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論鮮食核桃脫青皮技術(shù)
摘要：鮮食核桃脫青皮的技術(shù)要求是快速、無(wú)污染、核仁保鮮質(zhì)量高。凍融法是鮮食核桃綠色環(huán)保、無(wú)公害的快速脫青皮方法，介紹了其工藝技術(shù)要點(diǎn)�；竟に嚢ê颂阴r果挑選、低溫凍結(jié)、升溫融化、青皮剝離、清洗、晾曬和成品包裝。關(guān)鍵詞：鮮食核桃；脫青皮；凍融法；工藝要點(diǎn)
核桃又名胡桃，是“世界四大干果”之一，在我國(guó)的栽培歷史已有2000多年，栽培面積大，范圍廣。核桃仁具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。長(zhǎng)期以來(lái)，人們食用的主要是干核桃，干核桃在較長(zhǎng)時(shí)間的干制過(guò)程中，不可避免地會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)成分。為了使核桃的營(yíng)養(yǎng)成分能夠更好地保存和被人們吸收利用，鮮食核桃已經(jīng)作為核桃的一種新的消費(fèi)理念進(jìn)入人們的生活。鮮核桃要作為商品來(lái)銷(xiāo)售和消費(fèi)，首要解決的問(wèn)題就是脫掉硬殼外面的青皮。以往核桃脫青皮后都加工成干核桃，因此對(duì)脫青皮技術(shù)要求不是很?chē)?yán)格。而對(duì)于鮮食核桃來(lái)說(shuō)，脫青皮后要保證鮮核桃的質(zhì)量和優(yōu)良的鮮食品質(zhì)，同時(shí)符合綠色無(wú)公害食品要求，因此，研究鮮食核桃脫青皮技術(shù)是鮮食核桃研究開(kāi)發(fā)的第一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。
1 核桃脫青皮常用方法及其特點(diǎn)
現(xiàn)有核桃脫青皮的主要方法有3種，一是堆漚法，二是噴施乙烯利漚制法，三是采前噴灑乙烯利催熟法。
堆漚脫青皮法：這是目前產(chǎn)區(qū)果農(nóng)大量采用的傳統(tǒng)方法，即將采摘的鮮核桃堆漚，時(shí)間一般為7天左右，待垛內(nèi)溫度升高，青皮腐爛變質(zhì)自然脫落。此法簡(jiǎn)單可行，但脫青皮后有46.7％的核桃表面呈微黑色，30.6％的核桃表面有局部污染；果核污染面積大，核仁變質(zhì)率達(dá)7％以上。堆漚脫青皮法腐爛嚴(yán)重，如果大量生產(chǎn)，污染和核仁變質(zhì)率會(huì)有一定程度的上升。用此法脫青皮后，為了核桃表面干凈，一般都采用漂白的方法消除表面污染，又對(duì)核桃造成二次污染，達(dá)不到無(wú)公害綠色食品要求。
摘后噴灑乙烯利漚制：在采摘后的鮮核桃果實(shí)表面噴灑乙烯利，或用濃度為3000～5000mg/kg的乙烯利浸果5分鐘，然后堆漚5天左右開(kāi)始脫青皮。此方法脫青皮比單純的堆漚法快，也比較簡(jiǎn)單，但在脫青皮后核桃表面局部仍有污染，污染率達(dá)37.7％左右，核仁變質(zhì)率為1.3％左右。為消除部分核桃表面的污染，通常也采用漂白類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行表面漂白，也會(huì)造成核桃二次污染，作為商品出售仍不符合無(wú)公害綠色食品的要求。
采前噴灑乙烯利：在核桃接近成熟時(shí)，用濃度為800—1200mg/kg的乙烯利在采前10天噴在核桃果面上，10天后進(jìn)行采摘，裂果率可達(dá)95％，但仍需一定時(shí)間的漚制。此法雖然脫皮效果明顯，但必須把握好成熟度，否則，會(huì)影響核桃品質(zhì)，發(fā)芽率和含油率都有所降低。
以上3種脫皮方法的共同缺點(diǎn)是：脫皮時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)需要反復(fù)漚制脫皮，果殼污染嚴(yán)重；產(chǎn)品漂白會(huì)造成核桃二次污染；乙烯利有一定殘留量，不符合無(wú)公害綠色食品和綠色環(huán)保的要求。
2 鮮食核桃凍融脫青皮法
作為鮮食核桃，在脫掉青皮后，核桃外殼要干凈漂亮，最重要的是核仁不能變質(zhì)，無(wú)污染，符合無(wú)公害食品和綠色環(huán)保要求。
筆者對(duì)凍融法核桃脫青皮技術(shù)進(jìn)行了研究。凍融脫青皮法是利用低溫將核桃青皮冷凍后再通過(guò)融化去除青皮的方法�；竟に囀菍⒊墒旌玫暮颂姨蕹∠x(chóng)果，然后進(jìn)行低溫冷凍，冷凍溫度為-5℃～25℃，待核桃青皮凍透后，升溫至0℃以上融化，采用機(jī)械或人工去掉青皮，再經(jīng)清洗、晾曬，便可包裝，即核桃鮮果挑選→低溫凍結(jié)→升溫融化→剝離青皮→清洗→晾曬→成品包裝。該技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)，產(chǎn)品脫皮率100％，好果率99％，沒(méi)有污染和變質(zhì)果，其工藝要點(diǎn)如下。
2.1 核桃鮮果挑選
將成熟的帶青皮的核桃進(jìn)行挑選，去除病蟲(chóng)果。
2.2 低溫凍結(jié)
將挑選出的核桃鮮果進(jìn)行低溫冷凍，凍結(jié)溫度保持在-15℃～25℃，可采用隧道式或螺旋式速凍機(jī)。利用流化床式單體凍結(jié)機(jī)可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，一般凍結(jié)溫度在-5％～-15％。也可利用冰柜冷庫(kù)和常用的低溫凍結(jié)機(jī)械進(jìn)行凍結(jié)。一次凍結(jié)量可根據(jù)不同的凍結(jié)設(shè)施進(jìn)行調(diào)整，小批量?jī)鼋Y(jié)一般用冰柜，溫度控制在-10℃左右，柜內(nèi)放滿核桃，24小時(shí)即可凍透(
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