談鮮食核桃脫青皮技術(shù)

摘要：鮮食核桃脫青皮的技術(shù)要求是快速、無污染、核仁保鮮質(zhì)量高。凍融法是鮮食核桃綠色環(huán)保、無公害的快速脫青皮方法，介紹了其工藝技術(shù)要點(diǎn)。基本工藝包括核桃鮮果挑選、低溫凍結(jié)、升溫融化、青皮剝離、清洗、晾曬和成品包裝。
　　
關(guān)鍵詞：鮮食核桃；脫青皮；凍融法；工藝要點(diǎn) 　
　　
　　核桃又名胡桃，是“世界四大干果”之一，在我國(guó)的栽培歷史已有2000多年，栽培面積大，范圍廣。核桃仁具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。長(zhǎng)期以來，人們食用的主要是干核桃，干核桃在較長(zhǎng)時(shí)間的干制過程中，不可避免地會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)成分。為了使核桃的營(yíng)養(yǎng)成分能夠更好地保存和被人們吸收利用，鮮食核桃已經(jīng)作為核桃的一種新的消費(fèi)理念進(jìn)入人們的生活。鮮核桃要作為商品來銷售和消費(fèi)，首要解決的問題就是脫掉硬殼外面的青皮。以往核桃脫青皮后都加工成干核桃，因此對(duì)脫青皮技術(shù)要求不是很嚴(yán)格。而對(duì)于鮮食核桃來說，脫青皮后要保證鮮核桃的質(zhì)量和優(yōu)良的鮮食品質(zhì)，同時(shí)符合綠色無公害食品要求，因此，研究鮮食核桃脫青皮技術(shù)是鮮食核桃研究開發(fā)的第一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。
　　
　　1　核桃脫青皮常用方法及其特點(diǎn)
　　
　　現(xiàn)有核桃脫青皮的主要方法有3種，一是堆漚法，二是噴施乙烯利漚制法，三是采前噴灑乙烯利催熟法。
　　堆漚脫青皮法：這是目前產(chǎn)區(qū)果農(nóng)大量采用的傳統(tǒng)方法，即將采摘的鮮核桃堆漚，時(shí)間一般為7天左右，待垛內(nèi)溫度升高，青皮腐爛變質(zhì)自然脫落。此法簡(jiǎn)單可行，但脫青皮后有46.7％的核桃表面呈微黑色，30.6％的核桃表面有局部污染；果核污染面積大，核仁變質(zhì)率達(dá)7％以上。堆漚脫青皮法腐爛嚴(yán)重，如果大量生產(chǎn)，污染和核仁變質(zhì)率會(huì)有一定程度的上升。用此法脫青皮后，為了核桃表面干凈，一般都采用漂白的方法消除表面污染，又對(duì)核桃造成二次污染，達(dá)不到無公害綠色食品要求。
　　摘后噴灑乙烯利漚制：在采摘后的鮮核桃果實(shí)表面噴灑乙烯利，或用濃度為3000～5000mg/kg的乙烯利浸果5分鐘，然后堆漚5天左右開始脫青皮。此方法脫青皮比單純的堆漚法快，也比較簡(jiǎn)單，但在脫青皮后核桃表面局部仍有污染，污染率達(dá)37.7％左右，核仁變質(zhì)率為1.3％左右。為消除部分核桃表面的污染，通常也采用漂白類物質(zhì)進(jìn)行表面漂白，也會(huì)造成核桃二次污染，作為商品出售仍不符合無公害綠色食品的要求。
　　采前噴灑乙烯利：在核桃接近成熟時(shí)，用濃度為800—1200mg/kg的乙烯利在采前10天噴在核桃果面上，10天后進(jìn)行采摘，裂果率可達(dá)95％，但仍需一定時(shí)間的漚制。此法雖然脫皮效果明顯，但必須把握好成熟度，否則，會(huì)影響核桃品質(zhì)，發(fā)芽率和含油率都有所降低。
　　以上3種脫皮方法的共同缺點(diǎn)是：脫皮時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)需要反復(fù)漚制脫皮，果殼污染嚴(yán)重；產(chǎn)品漂白會(huì)造成核桃二次污染；乙烯利有一定殘留量，不符合無公害綠色食品和綠色環(huán)保的要求。
　　
　　2　鮮食核桃凍融脫青皮法
　　
　　作為鮮食核桃，在脫掉青皮后，核桃外殼要干凈漂亮，最重要的是核仁不能變質(zhì)，無污染，符合無公害食品和綠色環(huán)保要求。
　　筆者對(duì)凍融法核桃脫青皮技術(shù)進(jìn)行了研究。凍融脫青皮法是利用低溫將核桃青皮冷凍后再通過融化去除青皮的方法�；�本工藝是將成熟好的核桃剔除病蟲果，然后進(jìn)行低溫冷凍，冷凍溫度為-5℃～25℃，待核桃青皮凍透后，升溫至0℃以上融化，采用機(jī)械或人工去掉青皮，再經(jīng)清洗、晾曬，便可包裝，即核桃鮮果挑選→低溫凍結(jié)→升溫融化→剝離青皮→清洗→晾曬→成品包裝。該技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)，產(chǎn)品脫皮率100％，好果率99％，沒有污染和變質(zhì)果，其工藝要點(diǎn)如下。
　　
　　2.1　核桃鮮果挑選
　　將成熟的帶青皮的核桃進(jìn)行挑選，去除病蟲果。
　　2.2　低溫凍結(jié)
　　將挑選出的核桃鮮果進(jìn)行低溫冷凍，凍結(jié)溫度保持在-15℃～25℃，可采用隧道式或螺旋式速凍機(jī)。利用流化床式單體凍結(jié)機(jī)可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，一般凍結(jié)溫度在-5％～-15％。也可利用冰柜冷庫(kù)和常用的低溫凍結(jié)機(jī)械進(jìn)行凍結(jié)。一次凍結(jié)量可根據(jù)不同的凍結(jié)設(shè)施進(jìn)行調(diào)整，小批量?jī)鼋Y(jié)一般用冰柜，溫度控制在-10℃左右，柜內(nèi)放滿核桃，24小時(shí)即可凍透(

【談鮮食核桃脫青皮技術(shù)】相關(guān)文章：

論鮮食核桃脫青皮技術(shù)03-18

淺談鮮食核桃脫青皮技術(shù)03-17

談核桃豐產(chǎn)栽培技術(shù)03-18

談核桃低效園改造技術(shù)03-18

談香玲核桃的豐產(chǎn)栽培技術(shù)03-18

談鮮食葡萄的化學(xué)催熟論文01-23

淺談鮮食玉米栽培技術(shù)03-17

談ＶＬＡＮ技術(shù)03-19

淺談核桃豐產(chǎn)栽培技術(shù)03-20