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論構(gòu)成糧食霉變的要素及控制方法
【論文關(guān)鍵詞】 糧食霉變；因素；控制方法?【論文摘要】 糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中由于霉變會(huì)造成巨大的損失，而微生物、糧食品質(zhì)和環(huán)境條件是構(gòu)成糧食霉變的主要因素。因此，防止和減少微生物污染；提高糧食質(zhì)量使之具有抗霉能力；控制環(huán)境條件的水分、溫度和氣體成分，是糧食防霉的基本途徑和有效措施。?
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微生物在糧食上生長(zhǎng)繁殖，使糧食發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，造成糧食品質(zhì)變劣的現(xiàn)象稱為糧食霉變。?
糧食在收獲后的儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于自然或技術(shù)的原因所造成的損耗是十分驚人的。據(jù)報(bào)道，世界上每年平均有2%的糧食谷物由于霉變而不能食用，這不僅在上造成巨大的損失，而且霉變的糧食還可以產(chǎn)生真菌毒素，引起人畜食用后中毒或致癌。?
糧食霉變的發(fā)生具有一定的內(nèi)在和外部因素，它與糧食的品質(zhì)、微生物在糧食中的代謝作用及生態(tài)環(huán)境的影響是密切相關(guān)的。所以微生物、糧食品質(zhì)和環(huán)境條件是構(gòu)成糧食霉變的主要因素。?
一、微生物是構(gòu)成糧食霉變的前提?
微生物具有形體小、數(shù)量大、種類多、分布廣、繁殖快、代謝強(qiáng)度高等特點(diǎn)。在糧食自田間生長(zhǎng)到收獲儲(chǔ)藏、加工、的過(guò)程中，種類繁多的微生物可以從不同的來(lái)源地，通過(guò)各種途徑，不斷地聚集到糧食及其制品上來(lái)。這些在一定條件下寄附在糧食及其制品上的微生物群，稱為糧食微生物區(qū)系。包括田間真菌和儲(chǔ)藏真菌。田間真菌是個(gè)相對(duì)的區(qū)域性概念，包括一切能在田間感染糧食的真菌。一般是濕生性菌類，生長(zhǎng)最低濕度均在RH 90%以上，他們主要是半寄生菌，其典型代表是交鏈孢霉，此外還有蠕孢霉、芽枝霉、彎孢霉、黑孢霉等。儲(chǔ)藏真菌，大都是在糧食收獲后感染和侵害糧食的腐生真菌。這類霉菌很多，但危害最嚴(yán)重且普遍的是曲霉和青霉。它們所要求的最低生長(zhǎng)濕度都在RH 90%以下，一些干生性的曲霉可以在RH 65%～70%時(shí)生長(zhǎng)。?
由于糧食微生物廣泛分布在自然界中，不論田間或倉(cāng)庫(kù)、土壤或空氣和水、農(nóng)具和倉(cāng)具等一切空間和物體上，幾乎都是糧食微生物活動(dòng)的場(chǎng)所。因此，在糧食收獲、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工和銷售等各個(gè)流通環(huán)節(jié)中，注意環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)糧食清理，盡量防止、減少微生物污染，控制微生物區(qū)系的擴(kuò)展，是糧食防止霉變的首要環(huán)節(jié)。?
二、糧食是構(gòu)成霉變的基礎(chǔ)?
微生物為了生存，就必須從環(huán)境中分解和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用以合成自身的細(xì)胞物質(zhì)并獲得代謝所需要的能量。糧食就是微生物天然的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)。雖然各種糧食的營(yíng)養(yǎng)成分含量不同，但微生物所必須的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在糧食及制品中幾乎都有。所以，糧食是微生物良好的天然培養(yǎng)基，這正是在發(fā)酵中，常以糧食及副產(chǎn)品為原料的原因。但在糧食儲(chǔ)藏或食品保藏中，含有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的糧食及其制品便構(gòu)成了微生物營(yíng)養(yǎng)代謝和導(dǎo)致霉變的基礎(chǔ)。?
因此，要收購(gòu)顆粒飽滿、完整、無(wú)蟲、無(wú)病、干燥純凈的高品質(zhì)糧食，努力保護(hù)糧食的完整度和生活力，增強(qiáng)糧食自身的抗霉、防霉能力。好的糧質(zhì)是儲(chǔ)糧安全的基本條件。?
三、環(huán)境條件是構(gòu)成糧食霉變的關(guān)鍵?
一般糧食都帶有微生物，但不一定發(fā)生霉變，因?yàn)槌私∪募Z食對(duì)微生物的危害具有一定的抵抗能力外，儲(chǔ)糧環(huán)境條件對(duì)微生物的影響，是決定糧食霉變與否的關(guān)鍵。環(huán)境條件有利于微生物活動(dòng)時(shí)，微生物才可能生長(zhǎng)繁殖，霉變才可能發(fā)生。 ?
影響微生物的條件很多，主要是水分、溫度和氣體成分。其中水分最重要。?
1、水分?
水是微生物生存的必須條件。水不僅是微生物細(xì)胞的重要組成成分，直接參與代謝作用，而且是各種生化反應(yīng)的媒介，此外，水還有調(diào)節(jié)滲透壓和溫度的功能。在過(guò)于干燥的環(huán)境里，微生物就不能生長(zhǎng)。?
儲(chǔ)糧環(huán)境的水分條件，包括大氣濕度、倉(cāng)房濕度、糧堆濕度和糧食含水量。其中糧堆濕度和糧食含水量對(duì)糧食微生物的生長(zhǎng)發(fā)育有直接的影響。不同的微生物對(duì)環(huán)境水分的要求是不同的。細(xì)菌和酵母菌對(duì)水分要求較高，而許多霉菌對(duì)環(huán)境水分要求不高，所以，對(duì)儲(chǔ)糧來(lái)說(shuō)霉菌的危害遠(yuǎn)比細(xì)菌和酵母菌大的多。?
干生性霉菌生長(zhǎng)的最低相對(duì)濕度為65%左右，與之相平衡的糧食水分，就是通常所說(shuō)的“安全水分”。這種水分含量因糧種而不同，谷類糧食水分為13%左右，豆類水分為12%左右，油料水分為6%～8%。在這種低值水分條件下，微生物難以生長(zhǎng)為害。因此，控制環(huán)境的水分條件，保持干燥，是糧食防霉的首要關(guān)鍵。?
2、溫度?
微生物的生命活動(dòng)只有在一定的溫度范圍內(nèi)，才能正常進(jìn)行。所以，溫度是影響微生物生長(zhǎng)繁殖和存亡的重要環(huán)境因子之一。微生物對(duì)環(huán)境溫度具有一定的適應(yīng)范圍，在最適溫度下，微生物生長(zhǎng)旺盛、繁殖迅速，當(dāng)超過(guò)最低或最高溫度界限時(shí)，微生物代謝會(huì)受到抑制，甚至停止生長(zhǎng)或死亡。?
在糧食微生物的區(qū)系中，以中溫性的微生物最多，危害也最大。它們生長(zhǎng)的最適溫度為20℃～40℃，生長(zhǎng)的最低溫度為5℃～15℃。在糧食防霉中，控制環(huán)境水分的同時(shí)，采用低溫儲(chǔ)藏，可以有效地抑制微生物。?
3、氣體成分?
在糧食微生物的區(qū)系中，絕大多數(shù)是好氧菌，氧是其呼吸作用必須的條件。糧堆中氧氣的濃度和二氧化碳的濃度，對(duì)微生物的生命活動(dòng)都有影響。?
好氧菌在其最低需氧量以下，生長(zhǎng)會(huì)受到抑制。所以，自然地或人為地使糧堆中達(dá)到完全缺氧，好氣性的微生物則不能生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)氧濃度降到2%以下時(shí)，大部分好氧菌會(huì)受到抑制，若氧濃度在0．2%以下，一些耐低氧的霉菌也會(huì)受到抑制。所以缺氧儲(chǔ)糧是氣調(diào)防霉技術(shù)中的一個(gè)重要措施。?
當(dāng)環(huán)境中的二氧化碳的濃度達(dá)到40%以上時(shí)，對(duì)微生物有一定的抑制作用，當(dāng)二氧化碳的濃度高達(dá)80%時(shí)，幾乎可以抑制全部霉菌的生長(zhǎng)。?
在糧食儲(chǔ)藏中，氧濃度控制在0．2%～2%或二氧化碳濃度控制在40%～80%，是氣調(diào)防霉的有效劑量。?
綜上所述，防止和減少微生物污染；提高糧食質(zhì)量使之具有抗霉能力；控制環(huán)境條件的水分、溫度和氣體成分，是糧食防霉的基本途徑和有效措施。??
【參考文獻(xiàn)】?
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