zhì),在加熱的同時(shí)將其形成腥膻的物質(zhì)一起揮發(fā)掉。同樣,使用動(dòng)物脂肪烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)酒,也會(huì)取得美味功效。一分子的甘油和三分子的脂肪酸構(gòu)成動(dòng)物脂肪,又稱甘油三脂,如遇熱,甘油與脂肪酸開(kāi)始松散,此時(shí)加酒,脂肪酸便與乙醇化合成酯類,漂出芳香氣味,并因乙醇揮發(fā)而香氣四溢。在烹飪過(guò)程中,何時(shí)加酒是一門(mén)學(xué)問(wèn),通常以鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加酒為宜,而且酒要先于其他佐料下鍋?傊,絕大多數(shù)菜肴在烹制過(guò)程中,當(dāng)酒一噴入,能立即爆出響聲,并有一股水氣冒出,便足以證明放酒的時(shí)機(jī)適宜。當(dāng)然用酒過(guò)多會(huì)破壞蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu),使它脫水分解。若是魚(yú)蝦作餡,酒多則會(huì)?NFDF7?出湯來(lái),皮不易包緊。
烹飪用酒最理想的是黃酒,因?yàn)樗掖剂窟m中,介于啤酒和白酒之間,而且黃酒中富含氨基酸,在烹飪中與鹽生成氨基酸納鹽,即味精,能增加菜肴的鮮味。加之黃酒的酒藥中配有芳香的中藥材,用它作料酒,菜肴會(huì)有一種特殊的香味。當(dāng)然,在無(wú)黃酒的情況下,其他酒也可以用。不過(guò)中國(guó)菜用黃酒為最好,西菜則多用葡萄酒、啤酒。即不同菜肴
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