淺析餐飲企業(yè)成本控制論文(一)

 摘   要
 
 餐飲是人們?nèi)粘Ｉ�活中極其重要的內(nèi)容。餐飲業(yè)是在長期的歷史發(fā)展過程中，隨著人類對餐飲的不斷追求而發(fā)展起來的。
 近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。各色各樣的餐館得到很好的發(fā)展，要想在餐飲業(yè)競爭激烈的環(huán)境中立于不敗之地，關(guān)鍵就是要在經(jīng)營中努力創(chuàng)造出自己的特色。產(chǎn)品和服務的創(chuàng)新，新的管理理念，更重要的是餐飲業(yè)的成本控制。餐飲企業(yè)的運作與經(jīng)營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業(yè)相同的方面，同樣要進入經(jīng)營市場，同樣要參與經(jīng)營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，提高服務質(zhì)量，最大限度提高市場占有率。餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗絕大部份都是菜品的原材料上，如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。   關(guān)鍵字：【內(nèi)容】  【發(fā)展】 【成本控制】 【管理】

淺析餐飲企業(yè)成本控制

一.餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點 　　餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。 　　餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導致成本的增加。
二.成本控制在餐飲業(yè)中的重要性
   餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。 成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。 成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也改善了餐廳的經(jīng)營管理。
三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題
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   有很多的餐飲企業(yè)，都沒有制定菜品的標準成本，沒有規(guī)范廚師在菜品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用，通常是口頭說了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標準分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時候是師傅很隨意，用大概數(shù)，憑感覺，眼睛看或手感來確定重量，不是用稱來稱斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規(guī)定操作，有朋友或熟的客人來了就多加一兩塊在里面，可實際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說明成本必然增加，菜品質(zhì)量難保證。
 （二）對原材料采購缺乏管理  
 采購是控制材料成本的第一道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績，實際的采購環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問題。
 如某餐飲企業(yè)為例，沒有設(shè)立采購監(jiān)督員或小組，原材料采購回來后沒有專職驗收驗貨人，原材料會直接被廚房使用，這樣會出現(xiàn)短斤少兩，開高單價，或把沒有的材料也開在送貨單里的情況。采購員和財務員為同一人，這樣往往會導致在監(jiān)管上出現(xiàn)很大問題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來，中間吃回扣。容易中飽私囊損公肥私。
   （三）服務和銷售控制不完善
 如有服務員對客人服務不周，客人進來坐下后，沒人倒茶，對顧客的叫喚不理不睬。遇到有客人對出品不滿時，服務員又不能解決時，聽完就算，不及時反應給樓面主管知道，由主管跟客人溝通。
 餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)往往可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。
四.完善餐飲企業(yè)成本控制的對策
 (一) 制定成本標準，提供控制依據(jù)      
     成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。 　　 餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的， 是標準菜譜(即標準投料) 。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定， 有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性， 在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施，而提高成本控制水平。 　 （二）加強對原材料采購的管理 　　食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應的采購程序。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃， 報送財務部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經(jīng)理、財務經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。 　　原材料的接收和驗收也要嚴格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量， 對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準。
 （三）加強服務和銷售控制 　　餐飲業(yè)的服務是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度， 它涉及服務的及時性與主動性�？刂剖称贩�務成本的主要任務是建立統(tǒng)一標準的服務規(guī)范， 提高服務人員的技術(shù)水平和服務質(zhì)量，以便在提供周到服務的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟效益。 　　在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
 成本控制是企業(yè)自身的要求， 是企業(yè)最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應提高水平，提高滿意度。要建立全面的經(jīng)濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。

參考文獻
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