ＲｅｖＰＡＳＨ指標在餐飲企業(yè)中的運用
摘 要：RevPASH指標做為一種管理方法，在餐飲業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。但目前餐飲業(yè)對RevPASHR指標的認識還存在一些不足，從“上座率”、“平均消費額”分析出發(fā)，闡述了RevPASHR的效用，同時也詳細地分析了RevPASHR在餐飲收益管理中的運用及對餐飲企業(yè)的收益及營銷的影響。?關(guān)鍵詞：RevPASH；上座率；平均消費額度；價格管理；時間管理?
1 REVPASH的基本定義?
收益管理做為一種強大的工具能更好的控制整個銷售流程，更好的管理日常的客人上座情況和預(yù)定情況，在大的航空公司和酒店里它們常使用“平均每間可供出租客房收入”指標(Revenue per available room,RevPAR)和“每座位里程收入”指標（Revenue per seat mile）來指導(dǎo)服務(wù)工作的每一個流程。相對于餐飲業(yè)，餐飲業(yè)更多使用“每小時每個座位上產(chǎn)生的收入”指標（Revenue per Available Seat Hour,RevPASH）,使入座的銷售達到最大化。?
2 REVPASH在餐飲管理中的應(yīng)用分析?
RevPASH的科學(xué)性還可從上座率、平均的消費價格的對比中來認識。上座率（Seats Occupancy）是餐飲銷售業(yè)績的主要指標之一，也是餐飲企業(yè)利用餐座設(shè)備的一項關(guān)鍵指標，其計算公式為：上座率=已上座的座位數(shù)÷餐飲可用的所有座位數(shù)。如果僅用上座率來考核業(yè)績，雖然上座率高了十個百分點，但從收益率和RevPASH來評價結(jié)果是相反的�？梢娙绻麊渭兊淖非笊献蕦Σ惋嬈髽I(yè)而言有可能是銷售收入越高，反而收益卻是下降的。?
平均消費額度也是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營質(zhì)量的一個重要指標，計算公式是：平均消費額度=每時營業(yè)收入÷上座數(shù)，同樣因為受上座率的影響，單就平均消費額度而言，不一定高效益好。因此以看出雖然餐飲C企業(yè)的平均消費額度比餐飲D企業(yè)的平均消費額度高出40元，但餐飲C企業(yè)的收入與收益均低于餐飲企業(yè)D的收入與收益，收益率和RevPASH合理地反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營質(zhì)量，如果單用平均消費額度來作為考核業(yè)績指標，也會得到相反的結(jié)果。?
以上可以看出，單一用上座率或平均消費額度來衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營效益都是不全面的。在計算RevPASH的公式中，兩個因子都影響著乘積的結(jié)果。如果一個餐飲企業(yè)只看重上座率指標，平均消費額度會受到影響。有一些餐飲企業(yè)經(jīng)營者錯誤地認為，上座率高，就是人氣旺，效益就好，完全忽視了平均消費額度的作用。但如果一味追求提高平均消費額度，在市場供求關(guān)系沒有大的變化的情況下，上座率也肯定會受到影響。收益管理的目標值是建立在“用門市價格售出全部座位”的假定上，實際運營當中實現(xiàn)目標價值是不現(xiàn)實的。即使同時提高上座率和平均消費額度，也需要對市場有敏銳的認識。但總體來說RevPASH做為管理工具在平衡二者因素時，還是能能準確地為餐飲企業(yè)取得盡最大化的.經(jīng)營效益。?
3 RevPASH在收益管理中的運用?
收益管理的基本方法有多種多樣，但結(jié)合餐飲業(yè)的實際情況而言，一般常用的收益管理方法有 價格管理（Price Charged）和時間管理（Length of time）兩種管理方法兩種，而RevPASH的優(yōu)點在于能夠為價格管理和時間管理所產(chǎn)生的績效進行評估。?
3.1 RevPASH在價格管理中的運用?
在現(xiàn)代餐飲管理中，合理制定餐飲產(chǎn)品的價格是每個餐飲經(jīng)營者都十分關(guān)心的問題。目前，對餐飲產(chǎn)品的定價方法已有許多的研究，如:以成本為基礎(chǔ)的定價方法;以顧客心理為基礎(chǔ)的定價方法;組合產(chǎn)品的定價方法等。而收益管理研究的定價方法主要是以顧客的需求為導(dǎo)向的定價法。收益管理要求企業(yè)把產(chǎn)品按不同的價格適時地賣給不同類型的顧客，從而獲得最大的收益。因此，從本質(zhì)上來說，收益管理是一種差別定價法(又稱為歧視性定價法)的應(yīng)用。對于餐飲企業(yè)來言往往使用相關(guān)的價格性促銷來錯開高峰時段的人流量，例如：早餐特價、特價菜式促銷、半天價、周末價，最高價、團隊、桌子、賓客的同類型的價格。?