哈密瓜冰淇淋的研制文獻綜述

哈密瓜冰淇淋的研制
摘要：冰淇淋是以牛乳蛋白、脂肪和砂糖等為主要原料,添加穩(wěn)定劑,乳化劑和香料等,混合、殺菌、凝凍和硬化等工藝制成的一種凍結的乳制品[1]。
關鍵詞： 哈密瓜 冰淇淋 護色  穩(wěn)定劑
1 哈密瓜冰淇淋
1.1 哈密瓜冰淇淋及其研究的意義
 冰淇淋及其甜食的制造歷史已有幾百年，如今已經(jīng)發(fā)展成為一項全球大規(guī)模的商業(yè)項目。冰淇淋風味醇厚持久，冰爽甜美，深受廣大消費者的喜愛。新疆的哈密瓜是新疆傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，不但味道香甜，富含維生素、蘋果酸、果膠、纖維素、鈣、磷、鐵等多種物質，有助于改善人體的造血機能，有很高的藥用何時何價值[2]
 哈密瓜是我國新疆著名特產(chǎn)之一，哈密瓜干物質含量為6％-18.5％，總糖 4.6％～15.8％ ，Vc29～39.1mg/1OOg鮮重 ，果酸O054％--0．128％,果膠0.8％-4.5％,纖維素和半纖維素2.6％～6.7％ 。由于哈密瓜產(chǎn)季集中,每到 7～8月份,大量瓜果成熟上市,卻難以銷售,致使價格大大降低,每年因各種原因沒有 銷出去的哈密瓜占產(chǎn)量的30％左右。目前，哈密瓜的深加工產(chǎn)品除了傳統(tǒng)的哈 密瓜干 、脯 、濃縮汁外,其他形式的產(chǎn)品較為少見 。
2. 哈密瓜冰淇淋的研究進展
2.1 國內冰淇淋研究進展
中國冰淇淋市場的增長速度非�？�，目前人均年消費量是2升（相當于25到30支的冰淇淋），未來20年期望上升到6升，中國將成為世界上最大的冰淇淋消費國。從消費者規(guī)模來看，對全國30個城市70000個樣本進行的跨年度連續(xù)調查的結果顯示：2003－2006年冰淇淋在中國市場的滲透率已達到了驚人的高度，連續(xù)三年超過73%，而且走勢比較平穩(wěn)。這一數(shù)據(jù)表明，冰淇淋在中國城市中的普及率已相當高，平均每100個城市居民中就會有73個人在過去一年中食用過冰淇淋產(chǎn)品。
現(xiàn)今隨著社會的不斷進步發(fā)展，人們的消費水平的日益提高，對于各類食品的要求不斷的提升，作為夏日常用食品之一的冰淇淋，也同樣在不斷的發(fā)展。
2.1.1、發(fā)展保健型的冰淇淋：保健冰淇淋是一種以增進人體健康為宗旨的冰淇淋�？v觀傳統(tǒng)的.冰淇淋制品，是以高糖、高脂類為主，含有較高熱量，而未來食品的發(fā)展趨勢是要以適合人們對營養(yǎng)的要求。為此，營養(yǎng)學家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白，同樣也是冰淇淋行業(yè)所發(fā)展的趨勢。在美國的低熱量食品或是無糖類、少糖類的食品發(fā)展最為迅速，并且其它國家也緊隨其后。有一些患者對飲食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等，如果他們食用了傳統(tǒng)的高糖類的冰淇淋勢必增加病情，而他們又很喜歡食用冰淇淋。這時，具有特殊要求的功能性冰淇淋將會滿足他們的需要。比如，用低聚糖類、糖醇類代替原有的蔗糖的產(chǎn)品正是為這一類消費者服務的。  2.2.2、開發(fā)新原料：傳統(tǒng)的冰淇淋的口感和風味均為人們所接受，其中，脂肪、糖類是起主要作用。但是他們含熱量大，不宜使用。為此，就需要他們的代用品，使他們具有脂肪和糖類的口感，而含熱量很小。此外在非脂乳固體方面，歐美等國已使用含蛋白35％的乳情蛋白濃縮物代替部分脫脂乳粉生產(chǎn)乳制品。2.2.3、原輔料回歸天然：組成乳制品的原輔料材料很多，主要是有兩大類：一類是天然的，即取自于自然界中的動植物，如乳類、蛋類、蔗糖,另一類則是合成的,如糖精鈉和一些香精香料。由于合成的原輔料是為人工化學合成的，其安全性時常受到人們的非議，在使用時心里總是不踏實。而天然的原輔料則一般對人體是安全的。因此，崇尚天然、回歸天然已成為當今的時尚，特別是在甜味劑和色素方面。并且使用人工合成的各類甜味劑、色素不斷的減少。天然的添加劑得以迅速的運用。  2.2.4、消費趨勢發(fā)生改變：冰淇淋隨著發(fā)展壯大，產(chǎn)量以空前的速度增加，市場也在急劇的擴大。人們不僅僅對冰淇淋的要求越來越高，而且對品種的風味、色澤、包裝、價格方面亦日漸挑剔，并且消費群體發(fā)生了巨大的變化。消費隊伍繼續(xù)擴大，在冰淇淋剛剛研制出的，他幾乎只是一些孩子的特權。但是，隨著人們生活水品的不斷提高，冰淇淋產(chǎn)品的改善，他的消費群體不斷擴大，成年人也越來越喜歡各類冰淇淋制品了。并且人們的消費時間和目的也都有著不同的變化，冰淇淋不再只是夏日的消費品了。隨著其固形物的不斷增加，消費者時尚和愛好，其不單單只是給人以清涼、消暑的作用。而更為消費者關注的是其獨特的營養(yǎng)性和功能性。  2.2.5、產(chǎn)品趨于系列化、多樣化：為了適應消費者的消費取向不斷變化的需要，乳制品正逐步向著系列化方向發(fā)展，如：果味乳制品系列、涂衣型系列、夾心型系列的。在不失去原奶的味道的同時又添加各類水果香味劑和果汁、果肉，并且將酸、甜、咖啡等味道相互結合研制新型產(chǎn)品，從而形成了多元化的產(chǎn)品系列。營養(yǎng)型的，在原有的冰淇淋制品的營養(yǎng)功能的基礎上加入一些功能性配料來完善體現(xiàn)冰淇淋制品的優(yōu)勢，比如保健型、運動型、適合糖尿病人型的冰淇淋制品。  2.2.6、產(chǎn)品包裝趨美、趨新、趨奇：在經(jīng)濟日益發(fā)展的今天，人們對商品除了講究內在的質量外，而且還希望在產(chǎn)品的包裝上有所改革，有所突破。包裝主要包括造型和外包裝。包裝造型對產(chǎn)品的銷售有著極大的作用，造型美是體現(xiàn)產(chǎn)品的整體美感的綜合，只注重質量而忽略包裝的年代已經(jīng)過去。
2.2 國外研究進展
植物蛋白飲料有使用中，以延長脫脂奶粉中的一個非常微妙的口味的產(chǎn)品， 冰淇淋表現(xiàn)出一些趨勢，這些牛奶發(fā)生在美國的這可能是不受歡迎的或不恰當?shù)挠懻撗娱L牛奶固形物在經(jīng)歷了巨大的世界盈余。然而，這種情況可能并不總是與我們聯(lián)系。我們大多數(shù)人在美國的時候還記得在1973年牛奶供應是短期的，我們有一個迅速升級牛奶價格和短缺的奶酪。這段時間造成許多企業(yè)在奶制品方面重新考慮其相對位置的長期供應的牛奶，以便要制造這些重要乳制品食品。
3本課題研究方向
 本研究的方向是利用全脂奶粉,天然哈密瓜做原料,達到了增強營養(yǎng)、改善風味、提高飲料穩(wěn)定性的目的。
4本課題進展情況
4.1準備工作
4.1.1到本院資料室查閱相關資料，了解乳酸菌發(fā)酵相關情況
4.1.2通過查閱資料選擇提取方法，由試驗最終確定提取參數(shù)
參考文獻：
[1]翟明昌   李震鑠   香瓜冰淇淋的研制 
[2]張?zhí)m威   無公害乳制品加工綜合技術  中國農(nóng)業(yè)出版社  2003.1
[3]郭本恒   北京:乳制品生產(chǎn)工藝與配方   化學工業(yè)出版社  2007.9
[4]駱保華   乳品科學與技術  北京:科學出版社   2004
[5]《乳品工業(yè)手冊》編寫組   乳品工來手冊  北京:輕工業(yè)出版社 1987
 [6]中國營養(yǎng)學會 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 北京:中國輕工業(yè)出版社2000
 [7]武建新   乳品技術裝備  北京:中國輕工業(yè)出版社 2000
 [8]郭本恒   功能性乳品學  北京:中國輕工業(yè)出版社  2001
[9] M. DEAN WILDING,  Kraft, Inc., Research and Development Center, 801 Waukegan Road, Glenview, I L USA
[10] 吳元信，顧正清．哈密瓜名稱的由來．中國西瓜甜瓜，2005， (2)：51

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