凌河區(qū)餐飲具消毒現(xiàn)狀分析及治理措施

　　【摘要】  目的 通過對餐飲具消毒現(xiàn)狀的調(diào)查，了解影響餐飲具合格率的因素，提高飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理，有效控制腸道傳染病。方法 樣品的采集和評價均按GB14934-94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，檢驗用紙片法。結(jié)果 小型餐廳合格率低于大、中型餐廳。勺類的消毒效果合格率低于其他餐飲具。結(jié)論 應(yīng)健全餐飲具消毒管理制度，嚴(yán)格消毒制度，嚴(yán)格消毒技術(shù)規(guī)范，增強保潔意識，做好專業(yè)人員的崗前培訓(xùn)。

　　【關(guān)鍵詞】  餐飲具;消毒;合格率

餐具消毒是控制消化道傳染病和降低食源性疾患，保障飲食安全和身體健康的重要措施。為了解我區(qū)公共餐飲具消毒現(xiàn)狀，便于進(jìn)一步加強食品衛(wèi)生管理，我們于2007年對轄區(qū)中、小型餐飲單位、食品攤點的餐飲具進(jìn)行了隨機抽樣檢測，現(xiàn)將結(jié)果分析報告如下。

　　1 資料與方法

　　1.1 資料來源

　　來源于我區(qū)2007年882家飲食行業(yè)各類餐飲具隨機無菌抽樣的樣品。

　　1.2 采樣

　　采用大腸菌群快速檢驗紙片，隨機抽取待用餐具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無菌生理鹽水潤濕紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。

　　1.3 檢驗方法

　　將采集的紙片置于37 ℃培養(yǎng)12 ～16 h，若紙片呈均勻紫蘭色，為陰性;若紙片在深蘭色背景上出現(xiàn)紅色斑點，周圍有黃暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈，則為陽性。國家標(biāo)準(zhǔn)為50 cm2大腸菌群檢驗紙片不得檢出大腸菌群。

　　1.4 評價

　　依據(jù)食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934-94[1]評價，檢出大腸群菌陽性為不合格，1個餐廳有1份餐具檢出陽性即判定為該店餐具消毒不合格。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 不同規(guī)模餐廳消毒質(zhì)量檢測情況 

　　從表1可見，共監(jiān)測各種飲食行業(yè)882家。其中大型餐廳合格率為94.33%、中型餐廳合格率為81.30%、小型餐廳合格率為58.45%。從表2可見，經(jīng)χ2檢驗，P<0.05，不同規(guī)模的餐廳餐飲具消毒合格率有顯著性差異。呈現(xiàn)出餐飲具合格率隨餐廳規(guī)模越大，合格率越高，規(guī)模越小，合格率越低。表1 各類餐廳餐飲具消毒合格率檢查結(jié)果 檢測數(shù)合格數(shù)不合格數(shù)合格率表2 各類餐廳餐飲具消毒合格率的比較 對比值四格表χ2值P值檢驗水準(zhǔn)修正值檢驗結(jié)果大與中10　注：調(diào)整檢驗水準(zhǔn)α'=α/比較次數(shù)=0.05，*表示判別有統(tǒng)計學(xué)意義

　　2.2 各類餐飲具檢測結(jié)果比較

　　從表3可見，共檢測各種餐飲具1 520份，杯類合格率最高，為77.78%，盤類次之，為67.24%，碗類和勺類依次減少，分別為62.76%、56.11%，從表4可見，經(jīng)χ2檢驗，P<0.05，餐飲具消毒合格率差異有顯著性。說明我區(qū)餐飲具消毒的不均衡性。表3 各類餐飲具檢測結(jié)果 餐飲具檢測數(shù)合格數(shù)不合格數(shù)合格率表4 各類餐飲具合格率的比較 對比值 四格表χ2值P值檢驗水準(zhǔn)修正值檢驗結(jié)果杯與盤注：調(diào)整檢驗水準(zhǔn)α'=α/比較次數(shù)=0.0083，*表示差異有統(tǒng)計學(xué)意義

　　3 討 論

　　大型餐廳餐飲具消毒效果最好，中型餐廳次之，小型餐廳消毒效果最差。餐廳規(guī)模越大，設(shè)備越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐廳消毒設(shè)施不完善，使用消毒柜較少，管理較差，合格率低[2]。小型餐廳由于規(guī)模小，操作間面積小，沒有單獨的洗消間(區(qū)域)，餐飲具保潔設(shè)施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數(shù)量不足，不能滿足正�？土髁康男枰�，尤其在用餐高峰常不消毒使用。

　　4 措 施

　　4.1 嚴(yán)格消毒制度和消毒技術(shù)規(guī)范

　　制定切實可行的餐飲具清洗消毒的操作規(guī)程。完善餐飲具洗消設(shè)施，設(shè)置單獨的洗消間(區(qū)域)，有專用水池，清洗時嚴(yán)格按照一刮二洗三沖四消毒五保潔，嚴(yán)禁與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。按照餐廳規(guī)模的大小，配備不同消毒設(shè)施，大、中型餐廳配備電氣兩用消毒車，電子消毒柜等大型消毒設(shè)施;小型餐廳配備相應(yīng)數(shù)量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)，并對保潔柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1]540-542。

　　4.2 嚴(yán)格衛(wèi)生許可

　　加強中、小型餐廳和食品攤點的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督工作，按照GB14934―94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，增加監(jiān)測頻次，每月至少一次，每次取樣6～10樣。

　　4.3 做好從業(yè)人員的崗前培訓(xùn)

　　加大衛(wèi)生知識培訓(xùn)力度，加強餐飲業(yè)消毒管理制度和企業(yè)自身管理，只有從業(yè)人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動、認(rèn)真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[2]57。總之，為貫徹預(yù)防為主的方針，切實執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保人民身體健康，餐飲具消毒具有十分重要的意義。因此加強對餐飲業(yè)的監(jiān)督和監(jiān)測，強化衛(wèi)生管理，齊抓共管，完善衛(wèi)生設(shè)施，落實餐飲具的消毒工作，提高餐飲具的消毒質(zhì)量，把住病從口入，嚴(yán)防重大食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生。

【參考文獻(xiàn)】

  　[1] 衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分冊(一)[M].1996:540-542.

　　[2] 楊斌.海南省460家餐飲業(yè)單位餐具消毒現(xiàn)狀調(diào)查報告[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，1997，4(2)：57.

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