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論餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題與控制措施

時(shí)間:2024-06-11 20:20:03 工商管理畢業(yè)論文 我要投稿
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論餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題與控制措施

  摘要:食品的衛(wèi)生狀況關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。目前,我國餐飲服務(wù)員在其衛(wèi)生方面還存在一些問題,加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常必要的。食以營養(yǎng)為目的,以衛(wèi)生為準(zhǔn)繩。餐飲服務(wù)員要注意養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,要規(guī)范服務(wù)過程中的衛(wèi)生要求,餐飲企業(yè)也應(yīng)采取相關(guān)措施,使服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度化。

論餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題與控制措施

  關(guān)鍵詞:餐飲服務(wù)員;衛(wèi)生管理;控制措施

  近年來,我國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善,但實(shí)際問題依然突出,其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題應(yīng)給予充分的重視。加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病,如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲病等,往往通過不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此,餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞,直接影響進(jìn)餐者的身體健康,必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

  一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問題

 。ㄒ唬┎惋嫹⻊(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問題

  有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡,身上的汗味很難聞,特別是在夏季,客人聞到后產(chǎn)生反感,從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦,留長發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型,甚至將頭發(fā)染色,我們常聽到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴,很可能是因?yàn)榉⻊?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中,從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚,在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長長的指甲,其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌,而且指甲很長很臟,在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油,而指甲油容易掉,若客人看見手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想,認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下,甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間,易攜帶致病菌。

 。ǘ┎惋嫹⻊(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

  有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí),用手直接抓拿,甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿,讓手印留在了器具內(nèi)側(cè),從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里,常見到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗,甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè),進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生,對(duì)著菜肴大聲說話,甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏,這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生,沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷,由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題,可能導(dǎo)致疾病的傳播。

 。ㄈ┎惋嬈髽I(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

  盡管國家法律規(guī)定,餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗,但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處,聘用沒有健康證之人做服務(wù)員,主要是來自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事,沒有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等,以致有的服務(wù)員根本沒有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性,在進(jìn)行服務(wù)時(shí),也無視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度,使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

  二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

 。ㄒ唬┡囵B(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

  1.服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發(fā),勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡,冬天也要每隔一兩天就洗澡,應(yīng)該在工作前洗,以保證服務(wù)時(shí)身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理,保證頭上無異味,無頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā),不留怪發(fā)型,長發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長發(fā),亦不能留怪發(fā)型,宜留短發(fā),或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起,必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須,保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣,餐后要漱口。美麗潔白的牙齒,會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求,服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲,女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手,保持手部的清潔,這樣可以減少疾病的傳播。此外,餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿,態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”。“七不”即在客人面前不掏耳,不剔牙,不抓頭皮,不打哈欠,不摳鼻子,不吃食品,不嚼口香糖。“兩個(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品;在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身,并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

  2.服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長度要適中,上衣平整清潔,紐扣齊全,襯衣要勤洗勤換,保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范,長度適當(dāng),左胸前宜佩戴胸卡,腳穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體,工作服的上衣應(yīng)大小合身,裙子應(yīng)長短適宜,清潔平整,宜配穿長筒全肉色絲襪,整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

  (二)規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

  服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌,也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

  1.規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素,擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前,首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的,如餐盤有裂縫、破邊的,玻璃杯有破口等,要立即挑揀出來,不可繼續(xù)使用,以保證安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿,在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺,以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

  2.規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前,當(dāng)客人到齊后,服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾,以給客人保持手、臉的衛(wèi)生,這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝,遞送時(shí)用餐鉗夾取。

  3.規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前,最后一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品,服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的,則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi),要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具,要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕,要將聲響降低到最低限度。動(dòng)作要輕,不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上,而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

  4.規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟,當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí),就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部,高腳杯要拿杯柱,不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿,或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí),筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人,小勺要拿勺把,刀叉要拿柄部?旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,以防止疾病的傳播。

  5.規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾,供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔,以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過的餐具、用具,不要與其他客人的餐具混在一起,要單

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