淺談魯菜對中國飲食文化的影響
以間接或無形的方式來作用或改變?nèi)嘶蚴碌男袨�、思想或性質(zhì)。他的嗜好是在鄰居的影響下形成的。以下是小編為大家整理的淺談魯菜對中國飲食文化的影響，僅供參考，希望能夠幫助大家。
淺談魯菜對中國飲食文化的影響 篇1
魯菜，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食�！保ā饵S帝內(nèi)經(jīng).素問.異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國時期齊桓公的寵臣易牙，就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中對黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)做了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下了眾多名菜做法，反映當(dāng)時魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌。故到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”，即魯菜的別稱，已具規(guī)模，明清兩代已經(jīng)自稱菜系。從齊魯而京畿；從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響所及已達(dá)黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地菜系，分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。
泉城濟(jì)南，自金、元以后便設(shè)為省治，濟(jì)南的烹飪名廚們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)，把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。濟(jì)南飲食業(yè)歷來十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾久負(fù)盛名的老店，均已經(jīng)營山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名。煙臺、青島位于美麗的膠東半島，以烹制海鮮見長。魯西、魯北的禽蛋菜；泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國遺風(fēng)的肉、魚菜肴各具特色。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演化而成的。
淺談魯菜對中國飲食文化的影響 篇2
八大菜系與四大類
俗話說“民以食為天”。在中國，雖然大家對吃有著一致的重視，但各地在食材、烹飪技法和風(fēng)味上卻大不相同，而菜系就是對這種飲食地域差異最直接的特征體現(xiàn)。
眾所周知，中國的八大菜系是按照地域來劃分的，有魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜和徽菜。但還有另一種劃分菜系的方式——根據(jù)不同的消費(fèi)受眾群體，分為宮廷菜、官府菜、家常菜和地方小吃四大類。
宮廷菜代表了中華美食文化的最頂峰，其中最具代表性的便是清朝時期的滿漢全席。滿漢全席上菜一般至少108種，包含南菜和北菜各54道，分三天才能吃完，菜式取材廣泛，山珍海味無所不包，菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格，可以說是中華菜系文化的瑰寶和最高境界。
除了宮廷菜，明清時期的中國還出現(xiàn)了一種重要的菜品分類——官府菜。官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門的名菜，在規(guī)格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。就目前來講，頂級的官府菜有三家，分別是孔府菜、隨園菜和譚家菜。
無論是宮廷菜還是官府菜，對普通人來說都是不現(xiàn)實(shí)的，因此在老百姓的生活中，最常見的菜系便是家常菜。家常菜，是指家庭日常制作食用的菜肴，是中國菜的源頭。人們在烹飪的.過程中不追求食材的精細(xì)、不講究進(jìn)食的禮儀，用最基礎(chǔ)的調(diào)味品也能做出專屬每家每戶的獨(dú)特口味。
小吃是一個地區(qū)不可或缺的重要特色。世界各地都有各種各樣的風(fēng)味小吃，因當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗而異、特色鮮明、風(fēng)味獨(dú)特。小吃能夠突出反映某地的物質(zhì)文化及社會生活風(fēng)貌，現(xiàn)代人吃小吃通常不是為了吃飽，除了可以解饞以外，品嘗異地風(fēng)味小吃還可以借此了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)情。
魯菜的根：博山菜
魯菜是中國歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。儒家學(xué)派奠定了中國飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向。經(jīng)過千年的發(fā)展，明清時期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。因此，魯菜真正在全國流行并被譽(yù)為八大菜系之首，就是從這個時期的北京開始的。
自清代以來，魯菜分為福山菜和濟(jì)南菜，其中濟(jì)南菜又分為歷下派、淄濰派和泰素派等。魯菜的三大支柱則是歷下菜、福山菜、博山菜。
魯菜調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味，最常見的做法是以湯壯鮮，可以說吊湯是魯菜的靈魂所在。歷下菜便以湯菜為一大特色，精于制湯，其高湯分清湯和奶湯兩種：清湯清澈見底，味道鮮美；奶湯顏色乳白，故名奶湯。清濁分明，堪稱一絕。制作清湯，講究微火吊制，次數(shù)越多，湯味越醇、湯色越清。奶湯則非旺火猛煮不可，原料中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪顆粒溶于湯中，使湯汁色白味醇。歷下菜中用奶湯和蒲菜烹制成的奶湯蒲菜早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，素有濟(jì)南湯菜之冠的美譽(yù)，被人們譽(yù)為濟(jì)南第一湯菜。
福山菜，也被稱作膠東菜，主要選用海產(chǎn)品為菜肴的原料，以清鮮、脆嫩、原湯原味見長。明清時期，大批福山廚師享譽(yù)北京，此后在國內(nèi)外各處開業(yè)，遂使福山菜風(fēng)味傳遍天下。福山菜廚師善烹海味，對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、貝，還是蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。福山擁有悠久的烹飪歷史和厚重的飲食文化底蘊(yùn)，如今，福山廚師憑著精湛的烹調(diào)技藝和獨(dú)具特色的名菜佳肴，譽(yù)滿異國他鄉(xiāng)，把魯菜文化傳播到了世界各地。
山東各地飲食習(xí)慣千差萬別，膠東半島靠海吃海，魯西南是煎餅的天下，濟(jì)南是各方美食的聚處，曲阜則有傲視齊魯?shù)目赘恕隰敳说谋姸喾种е�，博山菜是最符合家常菜這一分類的。博山炸肉、博山豆腐箱、博山酥鍋、博山丸子等博山特色菜均采用爆、燒、炸、炒等魯菜傳統(tǒng)的烹飪方式，且這些菜式材料易得、工藝精巧有度、分量厚實(shí)、口味咸鮮，無一不是魯菜最顯著的特色。有說法稱“博山菜是魯菜的根”，這或許源于博山所在的淄博“一地通六市”的得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢。也正是因?yàn)檫@樣，博山菜不少菜式都與山東各地名吃隱隱有著關(guān)系。2016年，中國食文化研究會將博山認(rèn)定為中國魯菜發(fā)源地。
魯菜為什么淡出了人們的視野
八大菜系帶來的紛爭由來已久，時至今日，隨著各路菜系的興盛、烹飪技藝的創(chuàng)新，魯菜的地位受到了前所未有的沖擊。
“川菜占據(jù)半壁江山，東北菜異軍突起”，這句話形容當(dāng)下地方菜的發(fā)展可謂恰如其分。川菜以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名；東北菜量大實(shí)惠，不拘泥于細(xì)節(jié)，頗有東北人的氣質(zhì)，因而深受人們青睞。但當(dāng)我們走在街上，反倒極少看見魯菜館的身影，許多人不禁發(fā)出疑問，魯菜為什么淡出了人們的視野？難道說曾經(jīng)輝煌百年的魯菜不再適應(yīng)這個時代了嗎？
這也不難理解，山東人豪爽粗獷、為人樸實(shí)的性格在魯菜上體現(xiàn)得淋漓盡致，魯菜好吃，但缺少食物應(yīng)該有的藝術(shù)感和儀式感�，F(xiàn)代人講究吃文化，所以宴請看重的不僅僅是吃什么，更重要的是吃的環(huán)境和體驗(yàn)。位于西班牙伊維薩島的感官餐廳，不僅有米其林名廚掌勺，伴隨著燈光及激光效果，每一道菜肴會帶食客進(jìn)入不同的時間與空間，像是經(jīng)歷了一場時空旅行，全球食客趨之若鶩、奉為經(jīng)典。這說明一場隆重的、充滿儀式感的晚宴并不局限于味蕾的享受，而是能讓食客在美食、藝術(shù)和科技的融合氛圍里享受一場絕妙的五感盛宴。
所以說，有時太過實(shí)在也并非好事，若能把美食與藝術(shù)融合，驚艷的絕不會只是味蕾。其次，進(jìn)入新世紀(jì)后，人們生活節(jié)奏加快，中國美食行業(yè)進(jìn)入快餐時代，魯菜對于食材的處理十分費(fèi)工夫，并不能很好地適應(yīng)上菜快、做菜時間短的商業(yè)化模式，并且魯菜至今仍然保持著傳統(tǒng)的大油大芡、重色重醬的烹飪方式，與現(xiàn)代人崇尚的清淡健康飲食理念正好相悖，因此只能被迫慢慢淡出人們視野了。
試著走下神壇
魯菜在民間的日漸式微并不代表這一菜系的消亡，正如中華傳統(tǒng)文化的生生不息一樣，魯菜也應(yīng)該知變通、作改變，嘗試自救。
古時候的魯菜是雍容華貴、中正大氣的王朝代表，千百年來，魯菜始終保持著一貫傳統(tǒng)，堅(jiān)持使用高端的食材和烹飪方式回饋食客。但放在如今這個追求速度與便利的時代，這種高端有時則被認(rèn)為是一種商業(yè)溢價(jià)，愿意付出時間和金錢的人自然也就越來越少。
其實(shí)，魯菜應(yīng)該試著走下神壇。魯菜曾經(jīng)是官府菜的代名詞，這是優(yōu)點(diǎn)也是缺點(diǎn)。官氣太重、不接地氣只會把路越走越窄，也許“與民同樂”反而能開創(chuàng)出一片新天地。
此外，魯菜師傅觀念保守，中庸之道深植于心，鮮有走出去的意識，以至于魯菜缺少宣傳，逐步走向一種封閉的狀態(tài)。走在街上，我們會發(fā)現(xiàn)許多飯館的招牌上都有明顯的地域標(biāo)識，如重慶火鍋、新疆大盤雞，但大部分魯菜館并沒有這種意識。老字號如譚家菜、豐澤園，親民如黃燜雞、水煎包，相信山東本地人見到這些飯館也不一定能認(rèn)出是自家的飯菜，這種傳統(tǒng)的含蓄使魯菜成為餐飲界中的一股清流，加強(qiáng)魯菜宣傳之路依然任重道遠(yuǎn)。
“齊帶山海，膏壤千里”。多樣性的地貌造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡，山東大地得天獨(dú)厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜的洋洋大觀。其實(shí)不難發(fā)現(xiàn)，魯菜已經(jīng)悄悄走上改良之路，我們堅(jiān)信魯菜廚師終將會在味道之外努力尋得一條屬于山東傳統(tǒng)美食文化的新道路。
淺談魯菜對中國飲食文化的影響 篇3
魯菜，是中國傳統(tǒng)四大菜系(或“八大菜系”)之首，是中國歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系，北方菜的代表。起源于春秋時期，至明清時期發(fā)展到鼎盛，魯菜成為宮廷菜的首選，代表性菜品包括糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜等。
今年41歲的楊曉路出生于魯菜世家，這道讓魯菜“火遍”全球的菜品，就是他從傳統(tǒng)魯菜系中挑選的“黃燜雞”。本著“養(yǎng)店如子、養(yǎng)牌如子”的理念，以其兒子姓名命名的“楊銘宇黃燜雞米飯”10年間迅速成為業(yè)界“神話”。
因家里祖祖輩輩開魯菜店，楊曉路把傳承看得格外重。在原有制作風(fēng)格的基礎(chǔ)上，他對祖?zhèn)麽u料進(jìn)行了改良，讓其更符合現(xiàn)代人口味，并通過工序調(diào)整讓出餐達(dá)到快餐速度。從2011年的第一家店到2014年的2000多家，“楊銘宇黃燜雞米飯”加盟店遍布中國各個城市。
“美國把麥當(dāng)勞和肯德基帶入中國，同樣，我們也可以讓中餐快餐化模式走向世界。”2015年，海外第一家店在澳大利亞試驗(yàn)成功，隨后在日本、加拿大開設(shè)直營店，再到在美國開設(shè)分店，“楊銘宇黃燜雞米飯”“現(xiàn)身”10余個國家。其中不乏一些在中國吃過該餐品的留學(xué)生回到其國家后開設(shè)分店�！安┐缶畹聂敳俗叩侥睦锒紩l(fā)光，這也讓海外民眾了解到魯菜文化�！�
從事面點(diǎn)工作50余年的魯菜特級面點(diǎn)大師楊春麗出國參觀期間切身感受到魯菜受到海外食客的喜愛。她告訴記者，山東是儒家文化的發(fā)源地，受儒家文化“致中和”價(jià)值與審美取向的影響，魯菜講究甜、酸、苦、辣、咸五味調(diào)和，菜品味道醇厚鮮美，配以花樣多且可口的手工面食，“國外消費(fèi)者感到很神奇，也格外喜歡”。
魯菜精于火候，善調(diào)五味，菜形大方，口味咸鮮脆潤，盡管海外的中國餐館有魯菜，但楊春麗發(fā)現(xiàn)，其制作精髓和文化內(nèi)涵并未在海外得到很好地展示和傳播。她認(rèn)為，這與魯菜發(fā)展遇到的瓶頸有關(guān)，不乏傳播思維保守，缺少品牌影響力，真正魯菜制作無法在海外“顯身手”，年輕一代的傳承人缺少堅(jiān)守力等原因�！斑@都讓魯菜缺少了吸引力和口碑�！�
同樣支持魯菜“走出去”的還有中國魯菜特級大師張化國。在他看來，“走出去”不僅僅是走出國門，還要走出品牌化，“楊銘宇黃燜雞是一個很好的例子”“一些經(jīng)典菜品沒有用魯菜的名頭統(tǒng)一打造、主推，市場便缺少魯菜品牌熱點(diǎn)”。
很多菜系都有過去和現(xiàn)在的口味差別，近些年許多新派魯菜開始有所發(fā)展，通過食材的選用，更講究科學(xué)健康、營養(yǎng)搭配，讓消費(fèi)者更容易接近。張化國呼吁魯菜廚師增強(qiáng)“走出去”的意愿，比如參加各種美食文化節(jié)、比賽、交流、培訓(xùn)等。他相信魯菜及中國美食的魅力能對世界“味蕾”產(chǎn)生一定影響，“魯菜也不會沒落，只是等待‘一鳴驚人’的機(jī)會�！�
是日，在濟(jì)南開幕的第六屆中國魯菜美食文化節(jié)繼續(xù)舉行，數(shù)十位中國魯菜烹飪大師在現(xiàn)場交流展示，也共同期待魯菜的真正“復(fù)興”。
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