食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢驗(yàn)技術(shù)分析的論文
在國際食品安全中，由微生物污染所致的食源性疾病已成為突出問題。在細(xì)菌學(xué)衛(wèi)生條件中，最終制品內(nèi)不應(yīng)含有致病菌，即便有食物中毒菌，也必須保證其水平對人體健康無危害。現(xiàn)階段，人們對食品的衛(wèi)生及安全問題較為關(guān)注，微生物檢驗(yàn)也已成為控制食品安全質(zhì)量的主要技術(shù)，對防止因微生物致使食源性疾病方面有較大作用。
一、食品微生物及其分類
(一)食品微生物的概念
食品微生物是指與食品有關(guān)的微生物。食品微生物學(xué)是由工業(yè)、醫(yī)學(xué)和農(nóng)業(yè)的微生物學(xué)中與食品生產(chǎn)相關(guān)的部分互相融合貫通而形成的一門學(xué)科，主要對微生物性狀、與食品之間的關(guān)系等進(jìn)行研究。食品微生物具體包括：能導(dǎo)致動植物及人感染誘發(fā)傳染病、引發(fā)食物中毒的'微生物，即食源性病原微生物;能使食品變質(zhì)的微生物;能生產(chǎn)出發(fā)酵食品(如醬油、面包、飲料、味精、醋、饅頭、酒等)的微生物。
(二)食品微生物的分類
與食品較為密切的微生物，可按分類系統(tǒng)分成病毒、細(xì)菌、霉菌及酵母菌4類。微生物的種類較多，部分親緣關(guān)系未明確，僅能通過生活特性、外部性狀及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等確定，故當(dāng)前無法根據(jù)親緣關(guān)系分類。
二、微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與技術(shù)
(一)微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容
檢驗(yàn)內(nèi)容有兩類，一是檢驗(yàn)食品污染指標(biāo)菌，測定大腸菌群系。污染指標(biāo)菌來源于牲畜和人的糞便，在37℃環(huán)境下培養(yǎng)24小時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)氣、兼性厭氧、乳糖、需氧、產(chǎn)配革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。通過測定糞便的污染指標(biāo)菌，對食品、生活飲用水衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。測定細(xì)菌總數(shù)，即菌落總數(shù)，在特定條件下，對處理后的食品、生活飲用水等進(jìn)行培養(yǎng)，得到1 mc或1 g檢樣細(xì)菌菌落的個(gè)數(shù)，以此對食品、生活飲用水的被污染程度進(jìn)行判斷。二是檢驗(yàn)食品致病菌，GB4789標(biāo)準(zhǔn)對食品部分微生物數(shù)量有較明確的規(guī)定，需測定志賀氏菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌等。
(二)微生物檢驗(yàn)的技術(shù)
1.分子生物學(xué)
該技術(shù)有聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)和核酸探針技術(shù)兩種。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)原理在于經(jīng)加熱使雙鏈DNA裂解，形成兩條單鏈，以此作為DNA聚合及引物模板，將溫度降低，使DNA分子和寡聚核苷酸引物互補(bǔ)序列退火。一般來說，退火的溫度越高，則擴(kuò)增的特異性越好。
2.電阻抗法
此技術(shù)原理在于培養(yǎng)基生長繁殖過程中細(xì)菌將蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂類代謝成小分子物質(zhì)，該物質(zhì)有電活性，使培養(yǎng)基導(dǎo)電性增加，引起阻抗變化。對培養(yǎng)基的電阻抗變化進(jìn)行檢測，以此判斷培養(yǎng)基中細(xì)菌生長與繁殖特性，便能檢測出細(xì)菌。此技術(shù)在大腸桿菌及霉菌檢測中有較好應(yīng)用。
3.儀器法
使用Mini-VIDAS分析儀，采用酶聯(lián)熒光(ELFA)技術(shù)，ELFA技術(shù)有較強(qiáng)特異性及敏感性，測得的熒光和抗體抗原含量有正比關(guān)系。使用Vietk-AMS系統(tǒng)(全自動微生物分析系統(tǒng))，同時(shí)分析60~480個(gè)樣品，鑒定時(shí)間短，僅為2~3小時(shí)，檢驗(yàn)效率較高。
4.免疫學(xué)方法
該方法又有免疫酶技術(shù)(EIA)、熒光抗體技術(shù)(IFA)和免疫磁珠分離法(IMS)3種。EIA技術(shù)為實(shí)用、新穎的免疫學(xué)技術(shù)，將抗體、抗原特異性反應(yīng)與酶高效催化相互結(jié)合，抗體或抗原與酶經(jīng)共價(jià)結(jié)合，形成酶標(biāo)抗體或抗原，或?qū)⒖姑缚贵w與酶經(jīng)免疫方法結(jié)合，以此產(chǎn)生酶抗體復(fù)合物。IFA有間接法和直接法，間接法將已知細(xì)菌的特異性抗血清滴加在檢樣上，作用產(chǎn)生后洗滌，而后加熒光標(biāo)記抗體，用熒光顯微鏡觀察;直接法將已知特異性熒光標(biāo)記抗血清直接滴加在檢樣上，洗滌后，用熒光顯微鏡觀察。IMS技術(shù)使用免疫磁珠，通過磁場裝置對鐵珠進(jìn)行收集。
5.快速酶觸反應(yīng)檢測法
在生長及繁殖的過程中，細(xì)菌能釋放及合成特異性酶，依照此特性，選擇指示劑及底物，對反應(yīng)結(jié)果進(jìn)行記錄。研究顯示，美國3M Petiffilm TM微生物測試片能快速檢測金黃色葡萄球菌及細(xì)菌總數(shù)。
微生物檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)切實(shí)做好存放裝置、藥品配置及裝置、樣本處理等問題。對裝置存放要求及條件進(jìn)行重點(diǎn)考慮;安裝裝置時(shí)應(yīng)調(diào)節(jié)氣溫，避免氣溫影響;詳細(xì)記錄裝置氣溫的穩(wěn)定性，規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好裝置消毒，使用感應(yīng)設(shè)備監(jiān)測裝置運(yùn)行狀態(tài);收集樣本時(shí)，保證在無菌下抽樣，防止樣本污染。輸送樣本時(shí)，避免光線對樣本造成污染，輸送應(yīng)及時(shí);將輸送時(shí)間控制在抽樣后3小時(shí)內(nèi)，如若輸送不及時(shí)，需在適宜氣溫下完整存放樣本。
三、結(jié)語
食品微生物問題不斷發(fā)生，對國民健康有直接影響，必須加強(qiáng)食品的微生物檢驗(yàn)，確保食品質(zhì)量與衛(wèi)生，促進(jìn)健康、衛(wèi)生飲食。筆者參考了大量資料和文獻(xiàn)，對食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容及技術(shù)做出了詳細(xì)分析，以期提高食品的衛(wèi)生質(zhì)
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