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試論餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生題目與控制措施
【摘要】食品的衛(wèi)生狀況關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。目前,我國餐飲服務(wù)員在其衛(wèi)生方面還存在一些題目,加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生治理是非常必要的。食以營養(yǎng)為目的,以衛(wèi)生為準(zhǔn)繩。餐飲服務(wù)員要留意養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,要規(guī)范服務(wù)過程中的衛(wèi)生要求,餐飲企業(yè)也應(yīng)采取相關(guān)措施,使服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度化。
【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)員;衛(wèi)生治理;控制措施 近年來,我國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況固然得到不斷改善,但實(shí)際題目依然突出,其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生題目應(yīng)給予充分的重視。加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生治理工作是把住“病從口進(jìn)”關(guān)的重要一環(huán)。有很多傳染病,如傷冷、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲病等,往往通過不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此,餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞,直接影響進(jìn)餐者的身體健康,必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。
一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生題目
(一)餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生題目
有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡,身上的汗味很難聞,特別是在夏季,客人聞到后產(chǎn)生反感,從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦,留長發(fā)或其他“標(biāo)新創(chuàng)新”的怪發(fā)型,甚至將頭發(fā)染色,我們常聽到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴,很可能是由于服務(wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉進(jìn)食品中,從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚,在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很輕易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長長的指甲,實(shí)在手指甲內(nèi)有很多致病菌,而且指甲很長很臟,在為客人上菜、斟酒時(shí)會讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油,而指甲油輕易掉,若客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想,以為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、腕表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操縱的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下,甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間,易攜帶致病菌。
(二)餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生題目
有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時(shí),用手直接抓拿,甚至將手指伸進(jìn)杯碗內(nèi)夾拿,讓手印留在了用具內(nèi)側(cè),從而影響了餐飲用具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里,常見到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗,甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè),進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不留意衛(wèi)生,對著菜肴大聲說話,甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏,這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生,沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷,由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生題目,可能導(dǎo)致疾病的傳播。
(三)餐飲企業(yè)對服務(wù)員的衛(wèi)生治理題目
盡管國家法律規(guī)定,餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗,但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處,聘用沒有健康證人做服務(wù)員,主要是來自農(nóng)村富余勞動力和外來務(wù)工職員。有些餐飲企業(yè)為了省事,沒有定期對服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等,以致有的服務(wù)員根本沒有意識到講衛(wèi)生的重要性,在進(jìn)行服務(wù)時(shí),也無視各項(xiàng)操縱衛(wèi)生制度,使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生題目的控制措施
(一)培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣
1.服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發(fā),勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員天天洗澡,冬天也要每隔一兩天就洗澡,應(yīng)該在工作前洗,以保證服務(wù)時(shí)身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理,保證頭上無異味,無頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā),不留怪發(fā)型,長發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前梳理整潔。女服務(wù)員不留披肩長發(fā),亦不能留怪發(fā)型,宜留短發(fā),或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起,必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員天天刮一次胡須,保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣,餐后要漱口。美麗雪白的牙齒,會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的最少要求,服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲,女服務(wù)員不答應(yīng)涂抹指甲油。勤洗手,保持手部的清潔,這樣可以減少疾病的傳播。此外,餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿,態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)留意”!捌卟弧奔丛诳腿搜矍安惶投,不剔牙,不抓頭皮,不打哈欠,不摳鼻子,不吃食品,不嚼口香糖!皟蓚(gè)留意”即服務(wù)前留意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品;在賓客眼前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身,并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操縱的飾物。
2.服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長度要適中,上衣平整清潔,紐扣齊全,襯衣要勤洗勤換,保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范,長度適當(dāng),左胸前宜佩戴胸卡,腳穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體,工作服的上衣應(yīng)大小合身,裙子應(yīng)是非適宜,清潔平整,宜配穿長筒全肉色***,整體上給人一種***的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。
(二)規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生
服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操縱習(xí)慣,既體現(xiàn)了對客人的禮貌,也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。
1.規(guī)范擺臺衛(wèi)生。臺面是宴席的構(gòu)成要素,擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前,首先必須對所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的,如餐盤有裂縫、破邊的,玻璃杯有破口等,要立即挑揀出來,不可繼續(xù)使用,以保證安全。服務(wù)員擺臺前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿,在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺,以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。
2.規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前,當(dāng)客人到齊后,服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾,以給客人保持手、臉的衛(wèi)生,這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具艷服,遞送時(shí)用餐鉗夾取。
3.規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前,最后一個(gè)對做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品,服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的,則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi),要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具,要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操縱時(shí)動作要輕,要將聲響降低到最低限度。動作要輕,不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上,而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。
4.規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟,當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí),就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部,高腳杯要拿杯柱,不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿,或者捉住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí),筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人,小勺要拿勺把,刀叉要拿柄部?旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,以防止疾病的傳播。
5.規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾,供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔,以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具,不要與其他客人的餐具混在一起,要單獨(dú)存放、清洗,及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢退席后,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌,搞好桌面、地面衛(wèi)生。
(三)個(gè)人衛(wèi)生制度化
餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生治理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成,需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。
1.健康檢查,持證上崗!吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營職員每年必須進(jìn)行健康檢查;新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營職員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證實(shí)后方可參加工作。凡患有痢疾、傷冷、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得參加接觸直接進(jìn)口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查,可以及早發(fā)現(xiàn)疾病,便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康,一方面可以使本人免受疾病折磨,另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的支屬。經(jīng)定期檢查合格后,取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證,方能上崗,并隨身攜帶,以便監(jiān)視機(jī)構(gòu)的檢查。
2.宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育,充分熟悉個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系,自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事;每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育;新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,只有通過衛(wèi)生培訓(xùn),懂得講衛(wèi)生的重要性,才能自覺遵守各項(xiàng)操縱衛(wèi)生制度,也才能防止食品污染,保障食品安全衛(wèi)生。
3.建立必要的衛(wèi)生賞罰制度。應(yīng)針對本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生賞罰條例,把衛(wèi)生治理工作列為企業(yè)治理的重要組成部分,同考核、賞罰緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部分對企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)視的同時(shí),認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核,做到經(jīng);⒅贫然。班組長每班檢查,部分經(jīng)理逐日檢查,總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)職員進(jìn)行表揚(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中,凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī),視情節(jié)輕重,給予批評教育、罰款。對于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食品中毒等重大事件的有關(guān)職員,可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工賞罰條例的規(guī)定,分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰,直至追究刑事責(zé)任。
4.養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念,進(jìn)步為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識。
三、結(jié)語
餐飲業(yè)生產(chǎn)的終極產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀,以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外,還必須是無毒無害,即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說,食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生治理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)治理。為了進(jìn)步餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量,服務(wù)員的衛(wèi)生治理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀,最輕易出現(xiàn)的題目之一是服務(wù)員的衛(wèi)生題目。假如服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生題目,就會影響終極的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前,我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期,必須加強(qiáng)對餐飲服務(wù)員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn),嚴(yán)格規(guī)范治理。只有這樣,才能讓消費(fèi)者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。
【參考文獻(xiàn)】
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