氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的應(yīng)用
摘 要：隨著人們生活水平的逐漸提高，傳統(tǒng)的高溫滅菌等包裝技術(shù)已經(jīng)無法滿足人們的需求，氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，其更能保持食品的原貌和新鮮程度，因此也具有十分良好的發(fā)展前景。本文根據(jù)氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的原理對其應(yīng)用進(jìn)行較為深入的探討。
關(guān)鍵詞：氣調(diào)保鮮包裝 應(yīng)用 原理
氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)改進(jìn)了傳統(tǒng)包裝方法工作效率低、成本較高以及高溫滅菌影響食品口感等不足，氣調(diào)保鮮技術(shù)不僅能充分保證食品的新鮮度，也可以最大程度保證食品的口感不被破壞，而且成本也較為低廉。氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)自出現(xiàn)以來便廣受業(yè)內(nèi)好評，目前這種技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于鮮肉、果蔬、水產(chǎn)品等的包裝。
一、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的概述
1.1 保鮮的概念
保鮮主要指的是食品的保鮮。人們在超市對食品進(jìn)行選購時(shí)，一般更多地是關(guān)注食品的保質(zhì)期，然而保質(zhì)期長的同時(shí)也就意味著對食品進(jìn)行了更多的處理，食品的新鮮也就很難保證。然而隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人民生活水平的提高，人們對食品提出了更高的要求，更希望食品在保證安全性的同時(shí)還可以保證口感和新鮮度。所謂的“保鮮”就是保證食品的外貌以及口感不發(fā)生較大的改變，盡可能地保證食品的新鮮度。當(dāng)然這一概念的前提必然是保證安全性。保鮮是人們當(dāng)前進(jìn)行食品消費(fèi)選擇的又一重要的參考指標(biāo)。
1.2 氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的基本原理
氣調(diào)保鮮包裝在國際上被稱為MAP(Modified Atmosphere Packaging)以及CAP(Controiied Atmosphere Packaging)。氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的原理就是通過將二氧化碳、氧氣、氮?dú)獾劝凑找欢ǖ谋壤M(jìn)行混合后將其注入食品的包裝中，從而置換出包裝中原有的空氣。CO2氣體是混合氣體中的抑菌成分可以抑制細(xì)菌、霉菌生長繁殖，O2是混合氣體中的保鮮成分，可以維持動植物的呼吸作用，保證鮮度，N2由于化學(xué)性質(zhì)不活潑一般則是作為填充氣體。氣體的不同比例對食品有不同的保鮮效果，因而不同的食品要采取不同的混合氣體進(jìn)行氣體的置換，來抑制細(xì)菌、霉菌的繁殖和動植物細(xì)胞的呼吸作用，從而達(dá)到防腐以及保證食品的外形、口味和鮮度的目的。另外根據(jù)食品的不同特性以及各種比例混合氣體的形狀的不同在復(fù)合包裝膜的選擇上也會有所不同。
1.3 氣調(diào)保鮮包裝相較于傳統(tǒng)保鮮的優(yōu)勢
采用添加劑對食品進(jìn)行保鮮，保鮮效率高，也容易操作，成本也并不高，但防腐劑的劑量過多有副作用，有時(shí)甚至?xí)绊懯褂谜叩慕】�，劑量太少又很難達(dá)到防腐的效果;冷凍保鮮可以使食品的保質(zhì)期更長，但會影響食物的口感，保鮮效果較差;高溫滅菌也可以保證較長的保質(zhì)期然而對食物的原本的外貌以及口感等都會有較大的影響，而且會破壞食物的營養(yǎng)成分;真空包裝可以很好地保證食品的外形和口感不發(fā)生較大的改變，也不會破壞食品的營養(yǎng)成分，但是這種技術(shù)成本很高，對環(huán)境等的要求也很高。
氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)采用混合氣體對食品包裝中的原有氣體進(jìn)行置換的方式，工藝比真空包裝更簡單，因而成本也比真空包裝要低。另外由于采用了不同的氣體，在進(jìn)行抑制細(xì)菌真菌的生長繁殖的同時(shí)也能夠更好地保證食品的新鮮度和口感，而且食物的營養(yǎng)成分也不會被破壞。同時(shí)氣調(diào)保鮮包裝并沒有對食品的成分進(jìn)行改變，也不會對人體產(chǎn)生副作用，也正是由于這些特點(diǎn)的存在，使得氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)被更多的食品包裝公司所青睞。
二、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的應(yīng)用
2.1 在鮮肉產(chǎn)品包裝中的應(yīng)用
采用氣調(diào)保鮮技術(shù)進(jìn)行包裝的鮮肉口感、色澤等都可以保證，因而這種包裝的鮮肉也更受消費(fèi)者的青睞。這種鮮肉的氣調(diào)保鮮在歐洲的一些以肉食為主的國家中應(yīng)用的更多，丹麥的氣調(diào)保鮮包裝的鮮肉在整個(gè)鮮肉市場的比例已經(jīng)接近一半。消費(fèi)者在進(jìn)行鮮肉的選購時(shí)最直觀的就是肉的顏色，因而一些鮮紅顏色的肉在進(jìn)行包裝時(shí)的難度也就更大，因?yàn)檫@些肉在空氣擱置30分鐘左右后就會從最初的紫紅色變?yōu)轷r紅色，因而此時(shí)就是最好的包裝時(shí)期。太早或太晚肉的顏色都會有所偏差，可能會被消費(fèi)者認(rèn)為是不新鮮的，進(jìn)而影響銷售。鮮肉的氣調(diào)包裝的混合氣體一般由O2、CO2、N2三種氣體進(jìn)行混合。與氣調(diào)保鮮的基本原理相同，氧氣是為了保證鮮肉的色澤，二氧化碳是為了抑制微生物的繁殖，防腐，而氮?dú)庵饕亲鳛樘畛湮�。一般來說鮮肉包裝的混合氣體以氧氣為主，氮?dú)庾钌�，但是二氧化碳的濃度也不宜超過30%。根據(jù)最近的研究顯示加入少量的CO可以使鮮肉維持鮮紅色的時(shí)間更長，而且少量的CO對人體并無害。
2.2 新鮮果蔬產(chǎn)品包裝中的應(yīng)用
果蔬作為植物即使在采摘后也會進(jìn)行呼吸活動，而且果蔬在空氣中的氧氣含量不足時(shí)會進(jìn)行厭氧呼吸，這種呼吸不僅會放熱影響果蔬的新鮮度而且會產(chǎn)生乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)過多就會導(dǎo)致果蔬本身生理病害的產(chǎn)生。因而在對果蔬進(jìn)行氣調(diào)保鮮時(shí)需要充分考慮這些因素，避免厭氧呼吸的出現(xiàn)。新鮮果蔬的保鮮對于塑料薄膜的選擇較為嚴(yán)格，因?yàn)榘b內(nèi)部的氣體與空氣正是通過這層膜進(jìn)行氣體交換，空氣中的O2進(jìn)入包裝中補(bǔ)充由于呼吸作用消耗掉的氧氣，包裝中的多余的CO2也是通過這層薄膜溢出到空氣中。在薄膜的選擇上根據(jù)不同植物的'呼吸速率的不同，使得包裝內(nèi)O2的消耗速率可以同空氣中的O2進(jìn)入的速率保持同步，CO2產(chǎn)生的速率同CO2逸出的速率保持同步，當(dāng)包裝內(nèi)的氣體濃度達(dá)到恰好可以維持植物有氧呼吸的最低濃度時(shí)就是最佳的果蔬的貯藏氣調(diào)環(huán)境。果蔬的氣調(diào)包裝有主動氣調(diào)和被動氣調(diào)兩種情況，主動氣調(diào)即對果蔬包裝中的氣體進(jìn)行替換，被動氣調(diào)就是薄膜包裝內(nèi)外的氣體交換維持氣調(diào)包裝內(nèi)的果蔬貯藏環(huán)境。
2.3 水產(chǎn)品保鮮的應(yīng)用
新鮮的水產(chǎn)品特別容易腐壞變質(zhì)，因?yàn)轸~類本身就存在很多的微生物，因而在進(jìn)行包裝前對魚類的腮部等需要進(jìn)行很好的清潔并用消毒液處理，不然很容易生長腐壞菌。正是由于水產(chǎn)品容易變質(zhì)這一特點(diǎn)，對水產(chǎn)品進(jìn)行恰當(dāng)?shù)臍庹{(diào)保鮮包裝可以有效提高水產(chǎn)品的貯藏時(shí)間。水產(chǎn)品的氣調(diào)包裝采用的混合氣體主要有兩種：一種是二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w，另一種是氧氣、二氧化碳和氮?dú)馊N氣體的混合氣體。對于一些脂肪較少的水產(chǎn)品可以放入氧氣，然而對于多脂肪的魚類采取的混合氣體則不能有氧氣，這是由于氧會氧化脂肪，從而導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)。同時(shí)由于二氧化碳被含有較多水分的魚肉吸收后會導(dǎo)致滲出的魚汁發(fā)酸，因而混合氣體的CO2應(yīng)控制在一定的量，不宜過高。一些歐洲國家也會在水產(chǎn)品的包裝底部放一層襯墊來吸收滲出的魚汁。
2.4 快餐及糕點(diǎn)類食品包裝的應(yīng)用
隨著近些年來經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏逐漸變快，也使得快餐越來越多地出現(xiàn)在人們的日常生活中，這類食品的保鮮問題也開始受到人們的重視。這類食品的變質(zhì)主要是由于細(xì)菌霉菌以及脂肪的氧化酸敗還有淀粉的老化導(dǎo)致的，采取氣調(diào)保鮮包裝可以有效地避免這種情況的出現(xiàn)同時(shí)可以在保鮮的同時(shí)延長食物的保存時(shí)間。對這類食品進(jìn)行氣調(diào)保鮮的混合氣體采取二氧化碳和氮?dú)�。因�(yàn)檠鯕鈺䦟?dǎo)致快餐或者是糕點(diǎn)中的脂肪氧化酸敗，進(jìn)而導(dǎo)致食品的腐壞。另外由于二氧化碳不能抑制酵母菌的繁殖，因而可以在包裝中加入一些丙酸鈣達(dá)到抑制酵母菌的作用，也可以采取在糕點(diǎn)表面涂脂肪油的方式解決淀粉老化的情況。同時(shí)對于過多的二氧化碳的濃度要進(jìn)行良好的把控。二氧化碳的濃度過低會導(dǎo)致無法抑制霉菌細(xì)菌的生長但過高又會因?yàn)樗治帐澄锒趸紝?dǎo)致食物發(fā)酸。
三、結(jié)語
目前的氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)正不斷地發(fā)展完善，由于其優(yōu)越的特性，也在越來越多的食品包裝中應(yīng)用。采用氣調(diào)保鮮技術(shù)可以采取不同的氣體混合方式適應(yīng)不同食品的包裝貯藏的需要，今后的氣調(diào)保鮮技術(shù)將會向著更加方便、保鮮效果更好、保質(zhì)期更長的方向發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
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