餐飲業(yè)成本管理方法及對(duì)策論文
在日復(fù)一日的學(xué)習(xí)、工作生活中，許多人都有過(guò)寫(xiě)論文的經(jīng)歷，對(duì)論文都不陌生吧，借助論文可以達(dá)到探討問(wèn)題進(jìn)行學(xué)術(shù)研究的目的。相信許多人會(huì)覺(jué)得論文很難寫(xiě)吧，下面是小編精心整理的餐飲業(yè)成本管理方法及對(duì)策論文，希望對(duì)大家有所幫助。
餐飲業(yè)成本管理方法及對(duì)策論文1
飯店是由多個(gè)元素構(gòu)成的復(fù)雜的、動(dòng)態(tài)的、開(kāi)放的系統(tǒng)，因此，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的良性發(fā)展在綜合考慮了宏觀因素的影響外，還要充分認(rèn)識(shí)到飯店成本管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程。因此，餐飲企業(yè)管理者必須改變傳統(tǒng)成本管理模式，促進(jìn)飯店的競(jìng)爭(zhēng)力，在激烈的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中得到穩(wěn)定發(fā)展。筆者將分別從飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀、促進(jìn)飯店餐飲業(yè)成本管理的有效途徑兩個(gè)部分進(jìn)行闡述。
一、飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀
成本管理是餐飲企業(yè)發(fā)展一個(gè)重要的組成部分，主要是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)成本預(yù)測(cè)、決策、計(jì)劃以及控制分析等一系列管理行為的總稱(chēng)。目前，飯店餐飲企業(yè)在成本管理工作中還存在各種各樣的問(wèn)題，筆者將就這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行探討。
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盡管當(dāng)前我國(guó)很多餐飲企業(yè)已經(jīng)建立了成本管理制度，但是由于高層管理者對(duì)成本管理工作不夠重視，沒(méi)有充分認(rèn)識(shí)到成本管理工作的重要性，往往這些成本管理制度在實(shí)際落地時(shí)，效果較差，并未真正落到實(shí)處。這就導(dǎo)致成本管理制度，在有些情況下根本形同虛設(shè)，且隨著時(shí)間的推移，異化狀況日益嚴(yán)重，這就造成餐飲企業(yè)資金管理不到位、不準(zhǔn)確現(xiàn)象頻發(fā)。而且，當(dāng)前餐飲企業(yè)成本管理制度權(quán)責(zé)不夠分明，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的成本管理信息缺乏真實(shí)性和可靠性，人為操作的因素大，不利于我國(guó)餐飲企業(yè)成本管理工作的有效進(jìn)行。
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和精益思想生產(chǎn)模式對(duì)比，傳統(tǒng)成本管理模式還存在很多缺陷以及不足，比如在餐飲制作過(guò)程中，對(duì)菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)菜品會(huì)根據(jù)不同的廚師出現(xiàn)各種用量，在制作過(guò)程中，菜品的用量很難控制，廚師將材料歸為已用的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式缺乏事前成本控制，導(dǎo)致成本管理系統(tǒng)無(wú)法對(duì)餐飲企業(yè)的日常運(yùn)作進(jìn)行有效的衡量，甚至誤導(dǎo)餐飲企業(yè)管理者做出錯(cuò)誤決策，不利于餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。
�。ㄈ┎少�(gòu)管理力度不夠
采購(gòu)管理中存在以下問(wèn)題：第一，采購(gòu)管理缺乏良好的統(tǒng)一性。餐飲企業(yè)在采購(gòu)管理上雖然也制定了很多管理制度，不過(guò)側(cè)重點(diǎn)還是在實(shí)際操作上，使得餐飲企業(yè)的采購(gòu)管理體系在完整上有所缺失。第二，餐飲企業(yè)采購(gòu)缺乏規(guī)范性�，F(xiàn)階段，由于餐飲企業(yè)用于規(guī)范采購(gòu)方面的制度還不夠完善，用于對(duì)采購(gòu)流程及制度的管理辦法就更少，使得采購(gòu)管理的規(guī)范性不強(qiáng)。況且，餐飲企業(yè)采購(gòu)管理的制度內(nèi)容不夠細(xì)化，甚至還有一些采購(gòu)行為都難以評(píng)定。
二、促進(jìn)飯店餐飲成本管理的有效途徑
綜上，筆者對(duì)飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，從中發(fā)現(xiàn)了諸多問(wèn)題。為了改善這一現(xiàn)狀，促進(jìn)飯店餐飲成本管理工作有效開(kāi)展，我們必須對(duì)餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行創(chuàng)新改革，對(duì)成本管理制度予以完善、不斷健全財(cái)務(wù)審核體系、對(duì)企業(yè)員工加強(qiáng)管理力度等。
�。ㄒ唬⿲�(duì)傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行改革
傳統(tǒng)成本管理流程缺少對(duì)事前的有效計(jì)劃和控制，無(wú)法為餐飲企業(yè)提供精準(zhǔn)的成本信息，也無(wú)法為餐飲企業(yè)改變浪費(fèi)現(xiàn)象提供有效的決策依據(jù)。對(duì)于成本管理流程的改進(jìn)主要是通過(guò)利用先進(jìn)的信息技術(shù)對(duì)業(yè)務(wù)進(jìn)行重新定位和梳理，達(dá)到降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)效率目的。餐飲企業(yè)在實(shí)施成本管理時(shí)可以將信息技術(shù)充分應(yīng)用其中，通過(guò)利用信息技術(shù)以及集成管理等現(xiàn)代化工具，把組織內(nèi)的生產(chǎn)、決策人員、信息流整合成一個(gè)高效的集成成本管理系統(tǒng)。在這個(gè)系統(tǒng)當(dāng)中，餐飲企業(yè)可以通過(guò)預(yù)算提供出一個(gè)精準(zhǔn)的成本信息，為餐飲企業(yè)決策提供有力的指導(dǎo)依據(jù)。
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完善餐飲企業(yè)的成本管理制度。首先，餐飲企業(yè)的管理部門(mén)必須立足于當(dāng)前國(guó)家的相關(guān)法律以及相關(guān)規(guī)定，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目實(shí)況以及成本內(nèi)部管理特點(diǎn)，站在管理者的角度為餐飲企業(yè)中涉及各個(gè)成本管理活動(dòng)的內(nèi)容，制定明確的規(guī)定，重新梳理餐飲企業(yè)成本管理流程，將管理制度滲透于成本管理工作的各個(gè)環(huán)節(jié)中，以避免出現(xiàn)成本管理活動(dòng)混亂的現(xiàn)象，從而實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)的目的。其次，餐飲企業(yè)在制定成本管理制度的`過(guò)程中必須兼顧餐飲企業(yè)的其他管理制度，保證成本管理制度與其他制度的協(xié)調(diào)性，以便充分發(fā)揮制度的作用，優(yōu)化餐飲企業(yè)整體制度，優(yōu)化餐飲企業(yè)的資源配置。最后，餐飲企業(yè)要將成本制度落到實(shí)處，為此，餐飲企業(yè)可以利用定期考核的形式保證成本管理制度的權(quán)威性，同時(shí)也可以采用適當(dāng)?shù)奶幚泶胧﹣?lái)對(duì)違反制度的行為做出懲處，提高制度的嚴(yán)肅性。
（三）大力健全財(cái)務(wù)審核體系
健全財(cái)務(wù)審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，應(yīng)該從以下幾點(diǎn)入手：第一，餐飲企業(yè)的各個(gè)部門(mén)管理者要高度重視財(cái)經(jīng)法規(guī)以及財(cái)務(wù)管理制度，增強(qiáng)財(cái)務(wù)管理意識(shí)，使工作人員認(rèn)識(shí)到財(cái)務(wù)管理工作在餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展中的作用，以便從根源上改變當(dāng)前財(cái)務(wù)管理落后的狀況，進(jìn)而使財(cái)務(wù)管理真正發(fā)揮其職能作用。第二，餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該成立一個(gè)單獨(dú)的財(cái)務(wù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加大對(duì)財(cái)務(wù)工作的監(jiān)管力度，將制度真正落到實(shí)處。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)還要對(duì)餐飲企業(yè)制度的建設(shè)和執(zhí)行進(jìn)行督促和監(jiān)察，以便保證財(cái)務(wù)管理工作能充分發(fā)揮其價(jià)值，保證財(cái)務(wù)管理工作的效率。最后，餐飲企業(yè)應(yīng)該從財(cái)務(wù)管理程序上，避免餐飲企業(yè)內(nèi)部人員權(quán)利獨(dú)攬現(xiàn)象，要對(duì)權(quán)利進(jìn)行分散和制衡，努力實(shí)現(xiàn)決策、執(zhí)行和監(jiān)督的三權(quán)分立。在一些重大項(xiàng)目上，采用集體決策的方式，避免將決策權(quán)集中于個(gè)人，從而實(shí)現(xiàn)權(quán)力制衡的目的，以提高餐飲企業(yè)管理水平，降低企業(yè)成本，為餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
�。ㄋ模⿵�(qiáng)化全員成本管理
餐飲企業(yè)對(duì)全員成本管理進(jìn)行強(qiáng)化，能夠提高餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量。餐飲企業(yè)成本管理的主體不僅包括餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)，更包括影響餐飲企業(yè)成本發(fā)生的所有人和事，甚至從廣義上講，餐飲企業(yè)內(nèi)的每個(gè)員工都是成本管理的主體。餐飲企業(yè)管理在進(jìn)行成本管理時(shí)要培養(yǎng)員工成本管理意識(shí)，將該意識(shí)融入企業(yè)文化中傳輸給每位員工，另外也要對(duì)員工的自主管理意識(shí)進(jìn)行培養(yǎng)。管理者也要讓員工理解每個(gè)員工都是成本管理的對(duì)象和主體，轉(zhuǎn)變一線(xiàn)員工認(rèn)為餐飲企業(yè)的人為成本無(wú)法降低以及自己與成本管理沒(méi)有直接聯(lián)系等觀點(diǎn)。為了提高餐飲企業(yè)成本管理的效果，管理者可以適當(dāng)創(chuàng)設(shè)一些獎(jiǎng)懲制度，用于激勵(lì)執(zhí)行力高的員工，保證企業(yè)內(nèi)獎(jiǎng)懲分明，通過(guò)社會(huì)和心理各個(gè)學(xué)科的運(yùn)用，在員工內(nèi)部形成一種獎(jiǎng)懲制度，促進(jìn)員工進(jìn)行自我管理，促進(jìn)企業(yè)成本的降低，提高成本管理效果。
�。ㄎ澹⿲�(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈成本進(jìn)行管理
成本采購(gòu)、成本設(shè)計(jì)、成本生產(chǎn)、成本物流以及成本服務(wù)構(gòu)成了餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈。為此，在精益生產(chǎn)方式下的要求下，管理者應(yīng)該要把成本管理和精益管理有效結(jié)合在一起，從采購(gòu)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、物流以及服務(wù)等環(huán)節(jié)消除浪費(fèi)，對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化，在最大限度上降低資源消耗，提高生產(chǎn)效率以及質(zhì)量目的，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈成本管理，大大降低餐飲企業(yè)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。針對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在的風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)以下對(duì)策進(jìn)行一一解決。
不相容的職務(wù)互相分離。在廚房工作的人員不能擔(dān)任采購(gòu)職務(wù)、原材料的采購(gòu)員不能擔(dān)任驗(yàn)收材料的工作、采購(gòu)與儲(chǔ)存物品人員不能擔(dān)任賬務(wù)記錄職務(wù)、付款審批員與付款執(zhí)行員不能辦理與供應(yīng)商的合作業(yè)務(wù)等。
合理授權(quán)審批。在餐飲企業(yè)中通常會(huì)按照顧客的訂單要求來(lái)決定次日的菜品需求，以此來(lái)確定購(gòu)入貨物的量，由大堂經(jīng)理部把需求量告知采購(gòu)員，而采購(gòu)員上報(bào)給經(jīng)理部請(qǐng)購(gòu)，成本部按照采購(gòu)的周期與營(yíng)業(yè)實(shí)際、物資消耗等來(lái)預(yù)算采購(gòu)量，再把匯總采購(gòu)計(jì)劃上交總經(jīng)理進(jìn)行審批，同時(shí)，采購(gòu)合同必須由總經(jīng)理審批簽訂。
控制訂貨。要確定購(gòu)買(mǎi)量，遵循貨比三家的原則，選擇最合適的供應(yīng)商，并與其協(xié)商好購(gòu)買(mǎi)的價(jià)格，保證成本的最低支出，由總經(jīng)理簽訂好購(gòu)買(mǎi)合同之后開(kāi)始訂貨，同時(shí)要對(duì)采購(gòu)物資的報(bào)價(jià)及時(shí)反饋，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立刻處理。
驗(yàn)收原材料。在原材料到貨之后，由倉(cāng)庫(kù)管理員、廚房管理員以及采購(gòu)員協(xié)同驗(yàn)收材料，從而保證材料的真實(shí)性與新鮮度，保證材料的質(zhì)量。此外，不管是撥出還是入庫(kù)的材料都要經(jīng)過(guò)倉(cāng)庫(kù)管理員的驗(yàn)收，并按質(zhì)按量驗(yàn)收發(fā)票，從而保證驗(yàn)收的準(zhǔn)確性。
控制應(yīng)付賬款。這一環(huán)節(jié)的重點(diǎn)是把付賬款的明細(xì)清單詳細(xì)的記錄，并在請(qǐng)購(gòu)、采購(gòu)、驗(yàn)收及付款等環(huán)節(jié)中獨(dú)立記錄，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)，也可以統(tǒng)一建立采購(gòu)部，采取集中招投標(biāo)方式，確定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行集中比價(jià)、集中管理、集中確定價(jià)格和簽訂合同，各門(mén)店僅負(fù)責(zé)按照采購(gòu)部洽談的供應(yīng)商進(jìn)行訂貨、驗(yàn)收，財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)付款審核，各部門(mén)之間相互牽制。
總而言之，面對(duì)日益嚴(yán)峻的國(guó)際、國(guó)內(nèi)形勢(shì)，餐飲企業(yè)應(yīng)該認(rèn)清當(dāng)前成本管理的現(xiàn)狀，即當(dāng)前成本管理制度不健全，財(cái)務(wù)管理工作人員素養(yǎng)相對(duì)較低、信息化程度不高等。為了改善餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量，首先，應(yīng)該完善成本管理制度，并將其制度落到實(shí)處。其次，要加強(qiáng)財(cái)務(wù)內(nèi)控建設(shè)，將信息化技術(shù)應(yīng)用其中，以便為企業(yè)預(yù)算提供有利條件。此外，企業(yè)必須健全財(cái)務(wù)審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，為提高財(cái)務(wù)管理質(zhì)量。最后，企業(yè)要提高工作人員的職業(yè)素養(yǎng)，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)力度，以便滿(mǎn)足成本管理工作需求，促進(jìn)餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
餐飲業(yè)成本管理方法及對(duì)策論文2
一、餐飲業(yè)成本管理存在的問(wèn)題
GDP和居民收入的繼續(xù)持續(xù)增長(zhǎng)將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)廣闊的前景；擴(kuò)大內(nèi)需的政策導(dǎo)向?qū)⑹共惋嬈髽I(yè)的發(fā)展環(huán)境更加有利，但是成本上升因素的增多，將會(huì)促使餐飲業(yè)盈利預(yù)期下降。中國(guó)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念將發(fā)生深刻的變革，奧運(yùn)會(huì)的歷史性機(jī)遇將加速中餐國(guó)際化的步伐，地方政府對(duì)餐飲品牌的建設(shè)力度將進(jìn)一步加大，人力資源管理也將發(fā)生巨大的轉(zhuǎn)變，行業(yè)信用體系建設(shè)也將逐步得以加強(qiáng)。
當(dāng)前餐飲企業(yè)面對(duì)的用工機(jī)制、價(jià)格調(diào)控、融資與上市、品牌集結(jié)等都存在一定的問(wèn)題。由于受銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)的變動(dòng)影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的戰(zhàn)略成本管理情況。毛利率水平不能真實(shí)反映原材料的利用率，當(dāng)毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平并不一定降低。極易誤導(dǎo)餐飲經(jīng)理們?yōu)閷?shí)現(xiàn)既定毛利率而不顧餐飲制品的價(jià)格水平，一旦進(jìn)貨成本上升便會(huì)使銷(xiāo)售價(jià)格提高，從而可能喪失一部分餐飲市場(chǎng)份額，最終損害酒店的長(zhǎng)期利益。以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動(dòng)的實(shí)際原因。因此戰(zhàn)略成本管理和成本控制也就不能有的放矢。
（一）難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量
餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買(mǎi)主后生產(chǎn)，餐飲企業(yè)為滿(mǎn)足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，但由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門(mén)很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單，給顧客點(diǎn)菜參考。由于顧客的口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)的菜品并不能滿(mǎn)足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無(wú)法預(yù)計(jì)，這給成本控制帶來(lái)了一定的難度，做好一定的預(yù)測(cè)和充足的原材料儲(chǔ)存是非常必要的。
�。ǘ┐嬖诓徽�(dāng)行為的需要
成本控制對(duì)于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正單位背離目標(biāo)、計(jì)劃及各種法規(guī)等不正當(dāng)行為有其特殊作用。目前很多企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理中都或多或少的存在不規(guī)范操作的事實(shí)，要想盡量減少它們對(duì)企業(yè)發(fā)展造成的潛在危害需要進(jìn)行大量細(xì)致努力的工作，建立健全并有效實(shí)施企業(yè)內(nèi)部成本控制制度是其中處于基礎(chǔ)層面的重要舉措之一。如此可使產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)力、資產(chǎn)更具價(jià)值力、員工更具凝聚力，最終使企業(yè)更具自我改造、自我完善和自我約束的能力，達(dá)到企業(yè)目標(biāo)。
�。ㄈ┘竟�(jié)性限制
由于餐飲企業(yè)每日的用餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營(yíng)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷(xiāo)售量會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷(xiāo)售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)也具有明顯的差異性。如知名餐飲企業(yè)“小肥羊”，在冬季時(shí)生意火爆，夏季時(shí)則生意較冷清，收入差異較大，成本控制難度相對(duì)較大。
二、實(shí)施相應(yīng)對(duì)策
�。ㄒ唬┲贫▏�(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購(gòu)成本
1.建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程
餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。
2.建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。
3.確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原
材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收人員、采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
4.建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度
對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。
5.嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量
庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷(xiāo)，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。
6.建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。
�。ǘ├孟冗M(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
1.合理制訂毛利率
每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門(mén)制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷(xiāo)核對(duì)，通過(guò)銷(xiāo)售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。
2.定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì)，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。
3.制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度
財(cái)務(wù)部門(mén)要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。
�。ㄈ┙⑷娴慕�(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度
根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門(mén)總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。
成本控制的方法很多，不管是管理書(shū)中所提供的，還是自己實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)的，但是有一點(diǎn)就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識(shí)根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強(qiáng)跟進(jìn)的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識(shí)，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位。
綜上所述，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門(mén)的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門(mén)的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤(rùn)的最大化，進(jìn)而有效率地達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。
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