選擇乳桿菌菌株的物種為乳酸發(fā)酵蔬菜汁
摘要:乳酸菌發(fā)酵可增加食品的乃儲(chǔ)藏性，提高其品味和維護(hù)營(yíng)養(yǎng)，生理和衛(wèi)生價(jià)值。 本文通過對(duì)16株屬乳桿菌進(jìn)行了測(cè)試樣品為白色新鮮卷心菜和消毒的白菜和胡蘿卜汁混合物。在27℃或30℃下，經(jīng)過7天的乳酸發(fā)酵，測(cè)定其還原糖，總酸度，pH值，乳酸，檸檬酸和醋酸氨，硝酸鹽和亞硝酸鹽。在此基礎(chǔ)上的上述標(biāo)準(zhǔn)3株是可以接受的。這些菌株可降低樣品中硝酸鹽含量。
關(guān)鍵詞 7日蔬菜汁乳酸 乳酸菌發(fā)酵7日物種
導(dǎo)言
經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的蔬菜，作為一種保存方法生產(chǎn)的成品和半制成品，再次被列為一個(gè)重要的技術(shù)，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，因?yàn)樵谑称饭I(yè)中，現(xiàn)在越來越多的原材料按照這種方式加工。主要的原因是考慮到營(yíng)養(yǎng)，生理和衛(wèi)生方面的進(jìn)程及相應(yīng)的執(zhí)行情況和生產(chǎn)成本。在這些方面中發(fā)揮重要作用的是評(píng)價(jià)增加利用乳酸發(fā)酵蔬菜汁技術(shù)，并經(jīng)過進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在越來越多的原材料按照這種方式加工。理想性能的發(fā)酵蔬菜果汁可以實(shí)現(xiàn)選擇乳酸菌株適合乳酸發(fā)酵的原材料。使用的標(biāo)準(zhǔn)如下：速度和總產(chǎn)量酸， pH值變化，重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，硝酸鹽濃度的減少和生產(chǎn)生物胺所提到的因素。上述已成為目前討論的主題。乳桿菌特異性菌株的生長(zhǎng)依賴供應(yīng)養(yǎng)分（基板） ， 獲得（或缺乏）的空氣（氧氣） ，化學(xué)產(chǎn)品和物理環(huán)境，溫度和其他因素。這樣做的目的是為了工作選擇乳酸菌株適合乳酸發(fā)酵蔬菜果汁。使用的標(biāo)準(zhǔn)株選擇了率的pH值降低，有機(jī)酸的生產(chǎn)，硝酸鹽和亞硝酸鹽減少和低含量的生物胺。
材料和方法
白菜的樣品制備及其發(fā)酵
在當(dāng)?shù)厥卟撕退袌?chǎng)購買食用白菜，在消除外樹葉和增加1.5 ％氯化鈉，用刀把白菜撞碎。徹底的攪拌均質(zhì)白菜（ 300克/批次）為100毫升的接種量，每一毫升含 10個(gè)微生物，放置在500毫升瓶。該瓶被封鎖與地面的上限，使用真空泵將其抽成真空。樣品準(zhǔn)備完成后，在恒溫27℃下培養(yǎng)了7 天進(jìn)行發(fā)酵。 已清理的新鮮白菜是經(jīng)過均質(zhì)斬波器并添加1 ％氯化鈉。獲得了碎材料和蔬菜汁將清理過的胡蘿卜絲（類型Delicia ，斯洛伐克）在110℃，與水的比例1 ： 1的條件下煮10分鐘，然后從胡蘿卜髓中分離汁。白菜和胡蘿卜汁混合比例2 ： 1 ，然后添加3 ％ D -葡萄糖，并將鹽的濃度調(diào)整到1.5 ％ 。將果汁放置在若干瓶中，用高壓滅菌器滅菌10分鐘121℃。 冷卻后，添加 L-抗壞血酸（ 15-25 mg/100 ml ）和維生素B1 （ 0.01 mg/100毫升）到瓶和混合物中，然后接種純培養(yǎng)的乳酸菌。汁量在每個(gè)瓶了300毫升和用無菌橡膠插頭密封。對(duì)樣品培養(yǎng)30℃、 7 天。培養(yǎng)APT的液體培養(yǎng)基為乳酸桿菌。在實(shí)驗(yàn)中，將涉及到以下菌株： 178植物乳桿菌，屬186植物，植物乳桿菌189 ，干酪598屬， 447種屬，屬植物膽紅素，屬戊糖，植物乳桿菌190 ，植物乳桿菌195 ， 德氏237屬， 238屬桿菌，植物乳桿菌181 ，植物乳桿菌187 ， 192植物乳桿菌，植物乳桿菌976 （食品研究研究所，莫德拉，斯洛伐克）和L.嗜酸連鑄機(jī)2913 ，屬瑞士3826連鑄機(jī)，植物乳桿菌連鑄機(jī)551 （文化集微生物，布爾諾，捷克共和國(guó)） 。
根據(jù)Schoorl測(cè)定還原糖。測(cè)定總酸度：總酸度測(cè)定視覺滴定與0.1米的氫氧化鈉溶液對(duì)酚酞，根據(jù)其結(jié)果計(jì)算出乳酸。pH值測(cè)定。測(cè)定L -抗壞血酸的內(nèi)容。 L -抗壞血酸是通過滴定法來解決2,6 - dichlorophenolindophenol Isotachophoretic有機(jī)酸。樣品勻漿和過濾前的分析。 測(cè)量進(jìn)行了利用ZKI 01 isotachophoretic 分析儀配備了電導(dǎo)檢測(cè)器。該電解系統(tǒng)，用于識(shí)別和判定其組成如下：領(lǐng)導(dǎo)濃度電解質(zhì)10-2循環(huán)鹽酸;反離子，酸， pH值4.5 ;添加劑，終止電解質(zhì)5 ！ 10-3循環(huán)capronic酸; 5 ！ 10-3氨酸循環(huán)， pH值4-5 。在驅(qū)動(dòng)電流的二百毫安在編寫欄和50毫安的分析柱，對(duì)樣品進(jìn)行分析。 定量分析需要校準(zhǔn)。測(cè)定氨：氨樣本提取碳酸鉀在康威的船只，然后吸收硼酸酸測(cè)定氨的microdiffusion據(jù)康威。 測(cè)定硝酸鹽和亞硝酸鹽的流動(dòng)注射分析。 硝酸鹽和亞硝酸鹽測(cè)定采用N一（ 1 -萘基）乙二胺鹽酸。測(cè)定生物胺。該生物胺（組胺， 腐胺，尸胺）進(jìn)行了研究和高性能液相色譜isocratic系統(tǒng)連同柱前衍生的胺類與丹磺酰氯用于隔離
結(jié)果和討論
該研究的目的是探討適合各種蔬菜環(huán)境發(fā)酵的微生物。選擇微生物主要是根產(chǎn)生乳酸和利用的硝酸鹽。平均結(jié)果從一組實(shí)驗(yàn)總結(jié)表1 ，這表明酸生產(chǎn)及其對(duì)pH值，有機(jī)酸（乳酸，檸檬酸，乙酸）生產(chǎn)的選定乳酸細(xì)菌培養(yǎng)。在實(shí)驗(yàn)選擇的條件是假定heterofermentative 過程中乳酸發(fā)酵和伴隨生產(chǎn)的物質(zhì)造成的存在的微生物原料。不同的費(fèi)率，減少硝酸鹽是顯而易見的。
表1參數(shù)確定的新鮮白菜和后7天內(nèi)通過各種發(fā)酵乳桿菌菌株
這項(xiàng)工作涉及到生物胺。在第一階段，在分析三普萊斯的.酸菜和確定腐尸和他的- 胺的水平。這些物質(zhì)的濃度范圍如下： 12至45.5mg / 公斤尸，從56至90mg/kg的組胺從157至169mg/kg為腐。在三重暴露在自然發(fā)酵下實(shí)驗(yàn)室條件下的濃度是腐145mg/kg 。樣品發(fā)酵濃度介于100至120mg/kg ，根據(jù)公布的數(shù)據(jù)。組胺水平在10和25mg/kg 之間。當(dāng)然，這種積極作用是反 - 分配費(fèi)用的增加。提高生產(chǎn)組胺效率可以達(dá)到完成發(fā)酵內(nèi)時(shí)間間隔，其中總酸轉(zhuǎn)化為乳酸是1.2 ％ 。無菌培養(yǎng)基的組成是的AP -適當(dāng)?shù)姆N植乳。在為了確�？杀刃缘膶�(shí)驗(yàn)中，消毒果汁從白菜和胡蘿卜汁是混合物fortilied運(yùn)用thiaminedichloride和抗壞血酸酸。接種個(gè)別微生物增加的數(shù)額相比，那些使用前periments與白菜。再次，從一個(gè)合適的一群微生物，即那些在乳酸發(fā)酵的白菜中，結(jié)果最好的，選擇各種不同的微生物的增加。所取得的成果的研究在mented白菜和胡蘿卜汁樣品中顯示表中。在此基礎(chǔ)上雙方的實(shí)驗(yàn)和通信配對(duì)結(jié)果，株植物乳桿菌192 ，研究計(jì)劃tarum 190和L. 237德氏選擇。應(yīng)用這些菌株，我們能夠獲得compara - 表和長(zhǎng)期持久的成果。在所有情況下減少硝酸鹽含量測(cè)定，但最低的濃度， trations硝酸鹽的果汁中發(fā)現(xiàn)使用三個(gè)選擇菌株。這個(gè)過程中是vestigated的一部分，我們的研究[ 12 ] 。以及降低硝酸鹽含量，我們觀察到的亞硝酸鹽在開始和結(jié)束的fermenta - 化進(jìn)程中，最初和最后亞硝酸鹽濃度只有微量，這表明該方法使用沒有足夠的敏感性。很明顯，和隨后的選擇株適合乳酸發(fā)酵所選擇的蔬菜特異性種，是正確的。很明顯，應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)桿ticular菌株發(fā)酵控制，其中有一個(gè)影響較大的成品，是可能的親vided，有足夠數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生長(zhǎng)因子。
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