我國高職院校烹飪化學教學現(xiàn)狀及改革路徑探析論文
摘要：烹飪化學教學的任務不僅在于傳播理論知識, 而且要培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力和提高學生綜合素質(zhì)。如何有效提高教學質(zhì)量已成為教學工作者關(guān)注的焦點。針對高職院校烹飪化學教學的現(xiàn)狀和普遍存在的問題, 從教學內(nèi)容、分層次教學管理、教學方法、實踐教學和考核方式等方面對烹飪化學課程教學進行改革探索, 旨在提高教學質(zhì)量, 培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才。
關(guān)鍵詞：高職院校; 烹飪化學; 教學改革;
隨著社會經(jīng)濟的迅猛發(fā)展和國家對高等職業(yè)教育的高度重視, 高等職業(yè)教育在培養(yǎng)技能應用型人才方面發(fā)揮著積極的重要作用。高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生不僅要具有扎實的專業(yè)知識理論基礎(chǔ), 還必須具備較強的綜合能力、創(chuàng)新精神和良好的職業(yè)道德觀念[1]。烹飪化學是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生必修課, 主要研究烹飪原料的組成、性質(zhì)和烹飪加工過程中的發(fā)生的物理化學變化以及形成色香味的原理。它建立于無機化學、有機化學等基礎(chǔ)知識之上, 又是學習烹飪原料學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生與安全學、烹飪工藝學、面點工藝學等知識的基礎(chǔ)。烹飪化學教學水平的高低直接影響著專業(yè)課學習的好壞, 關(guān)系到學生的創(chuàng)新能力的培養(yǎng)和核心競爭力形成。對于一個從事烹飪營養(yǎng)與工藝專業(yè)的高職高專畢業(yè)生來說, 具有豐富烹飪化學方面的基礎(chǔ)知識和技能, 為今后從事烹飪食品的研發(fā)、生產(chǎn)和管理奠定一定的基礎(chǔ)。這就迫切要求教學工作者大膽地進行教學內(nèi)容、教學方法和手段等方面的創(chuàng)新, 不斷提高教學質(zhì)量, 培養(yǎng)合格的人才, 真正實現(xiàn)學校培養(yǎng)的人才與企業(yè)對人才需求無縫對接具有十分重要的意義。
1 我國高職院校烹飪化學教學現(xiàn)狀
1.1 高職院校學生差異大, 總體基礎(chǔ)較差
目前我國高等教育已進入大眾化教育階段, 高職院校學生生源質(zhì)量不高, 學生基礎(chǔ)較差, 嚴重影響學生基礎(chǔ)素養(yǎng)養(yǎng)成和專業(yè)課程教學[2]。高職學生有經(jīng)過中考入學考試的五年制高職學生, 也有經(jīng)過參加高考錄取的三年制大專學生。五年制高職學生由于沒有接受過基礎(chǔ)化學的系統(tǒng)學習他們對無機和有機方面的化學基本知識是一片空白, 而三年制大專由于烹飪專業(yè)文理兼收, 理科生相對基礎(chǔ)知識較好, 而文科生基礎(chǔ)知識較差。高職學生普遍學習積極性和目的性不高, 有些還存在著厭學情緒。鑒于高職學生特點, 化學基礎(chǔ)知識水平和學習能力存在著較大差異, 教師應對學生知識水平和認知能力進行摸底排查組織有效的教學模式改革。
1.2 教材未能充分體現(xiàn)職業(yè)教育特色
我國職業(yè)教育發(fā)展的較晚, 在教材選編上仍然有本科教材烹飪化學和食品化學的縮影, 是本科教材簡化版。教材內(nèi)容存在著一些抽象、枯燥知識點, 難以理解和吸收, 且實用性不強, 趣味性差, 學生易產(chǎn)生畏難情緒。某些教學的內(nèi)容與社會的應用發(fā)展相脫離, 未能體現(xiàn)培養(yǎng)生產(chǎn)一線的技能應用型人才, 因此教材編寫上體現(xiàn)“必須, 夠用”的原則, 刪減與專業(yè)關(guān)系不緊密的知識點, 增加學科前沿的新知識新發(fā)現(xiàn), 增加學生進行動手操作環(huán)節(jié)。
1.3 教學方法手段單一
傳統(tǒng)的教學模式即采用教師在講臺上講, 學生在講臺下聽的教學模式是高職院校授課的主要形式, 這種教學模式顛倒了主體和客體關(guān)系, 學生跟著教師講課節(jié)奏被動接授知識, 缺乏師生的互動性, 課堂氣氛沉悶, 因而失去了對學習的興趣性、積極性和主觀能動性, 也扼殺了學生的創(chuàng)造性。
1.4 實驗條件不完善, 實踐能力相對不足
由于高職院校存在著經(jīng)費不足的問題, 在實驗室建設(shè)方面提供的實驗條件和實驗設(shè)備相對不足。在這種條件下, 很難保證每個學生有充分動手的機會。而高職院校培養(yǎng)人才目標是為企業(yè)和社會培養(yǎng)一線的技能型人才, 這就要求讓學生參與更多社會實踐, 培養(yǎng)自己動手操作能力、分析問題和解決問題能力。
2 烹飪化學課程教學改革思路
2.1 選擇教學內(nèi)容
烹飪化學涉及教學的知識點較為豐富, 不可能在有限的學時內(nèi)讓學生掌握所有的知識點。教學內(nèi)容以“必需、夠用”為原則, 突出基礎(chǔ)知識的應用和實踐能力的培養(yǎng)[3]。因此對于教材中一些純化學的知識點作必要的刪減, 而對于食品原料的營養(yǎng)成分、呈味物質(zhì)和色素物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)和性質(zhì)作為重點對象。因此有選擇性地選擇教學內(nèi)容不僅必要, 而且可以有效解決學時不足的矛盾。在教學過程中, 對于一些易于自學的內(nèi)容可選擇課后自學完成, 引導學生去鉆研和發(fā)現(xiàn)問題并在課中進行自學效果的檢查, 以提高學生探求知識的能力。而對于需要在課堂中教學內(nèi)容的重點和難點要進行逐點突破, 提高學習效率和激發(fā)學生學習興趣至關(guān)重要。在教學過程中, 圍繞烹飪食品原料中營養(yǎng)素為主線, 對其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和烹調(diào)過程中發(fā)生的化學變化進行分層次展開, 讓學生參與教學過程, 并來激發(fā)學生學習興趣例如, 食品原料在烹飪加工過程中色、香、味的變化以及對烹調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)的`影響。將理論聯(lián)系實際, 并收集相關(guān)的烹調(diào)產(chǎn)品的新工藝、新技術(shù)的應用融合到教學過程中, 學生通過學習知識的同時, 拓寬了視野, 也了解烹飪化學未來的發(fā)展方向。
2.2 進行分層次教學
鑒于高職學生學習水平和學習能力存在著較大的差異, 分層次教學變得尤為重要, 以達到學生共同發(fā)展的目的。如果采用同一教學目標的教學方式和教學內(nèi)容, 基礎(chǔ)好、學習能力強的學生認為學習內(nèi)容過于簡單, 缺乏學習激情, 而基礎(chǔ)差、學習能力弱的學生認為學習內(nèi)容偏難, 難以消化和吸收, 失去學習興趣。分層次教學是尊重學生主觀性差異, 對不同水平層次的學生制定不同教學目標和教學內(nèi)容, 兼顧全體, 因材施教, 從而使每個學生能在學習中有所收獲[4]。通過分層次教學既能激發(fā)學習熱情和興趣, 又能使每個學生的在學習過程中知識和能力獲得不同程度的提高。
2.3 實行多種教學方法
傳統(tǒng)教學方法不適應現(xiàn)代職業(yè)的理念, 從根本上忽視了學生的主體作用, 壓抑了學生參與課堂的積極性, 不利于培養(yǎng)學生分析問題和解決問題能力。要從根本上改變這種局面, 必須去除過去重知識, 輕能力的傳統(tǒng)觀念, 實施以能力為本位, 以就業(yè)為宗旨的教學模式。采取“啟發(fā)式教學”、“任務驅(qū)動式教學”、“主題式教學”和“研討式教學”等多種形式教學的教學方法。這些教學方法的特點充分體現(xiàn)了以學生為主體, 教師只是引導作用。課堂上采取分組討論的方法, 最大限度調(diào)動學生的參與課堂的積極性, 既培養(yǎng)了學生的表達能力、思考問題和解決問題能力, 又培養(yǎng)了學生的小組協(xié)作能力和溝通能力, 學生的創(chuàng)造性得到了施展, 符合教學的認知發(fā)展規(guī)律, 獲得預期的教學效果。
2.4 強化實踐教學
實踐教學包含社會生產(chǎn)實踐教學和科學實驗兩部分, 是高等職業(yè)院校培養(yǎng)高素質(zhì)技能應用型人才的最有效的手段和方法。烹飪化學實踐教學工作加深鞏固和理解烹飪化學理論知識, 培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題能力的有效途徑, 也是提升職業(yè)崗位競爭能力的根本保證。實驗教學是烹飪化學實踐教學的最基本、最重要的基本環(huán)節(jié), 但現(xiàn)行的實驗教學的課時存在著不足。因此, 在實驗教學上適當增加教學課時, 在實驗教學內(nèi)容應著力提升學生的動手、分析和解決問題能力上。根據(jù)實驗目的來分, 烹飪實驗類型可分為三類。第一類是驗證性實驗。它是驗證烹飪化學中相關(guān)知識點, 加深對知識點理解和實驗的基本操作訓練, 學生按照教師吩咐完成的實驗。如淀粉的水解試驗、蛋白質(zhì)起泡和沉淀變性試驗、褐變反應等。第二類是探索性實驗, 建立于一定烹飪化學理論基礎(chǔ)知識之上, 運用化學原理和方法進行實驗方案的設(shè)計, 培養(yǎng)學生的設(shè)計能力和獨立進行操作的能力, 如“油炸時間對油脂品質(zhì)的影響”, “金屬離子對酶活性的影響”。綜合性實驗要求學生進行歸納、分析和推理能力, 具有一定的前膽性和創(chuàng)新性, 教師只是為學生提供實驗條件, 學生可以從圖書館或網(wǎng)上查閱相關(guān)實驗資料, 從方案的設(shè)計到實驗操作和實驗結(jié)果的分析和討論都由學生獨立完成。如“果蔬貯存期間防止酶促褐變因素分析”, “維生素C在食品加工過程中保存率影響因素的研究”。在實驗教學中, 我們應適當增加設(shè)計性實驗和綜合性實驗的比例, 培養(yǎng)學生解決問題能力。生產(chǎn)實踐教學關(guān)鍵是加強校內(nèi)實訓基地和校外實訓基地的建設(shè)。校內(nèi)實訓教學基地能夠方便地將烹飪化學、面制品工藝學、烹飪工藝學等理論教學內(nèi)容與生產(chǎn)應用有機結(jié)合起來, 使學生與社會生產(chǎn)實際情況面對面距離接觸, 更有利于理論知識和生產(chǎn)實踐的有機融合, 提升學生綜合素質(zhì)能力和職業(yè)崗位競爭能力。校外實訓基地能夠有效解決學校資金不足的情況, 利用社會資金辦學力量培養(yǎng)社會所需的人才達到互惠雙贏的目的。
3 結(jié)語
高職烹飪化學教學改革中, 教師應根據(jù)高職學生的水平差異和認知規(guī)律, 從實際情況出發(fā), 因材施教, 整合教材內(nèi)容, 強化實踐教學環(huán)節(jié), 采用多種靈活的教學方法, 建立科學合理評價機制, 調(diào)動學生的學習積極性, 激發(fā)學習興趣, 培養(yǎng)學生能力為宗旨, 促進學生綜合素質(zhì)和職業(yè)崗位競爭能力的提升。今后的教學過程中教師應不斷進行教學反思, 總結(jié)成功和不足之處, 培養(yǎng)社會所需的應用型人才。
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