餐飲行業(yè)成本管理工作淺談

　　一、前言
　　
　　成本是企業(yè)的生命線。為適應(yīng)現(xiàn)代化企業(yè)管理的需要,使企業(yè)利潤最大化,餐飲企業(yè)必須建立完善的成本管理制度。必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進行成本控制,有效地強化成本管理。但據(jù)筆者觀察,很多餐飲企業(yè)在成本管理方面存在諸多誤區(qū)。例如許多人往往認(rèn)為控制成本,就是減少成本支出的絕對額和降低成本利率,其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店(特別是高星級酒店)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量,餐飲成本要有一個合理的水平,不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量,損害消費者利益,最終使酒店失去信譽和市場。
　　
　　二、加強餐飲行業(yè)成本管理工作的措施
　　
　　1、嚴(yán)格采購流程和監(jiān)督機制
　　(1)建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。為保證貨品價格相對穩(wěn)定,及時了解市場行情,可以在酒店內(nèi)部成立物品詢價小組,定期或不定期的進行市場詢價,并讓商家定期報價,兩者比較做到心中有數(shù),還可每周公示幾類商品市場價格,做到貨物價格透明化,起到全員監(jiān)督貨物價格的作用。(2)確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)。驗收控制是把握好原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進廚房的原材料,每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。(3)建立嚴(yán)格的報損報丟制度。對于經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務(wù)庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。(4)嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上限,每天廚房倉管人員進行盤點控制,并做到原材料先進先出的原則,保證原料的質(zhì)量,對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷,避免原料到時過期造成浪費。(5)廚房嚴(yán)把出菜關(guān)。廚房是整個餐飲成本考核的核心。對于直撥廚房的貨物,專人負(fù)責(zé)對已經(jīng)過驗收的半成品、原材料等物品分門別類碼放,生熟分開,每日核算菜品消耗材料數(shù)量,按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配菜;對于需從庫房領(lǐng)用的物品,先填寫材料領(lǐng)用單,按領(lǐng)料單所列貨物品種、規(guī)格、數(shù)量出庫,進入廚房前,先檢驗庫存物品的保質(zhì)期、查看外觀,顏色,包裝是否完好,把好進入廚房的第二道關(guān)。領(lǐng)出后物品未用如不宜在廚房存放,應(yīng)及時填寫退庫單辦理退庫手續(xù)。
　　2、加強人工成本的彈性控制
　　由于餐飲企業(yè)屬于勞動力密集型企業(yè),員工數(shù)量眾多,人工成本在企業(yè)成本占有比例較大,加強人工成本的控制則尤顯重要。加強彈性控制,保持人均人工成本增長低于人均增加值及人均銷售收入的增長幅度,使人工成本與產(chǎn)出效益保持合理比例,這是人工成本控制的核心問題,也是人工成本控制的預(yù)警線。彈性控制好的企業(yè),說明其對人工成本投入帶來了相應(yīng)的產(chǎn)出效益,是增收增效的人工成本。人工成本彈性失控的餐飲企業(yè),要進行因素分析,尋找失控的具體原因進行分析改進。有的餐飲企業(yè)在人均人工成本增長的同時,人均增加值、人均銷售收入、人均總成本也有所增長,但增長幅度低于人均人工成本增長幅度。說明在對人工成本投入的過程中,并未帶來經(jīng)濟效益的同步增長,也就是說人工成本的相對投入量過高,這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營過程中,結(jié)合人工成本的彈性控制體系,采取相應(yīng)措施,進一步減少人工成本消耗,以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。